Recette : Dos de sandre rôti au beurre blanc

par Florent Dubois, Chef
pour 6 personnes :
préparation : 45 min
Ingrédients :
1,2 kg. De filets de sandre
5 cl d’huile d’olive
350 g de beurre
3 échalotes
20 cl de vin blanc sec
400 gr de blanc de poireaux
400 g de girolles
500 g De pommes grenailles
10 cl D’huile d’olive
Sel, poivre.
Décoration : 6 tranches de poitrine de porc fumée et grillée, ciboulette ciselée.
Préparation:
Emincer les blancs de poireaux, les étuver avec 50 g de beurre et une cuillère à soupe d’eau, sel et poivre pendant une vingtaine de minutes.
Précuir les grenailles une quinzaine de minutes dans de l’eau salée (départ eau froide)
Faire réduire le vin blanc et les échalotes ciselées
Finir la cuisson des pommes de terre au four, avec un bon morceau de beurre à 180°c pendant 15 min.
Faire sauter les girolles dans une poêle très chaude dans de l’huile et beurre.
Cuire les six pavés de sandres côté peau pendant 8 min dans une poêle anti-adhésive au beurre et à l’huile d’olive. Arroser de matière grasse pendant la cuisson.
Monter la réduction d’échalote avec le beurre au fouet ou au mixer
Dresser sur assiette la fondue de poireaux, un filet de sandre, quelques grenailles et girolles autour, poitrine grillée et ciboulette sur le dessus et sauce en saucière.
Servir aussitôt.
Bonne dégustation !