Vintage Kitchen | Butter Croissants | วิธีการทำครัวซอง สูตรครัวซอง รีดมือ
Vložit
- čas přidán 11. 01. 2022
- @Ployfarida
สูตรครัวซอง ได้ 6 ตัว
แป้งขนมปัง T45 Flour 200 g
ยีสต์สด / Fresh Yeast 9 g
น้ำตาลทราย / Sugar 28 g
นมผง / Milk Powder 8 g
เกลือ / Salt 3.6 g
เนย / Butter 25 g
น้ำเย็นจัด / Cold Water 84 g
ไข่ไก่ 10 กรัม
Butter Block 100 g ( 12x12cm)
นวดทุกอย่าง ด้วยสปีดต่ำ 10 นาที แค่โดว์เนียน เข้ากัน จากนั้นเอาออกมา คลึง หมักไว้ 45 -60 นาที ก่อนชกลมแล้วคลึงกลม แรปพลาสติก เอาเข้าตู้เย็น 1 คืน
วันถัดมา นำเนย 100 g มาทุบ ทำ Butter Block ให้ได้ขนาด 12x12 cm
รีดโดว์ ให้ได้ขนาด 12 X 24 cm แล้วนำเนยมาวางตงกลางโดว์ พับปลายโดว์เข้ามา ทั้ง 2 ข้าง แล้วก็ใช้ไม่รีดให้ได้ขนาดยาว 48 cm กว้าง 16-18 cm
อุณหภูมิโดว์และเนย ต้องเย็น และใกล้เคียงกัน เนยเย็นมีความยืดหยุ่น งอได้แต่ต้องไม่หัก
เมื่อรีดได้ขนาดแล้วก็ พับแบบ Double Fold จากนั้นนำเข้าตู้เย็น อย่างน้อย 45-60 นาที ก่อนนำมารีด รอบต่อไป
รอบที่สอง รีดให้ได้ความยาว 48 cm จากนั้นให้พับแบบ Single Fold แล้วนำเข้าตู้เย็น อย่างน้อย 60 นาทีขึ้นไป ก่อนนำมารีดรอบสุดท้าย และตัดเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าให้ได้ขนาด 26 x 30 cm หนา 3 mm
ตัดเป็นสามเหลี่ยม 8-8.5 x 26
ม้วนขึ้นรูป แล้วฟรูฟที่อุณหภูมิ 25-27 c จนกว่าจะขยายเป็น 2 เท่า ทาไข่ก่อนอบ
อบไฟบนล่าง 200 C 15 นาที - Jak na to + styl
ขอบคุณมากค่ะ
ขอบคุณมากค่ะ
น่าอร่อยมากจ้ะ
ขอบคุณมากค่ะ
ขอบคุณค่ะ น่าทานมาก
ก่อนอบ เราต้องรอให้โต 2 เท่าใช่มั้ยคะ
ใช่ค่ะ ส่วนมากไม่เกิน 2.30-3 ชั่วโมงค่ะ ถ้าฟรูฟที่ 27 C
@@Ployfarida ขอบคุณมากๆ ค่ะ
ยีสสด ทำยังไงค่ะ ใช้ยีสสำเร็จที่เป็นผงได้ไม๊คะ
ยีสต์สดมีขายค่ะ ตามซุปเปอร์มาร์เก็ต จะเป็นก้อนเล็กๆ แช่เย็นค่ะวางขายค่ะ
ใช้ยีสต์ผงได้ค่ะ 3 g นะคะ
กำลังหาสูตรเล็กทดลองทำอยู่ดีค่ะขอบคุณค่ะ
ยินดีค่า
ตัวนี้ t45 protein 13-15% ใช่มั้ยคะ
Protine อยู่ในช่วง 12-13 ค่ะ ไม่ถึง 14%
@@Ployfarida ต้องพักให้กลูเตนคลายก่อนเข้าเนย นานแค่ไหนคะ ตอนนวดนวดขึ้นฟิมเลยมั้ยคะ
@@plengmini2712 นวดขึงฟิล์มได้เลยค่ะ จากนั้นพักในอุณหภูมิประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วชกลมออก ก่อนเอาแป้งหมักต่อในตู้เย็นอีก 1 คืน ก่อนรีดเข้าเนยค่ะ
@@Ployfarida มีคนบอกเราว่า มันจะรีดไม่ไปค่ะ ถ้าใช้แป้งตัวนี้ เด่วลองดู