Технология изготовления сыровяленой колбасы Часть 2
Vložit
- čas přidán 13. 09. 2024
- Правила на канале:
Комментарии, содержащие оскорбления кого либо из комментаторов или любых других людей будут удаляться. Авторы таких комментариев будут баниться.
Разрешается: критиковать, спорить, подвергать сомнению мнения других комментаторов и автора в том числе (т.е. меня).
Крепкие выражения тоже можно использовать, например в описании характеристик различного оборудования.
Те кто попал в бан пишут на serg-a171ou@mail.ru письмо....с заверениями, что больше хулиганить не будут и бан будет снят.
Спасибо,Сергей! Лучше канала для начинающих вряд ли найдёшь!!! Дай бог удачи во всех начинаниях!!!
Поддерживаю, профессиональный подход к делу!!!
Круто! Так держать! Сергей, продолжай развивать канал, у тебя хорошо доносить инфу для нас "начинающих колбасников". Удачи!
Ну я стараюсь....
Сергей, спасибо за такие подробные и вроде бы 😂понятные ролики, Смотрю и каждый раз думаю, как же мне повезло увидеть ваш канал. Я ещё начинающий колбасник, благодаря Вам многие моменты встают на свои места. Как же повезло Вашей семье! Еще раз спасибо за Вашу работу.❤️❤️❤️
Спасибо большое за показ производство сыровяла 👍
Самое основное в третьей части будет
Я не делаю цельномышечные варёнокопчёные изделия. Когда то пытался делать, когда официально работал. Но я это бросил, т.к. нужны нормальные технологии и оборудование. Как нибудь в видео я коснусь темы - как я делал ручной шприц инъектор.
Колбасные Премудрости понял
Спасибо. Хорошую информацией делитесь. Миксер понравился из дрели, буду знать как вымесить большой объем фарша. 😀😀😀😀
Спасибо. Очень полезная информация!
Приятно, когда человек со знанием дела подходит к теме! А не подскажете, где такой чудо-измеритель PH можно купить? а то на Али я чего-то такого не повидал...
Модель называется testo-205
Все нравится. Но есть два пожелания.
1 - проговаривать то что происходит во избежание пустых по звуку промежутков.
2 - ну или просто вырезать моменты ожидания. Как например ожидание показаний pH
Рн замеры снимать больше не буду. Думаю достаточно их наснимал, чтобы показать подписчикам важность этих замеров и нужность такого прибора как рн метр.
Колбасные Премудрости Блин, не был бы он еще таким дорогим... (((
Он кажется дорогим пока не испортишь колбасы на сколько то тысяч рублей. Как только начинаешь портить колбасу на ферментации, сразу осознаёшь его нужность и полезность и доступность по деньгам. И он уже нормальный по цене.
Колбасные Премудрости Вообще-то да, для единичных колбас дороговато, но при твоих объемах - действительно вещь нужная.
Колбасные Премудрости, сегодня посмотрел эту марку на eBay , от 13 тысяч и выше. С калибровочными жидкостями вообще под 20-ку.У нас нас ещё дороже. Жуть.
Когда снимаете в нескольких частях, желательно в описании делать ссылки на предыдущие. А то приходится в поисках начала весь плей лист перелопачивать.
Сергей здравствуйте. Я начинающий колбасник. Что то уже у меня получается, но смотря вас мне ещё учиться и учиться спасибо вам огромное. Сергей не подскажите где покупаете все оболочки и специи.
Я на оптовых фирмах покупал. Так как в интернет магазинах очень дорого всё. В интернете ищу нужные мне позиции по нужным ценам и покупаю🤷♂️. Какогото единого поставщика у меня нет.
@@meat_man Спасибо 👍
Спасибо за видео много понятного для начинающей меня специи какие вносите?
Я в основном комплексами пользуюсь. То есть готовые наборы специй покупаю.
Клад а не мужик!
Для чего нужна штриковка?
www.mikoyan.ru/publications/dictionary/11/
Не подскажете почему цвиль по сыровялу выступает .... по каким причинам ?
Возможно проблема в том в каких условиях и как...вы вялите. Превышение влаги, недостаток свежего воздуха и т.д.
Твою мать а я только что подумал что можно строительным венчиком фарш мешать)))
И ведь это правильная мысль...☝
@@meat_manвы вялите колбасу при 20 градусах.А в холодильнике ноуфрост при +6 можно вялить?
Я вялил при 11-14 градусах
@@meat_man сколько по времени?
Тут не по времени..а по готовности. Готовность это когда колбаса потеряет в весе 35-45%.
Добрый день, подскажите где покупаете оболочку и старты для колбас? Спасибо
Оболочку в разных местах🤷♂️ тут от цены зависит. Ищу через интернет продавца и выбираю приемлемое предложение. Старты брал у местного дистрибьютора в Тамбове.
Привет всем, особенно автору канала. Сергей, спасибо за видео. Очень полезная мысль насчет перемешивания фарша строительной насадкой. При большом объеме - хорошая находка! Вопрос такой - после набивки оболочек в цевке и промежуточной трубке между цевкой и ротором много фарша остается? Как с остатком потом работаешь? И еще - насколько обязательна штриковка в сыровяле?
Илья Большаков Ответить набором умных фраз и я смогу. Тем более, что не автор. Фаршемес - очень полезная мысль, браво! Только начинающим колбасникам он зачастую не по карману. Самый простенький от 5 кг фарша - от 10 тыров. Остаток - ясен пень, что при таких объемах в оболочку его пихать вручную не будешь. Вот я и спрашиваю - много ли остатка. Я не спросил - куда он уходит. По штриковке я тоже догадался, что от оболочки зависит. Вот и хотел узнать, какую штрикуют, какую нет. Т.к., по моему опыту, штрикуют в основном для высокотемпературной обработки, а не для сыровяла. Какой смысл в штриковке сыровяла, если продукт теряет объем, а не увеличивает? Скажите без набора умных фраз, своими словами, попросту...
Как правило остаток идёт в отходы, но иногда я на ручной советской мясорубке набивал его вручную в свиную череву эксперимента ради. Иногда экперимент бывает успешен, а иногда не успешен т.к. колбаса осаливается.
Илья Большаков Да я вообще-то не с тобой говорить начал, а ты встрял, как... И не изучать я сюда пришел, а пообщаться с автором. А автор отвечает по делу, в отличие от твоего пустобрехства. Так что от тебя здесь тоже от радости не задыхаются.
Колбасные Премудрости почему она осаливается?
Сало перетирается и пропитывает мясо....а мясо пропитанное жиром уже не может "отводить" влагу.
Сережа,все отлично!! Но,позволь поправить тебя! Вакуум не подаётся,онСоздается! И у тебя создаётся разряжение,которое и вытягивает фарш в сегменты!!! Мой коммент фигня,но этот момент слегка покоробил(( А так все супер))))))
Согласен ...создаётся☺.
Спасибо за науку! 10:25. Опасно у тебя провода на полу валяются. И на стенах опасно висят.
За провода - согласен☝.
Сергей, ты ранее говорил, что соль добавляем в последнюю очередь после перемешивания специй и стартов?
На куттере....там желательно в последний момент, а то рисунок портится. На мясорубке...да с последующим перемешиванием рисунок всё равно смазанный.
Илья Большаков Я смотрю, ты кроме как обтявкать проходящих, мало на что способен. Пустобрех - ты и есть пустобрех...
Илья Большаков Ух, как тебя задело-то... Есть куда более "коронованные" колбасники, которые спокойно общаются без выгибания пальцев. А ты даже доказывать начинаешь свою "коронованность"... Видно, не признали тебя профессионалы. Ладно, пыжься дальше среди узкого круга своих. Корона - она перед своими-то ярче блестит... Удачи тебе.
Хорошо, что ты начитанный и умный, правда по твоим роликам я как то не заметил -))
Илья Большаков А для чего тогда видео снимать? если все можно прочитать. видео ,тоже для образования новичков. Даже канал называется "колбасные премудрости" а не "Учите матчасть"
Доброе утро подскажите вымешевать фарш надо до белых нитей или на сыровял просто перемешать что бы специи распределились равномерно
Я за равномерность.
Сергей приветствую! Сними пожалуйста видос на тему мини-колбасного цеха, каким минимумом, если это вообще возможно, можно будет обойтись в начале пути колбасника? Как обхитрить Роспотребнадзор?) Как при небольших затратах получить разрешение на продажу колбасных изделий и копченостей? Если можно, максимально подробнее про бизнес мини-цеха. Может вопросы покажутся наивными, но всё же...
Сергей, а можно использовать для замеса алюминиевую кастрюлю?
Нежелательно....соль поваренная реагировать будет...нитрит натрия тоже. Использовать только в случае крайней необходимости. Возьмите для этих целей пластиковый бытовой тазик.
Ок
Добрий день!!! Нужно ли штриковать колбасу на горячее копчение???
Лично я этого никогда не делал, так как велик риск, что батоны полопаются во время варки. Штриковка нужна для удаления воздуха....Вам надо сосредоточиться на процессе набивания батонов. Набивку вы должны делать качественно, стараться, чтобы как можно меньше воздуха попадало в фарш.
А вот на сыровял...штриковка обязательна☝️
@@meat_man Спасибо большое !!!
Зачем снимать как штрихуешь или обрабатываешь каждый батон колбасы? Ну покажи один-два и достаточно.
Какая у Вас мешалка на дрель? Из оцинковки?
Да...оцинковка.
@@meat_man Нежелательно в пищевке. Лучше обычную чернуху.
Абсолютно согласен....🤷♂️ других вариантов не было в тот момент. Но потом☝ я купил куттер и надобность в этой мешалке отпала.
блин из 30 минут видео, половина времени занимает замер pH, очень информативно. Посмотрим как там дальше
В этом видео процесс замера рн показан в полном объёме...в других или в сжатом виде или не показан, а просто упоминается. Этот процесс очень важный☝️
Берём наш однажды проверенный аппарат ????? Что за аппарат то????
Testo - 205 этот аппарат измеряет рн в мясе.
Я понял вас зовут Сергей..почему не говорите название специй...и пропорции..
Мне главное технологию показать.
@@meat_man ..нет вопросов..большое тебе спасибо..
Но и сами спецы какие ? И в каких пропорциях..это же важно...и тоже технология..спасибо..может когда нибудь...)))
Есть рецепты, но их я донатерам оставил. В закрытом доступе они. А донатеры они с коммерческими целями эти видео смотрят.
Раствор натамакса можно замораживать?
Не знаю.
Нет
когда будете делать сыровял московская немножко снимите поочередность наверное херню спрашиваю
А где купить такие оболочки,
Есть фирмы - дистрибьюторы, которые продают оболочку. Вам надо искать в своём регионе. В крайнем случае заказывать через интернет.
vk.com/kolbaski_penza
Здесь можно посмотреть...здесь цены адекватные.
А зачем морозить мясо для сыровяления? И зачем мне зрячему говорить что такое нержавейка?