《不萊嗯的烘焙廚房》巧克力黑森林軟餅乾 | Chocolate Forest Cookies
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- čas přidán 30. 05. 2017
- 回溯2015年BrianCuisine官方網站成立時，這份巧克力黑森林軟餅乾，是當時第一道發佈的食譜，只是當時才剛搬到山上新家，一切都未就定位、並未拍成教學影片。為了讓所有食譜更為完整，特別重新回頭將它拍攝成影片，希望對有巧克力餅乾有興趣，或曾經在製作過程出現障礙的朋友更有幫助。
歷時兩個多月的廚房翻修與整理搬家後，不萊嗯新家的廚房終於大抵就緒，新家坐落在魁北克省知名度假滑雪場 (Saint-Sauveur) 山上。幾個星期前也大約是10月初時，正是這裡賞楓最佳的時節，周末老友特別從Montreal市區來訪，趁著午餐前他提議到附近散散步欣賞楓紅，這可也是不萊嗯第一次漫步在新家附近林間步道，但這也才讓自己察覺到，原來新家已經算是這座山丘的至高點。
興奮的要在新廚房介紹給大家的第一道烘培食譜是，過去咖啡館裡賣的最好的「巧克力黑森林軟餅乾 - Chocolate Forest Cookies」。它與不萊嗯偏好的美式軟餅乾相當類似，採用的不僅只是巧克力豆，而是把可可含量達70% 的巧克力融化後，拌進餅乾麵團裡。麵粉則特別採用高筋麵粉，讓它的口感更具有特殊外酥內軟的質地。也因為巧克力占了總材料近百分之50比重，所以每一口都是濃郁巧克力與核桃堅果香氣，如果你是重度巧克力熱愛者，試試這道高級餅乾食譜，必當讓你驚豔！
完整配方與操作說明：brianrecipe.com/?p=11592 - Jak na to + styl
感謝您無私的分享 非常詳細又不拖泥帶水的教學 且甜點都是一般台灣少見的 等不及要做了!
老師，做了這個配方，超讚的啊！是我吃過最讚的巧克力軟餅！
每次聽到老師的教學就好有信心。每個細節都很清楚。真是揪感心😄謝謝！
龔宥蓁 而且老師講話好溫柔(*ﾟ∀ﾟ)
謝謝您的分享，按這個配分稍微減糖，不嗜甜的家人吃了都讚不絕口，關鍵提點真實用，超開心，謝謝💕
寫論文期間我也會靠收看老師做甜點的影片紓壓...承認是怪僻！
新手影片要重複多看幾遍，幾年前做過，沒注意到常溫保存，即使退冰吃起來很乾，要再烤過才會好吃。
最近再看影片又發現以前沒看到的細節，這次又更成功，朋友的評價很好。感謝您不藏私的分享！
老师的视频讲得超详细的！每次都为我们不厌其烦的解说！点赞笔芯！
滿腦都是巧克力的香味。
🍪👍
看來是不萊嗯的得意作品阿，最後介紹時露出自信的笑容
前兩天做了30個曲奇和同事分享，大家大讚，謝謝老師!😊
太棒了，簡單又超好吃，美味。
謝謝大師，不藏私。
🥰🥰
滿屋子巧克力香味，太好吃了！大成功！謝謝老師
謝謝老師的分享，第一次做孩子非常喜歡，吃的眉開眼笑~
非常成功！😊感謝老師教導做法詳細。
謝謝Brian的分享，我喜歡這種軟式巧克力餅乾～感謝你如果我自己做出來的都這麼美味，那麼我更想試試看Brian做出來肯定更加風味無限了。
哈...謝謝，但它真的很好吃，所以才會賣很好 :)
謝謝老師的食譜！這款餅乾真的很好吃（放幾天後更好吃），我試著減了２０％的糖，狀態也很棒！
沒錯 這種餅乾都要放到隔天 第三天 更好吃更香！
老師今天做了很成功謝謝我找回做蛋糕的信心了
我是老師的忠實粉絲
今天看著你的視頻做了這款餅乾
不但外表完美口感也非常的成功
第一次嘗試做餅乾就成功
（多虧老師的詳細解說）
簡單又容易操作
跟老師說聲
感恩
謝謝🙏
第一次可以這麼早看到老師的視頻...看起來就覺得好美味啊
哇哇～這道甜點我超愛的～老師超讚啦！很喜歡看老師的頻道。
很好吃。放在室溫下几天后更好吃。谢谢分享。
好美麗壓~~ 等放假來做做~
YES~感謝支持
烤過超多次軟餅乾這是我試過最棒的食譜！
谢谢老师，讲解很仔细，尤其是裂纹成型的部分
老师最后的介绍很可爱～
教程非常细致，跟着老师做成品非常成功。好可惜CZcams不能图片评论，好想分享图片让Brian老师打个分LOL 谢谢老师分享食谱！
謝謝老師，我做了，真的很好吃，不會甜膩
可以知道你用什么巧克力吗？我用了callebaut 的70.5%巧克力。成品有点苦啊。很想把它做好
已学做，好吃😋！
非常棒呢👍
做出来和老师的一摸一样❤️
只是我的黑巧克力偏黑😄
謝謝您的細心回覆^_^ 本來不喜歡軟餅乾，因為以前在咖啡館吃過不好吃……上次做了巧克力棉花糖餅乾，大受好評自己也覺得好吃。老師真是太厲害了配方都很讚。這週就來做這個 謝謝您！！
哈....謝謝...這樣說好像真的很厲害
这个看着好好吃啊！！！
老师好棒哦，跟着你真的都做出来啦！现在我已经成为你的粉丝啦……
謝謝你的支持 :)
很好吃的樣子:)
看起來也太好吃了～～～～～～～馬上試做
好的，謝謝你詳細的回答^_^
刚刚做了 很成功 很好吃哦 家人也很爱💖 不过不莱嗯真的是很贪心呢 每颗饼干肯定都超大😆 按照recipe 我做了22颗 每颗也都不小哦 可想而知不莱嗯的一颗会有多大😆😆 下次我也想试做超大的😆 谢谢不莱嗯分享做法
好吃😋
呵好棒的配方，我家的阿豆仔吃到會流淚㖿！
這也太戲劇化了....哈....但很棒~ :)
Brian Cuisine 很棒而且您是功德無量啊！
我會試試看老師的做法地
哇哦真的好好吃！做完之后好想一个人全部吃完！就怕肥咗啦！😂
试着做了！虽然成型不是很漂亮也没有很完美的光泽感，但是好好吃！
家中小孩🧒好喜歡💕吃👍👍👍👍👍👍👍👍👍
老師您好！什麽時候會教我們做黑森林蛋糕呢？Black Forest Cake
今天剛做真好吃，没有加咖啡粉跟香草精，也很好吃
Supper cookies as what you said!!!!
我已經做過2次了、真的是秒殺、、難怪會成為咖啡館賣的最好的餅乾、因為真的太好吃了所以決定今天再做
Amy Chen 請問吃起來是像布朗尼嘛？
@@user-qq2jo4uh9h 我覺得有像 很好吃 我已經連做三次了...太好吃 哈哈
@@BritishCoffeevv 好甜呐！你用的是百分几浓度的牛奶巧克力?
可以知道你用什么巧克力吗？我用了callebaut 的70.5%巧克力。成品有点苦啊。很想把它做好 :'(
好好吃
老師您好！想請問餅乾在製作上，砂糖是餅乾是必要的材料嗎？想要用麥芽糖醇來當作甜度的來源，會不會讓餅乾脆度跟口感有所差異？
請問老師，如果是雜糧行買的堅果類需要先烤過嗎？
另外麵粉跟糖的量如果降低，會不會對口感或形狀有影響？
謝謝
請問 可不加咖啡粉嗎？味道會偏掉嗎？
先看幾次！再做筆記，然後去做，必定合格！
老师 请问核桃仁的部分可否用浸泡了Rum的葡萄干替代？会过于湿润成型不好吗？
請問老師我如果想多烤一點能夠先把材料調好放冰箱冷藏嗎？需要的時候再拿出來烤，這樣能行嗎？謝謝
老師您好 我剛開始學烘培的新手 想請問您 這邊用的黑巧克力和代可可脂是一樣的嗎 謝謝
老師好！請問做的size 小一點，烤溫還是180，只是把烘烤時間縮短嗎？
老師，請問如果我買不到75%黑巧克力。可以用一般的鈕扣巧克力加上可可粉代替行嗎?
谢谢讲解
請問老師 如果說所有食材都減半的話 烘烤時間需要調整嗎？或是有什麼其他需要調整的嗎？老師會建議做減半的量嗎😭
Dear Chef Brian, what is the chocolate brand? Is it couverture chocolate? What can I substitute for 73% chocolate? Thank you
真的好吃啊！我糖减了不少，只放了90g，已经很甜了。估计是我的黑巧克力本身有糖。这个cookie太好吃了。很rich，但是好吃得停不下来。
老師，請問為什麼我的餅乾烤出來表面沒有光澤還有很多小洞？
坐标🇩🇪汉堡！北德也是有很多特色饼干蛋糕，希望有机会老师可以来看看，我招待您🙋🏻顺便说一句，我女儿很喜欢您的视频！
再度登上國際巨星寶座....哈~感謝支持
試做了3次。餅乾都變扁平的，沒光澤，也沒裂紋，不像老師做出來的成品有厚度、有光澤，好美。 不知道問題出在哪裡？
請問老師這款餅乾可以保村多久呢？
老师好，请问老师如果我想把饼干🍪做小块，是否可以一块饼干3g ？😅🤔
請問做好後可以放幾天呢？
請問Brian老師，如果想把泡打粉換成小蘇打粉，是否可以？若可以比例該怎麼換？謝謝
Note: 華氏350度/攝氏180度 13-15分鐘
今天立馬嘗試了一次
不過，我加了些許的棉花糖
小朋友超級愛♥
明天要來試試棉花糖巧克力，我個人非常喜歡軟餅乾。下次要來試試加入薑糖
請問老師可不可以不放那麼多朱古力？改放無糖可可粉？另外，能不能再減糖？
老师，我用了callebaut 的70.5%巧克力。怎么成品那么苦啊🤔
老师，还想请问您一个，用的小烤箱要分成两个批次来烤的话，第二批的是不是要先放在冰箱里等候？谢谢您🙏
如過是夏天，是是溫高過24度最好暫放冰箱，如是低於這溫度，影響就不大
有人注意到攪拌器是鍋寶的嗎XD那個歪七扭八字型的Logo真的很顯眼
請問老師核桃是有先經過烘烤處理的嗎?
還是跟麵糊一起烘烤就可以了呢?
如果你希望堅果香氣鮮明，用於甜點製作的堅果通常都需要經過預烤程序！
👍🏻👍🏻👍🏻
老师，我不喜欢吃核桃，我可以用其他坚果，像花生，腰果之类的吗？
可以的
wow第一个留言。。看起来好好次
老師 攪拌的那種瘦高玻璃甕 是要哪裡買呢? 我覺得那個很方便
我是在大型超市買的，是耐高溫及安全性玻璃
請問老師咖啡粉可以用espresso 代替嗎？謝謝老師
可以，但會吃到一點點的咖啡渣渣才是
看到老師的視頻，立刻著手試做！想請問老師：因為家中長輩不嗜甜，有減糖至50gm，我做出了類似布朗尼的蛋糕口感😅，是這道甜點的口感嗎？完成的餅乾是常溫保存？不管如何，真的香濃可口！謝謝你的用心～
是常溫沒錯~但外層應該是酥的才是，但因為妳減糖了、自然會犧牲掉一些酥性
Brian Cuisine 老師～ 感謝老師的用心和即時回覆！猜想也是因為減糖的關係😅 孩子看見您的視頻就吵著要吃！現在已經全數嗑完😁 這是一道長輩也難得喜歡的甜點！真的超好吃～ 下次我要照著著原配方做一次看看～
凱薇黃 哈哈！我也是看到一碗糖下去惊了不少，于是减到70克，结果还是布朗尼的感觉！难道老天没有办法让我们馋鬼吃到向往的美食吗？
老師，請問這款餅乾怎麼做保存呢？謝謝
老師～試做後發現，餅乾質地徧軟許多（接近一拿起餅乾，餅乾就會破裂）。請問，這樣的口感是對的嗎？
請問，如果想要做再硬一點，需在配方裡增加什麼？謝謝。
會造成失敗點只有2個。巧克力可可濃度低於60%。及過度加熱造成油脂分離無法固化，別無改善方法。因為從過去開店到日前送朋友一直是用這配方，還沒試過其他比例的做法耶~
謝謝老師的回覆 😀
老師 請問為什麼不能用低筋麵粉？高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉有什麼區別？
請參考我寫過甜點使用麵粉的文章 :)
www.briancuisine.com/?p=3703
嗚嗚 老師請問方便詢問有好用耐用的冰淇淋勺嗎😩
我的是在加拿大買的牌子，我不是很確定其他品牌使用效果。
can i use cooking chocolate? I used cooking chocolate and it melted like until the cookies are super flat :((
Those are too much sugar inside cooking chocolate
请问70%的巧克力也是baking那种的巧克力？还是可以用直接吃的？是不是不要有糖的？谢谢了！
一般市售直接吃的那一種也可以，只要可可脂標示夠高 (64~70%) 就可用。
請問打發雞蛋的步驟如果不用電動打蛋器自己用手打可以嗎
當然可以，早期的廚師也是這樣操作，但就是累一點而已。不過就算純手動，對於餅乾的影響較小(比起蛋糕)。
Brian請問一下此配方跟你之前做的花生巧克力軟餅乾，這次巧克力黑森林軟餅乾為何是加泡打粉，有點分不太清楚泡打粉跟蘇打粉的作用，這次不小心加成蘇打粉(自己沒有看清楚XDDD)結果餅乾都沒有裂痕哈哈哈哈哈哈！！！！但還是蠻好吃的外酥內軟XD
可以參考這篇文章 (但記得先註冊登入才可閱讀 - 這是免費的)
recipe.briancuisine.com/2021/04/26/why-baking-need-baking-powder-baking-soda/
@@BrianCuisine 隔了一年又回來做老師的食譜了XDDD這次非常成功了 謝謝Brian:)
可以不用核桃用pine nut 嗎？
老師我可以把核桃換成杏仁粉嗎
Hi Brian, I just followed ur recipe and I did every step exactly same as yours. However, I didn’t get the same consistency and shape cookies like u did. What’s wrong? Mine was going flat and burn at the edge, doesn’t looks like urs round and puffy. I even used the same size ice cream scooper and made sure every dough are 90g.
OK, it is come from two possibility， first is over hit chocolate and using cocoa % lower the 60%。second might be your baking soda put a little more, it both make cookies more flat
Brian Cuisine hi Brian, thanks for ur reply. Am pretty sure I did not overheat the chocolate cuz I took it out from the water bath when it still have 30% unmelted chocolate. But there is one issue when I made this cookies, my chocolate butter mixture doesn’t runny as yours. It looks more like a paste consistency. I made it again today, and it failed again. I feel soooo sad:((( and the chocolate I used was 76% cocoa chocolate.
老師，想請教一下如果我分成15個小的，烘焙時間13分鐘會太久嗎？
另外是如果沒有冰淇淋匙，可以用什麼代替呢？ 謝謝！
大約是兩大茶匙的麵糊量也可以。至於烘焙需要時間需要在一旁觀察 (建議10分鐘後就可以手在爐邊看裂紋與光澤感的變化，過度烘烤會失去光澤感、質地就錯了)
謝謝老師!! 繼續加油:)
老師 我烤餅乾的時候它一直出油 一直冒泡泡 請問是哪個步驟出了問題呢？
巧克力出了問題，可能是前面過度加熱造成油脂分離或是它本身的添加凝固劑過多，所造成
老師~我試做後，餅乾烤的時候攤的很平，不像老師的有厚度，我選用GCB的黑鈕，是你說的可可含量不夠的原因嗎？
如操作都正確，當可可脂濃度愈低愈平(其中添加物、凝固劑、乳化劑過多)、愈高愈則成品愈厚實
我用GCB的黑鈕也是全平說....
我做的也是攤平＞＜
老师，您好。
请问如果不要放鸡蛋可以吗？
谢谢🙏
不行，少了乳化作用
請問這款餅乾的巧克力....可以用"調溫巧克力"來製作嗎?謝謝
可以，關鍵在於可可脂濃度，是否為調溫，對於餅乾質地不會產生差異
請問老師使用的冰淇淋杓是直徑 5cm?因為看起來好大喔，想再確認一下！謝謝老師～(*^ω^*)
是直徑4.5公分
老師：不用放小蘇打嗎？
老師好，請問全蛋需要打發到做海棉蛋糕的程度嗎？謝謝
不用，這餅乾配方混拌過程在於均勻
所以只要出現裂紋餅乾就是熟了？包括核桃酥和巧克力棉花糖餅乾嗎？
裂紋不見得是判斷熟成的唯一依據，裂紋只能說是口感及雞蛋、膨脹劑作用的依據(有些餅乾是無裂紋的，如蜂蜜奶油杏仁餅)。外觀的顏色(如核桃酥)及自己烤箱做過的時間對應口感才是。