『ちりめん山椒 』の作り方・山椒の保存方法など 京料理道楽14代目政治郎・飯田知史

材料　
ちりめんじゃこ　250g
実山椒（下処理したもの） 70g
【Ａ】
水 300g
酒 300g
薄口醤油 100g
みりん 20g
作り方
①ちりめんじゃこは１時間ほど流水に晒して、ザルにあげる。
②鍋に【Ａ】を合わせて火にかけ、煮立ってきたら①のちりめんじゃこと実山椒を入れて中火で炊き、煮汁が少なくなってきたら弱火にし、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める（約15～20分間）。
③②をバットに広げ、天日にあて、お好みの硬さに干す。
※よく干すほど日持ちがする。
＜実山椒の下処理＞
材料
実山椒（正味）約250g
①山椒の実は枝から外す。
②鍋に湯を沸かし、２％の塩を加えて３分茹で、冷水にとる。
③水に30分～１時間浸け、エグミを抜く。
④タオルで水気をとり、小分けしてラップに包み、冷凍保存する。
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