Багет французский традиционный на подовой печи. Денис Суховий. Пекарский стол. Пекарская ткань.
Vložit
- čas přidán 7. 09. 2017
- В школе пекарей проходят занятия по подготовке бизнес-плана. Так же студенты учатся не только замешивать, формовать и выпекать, но и считать, анализировать и принимать решения.
Официальный сайт школы пекарей Дениса Суховия
Консультации, бизнес-план, подбор и расстановка оборудования, запуск производства, обучение сотрудников. Сопровождение проекта.
bakeryschool.com.ua/
Консультации по пекарне, кондитерской. Производство с нуля.
Школа пекарей, обучение, мастер-классы. Пекарский магазин.
Номер Школы пекарей:
+380933101177
Подписывайтесь на каналы связи и информации:
Instagram:
suhoviydenys?ut...
Podcast:
anchor.fm/suhoviydenus
Telegram:
t.me/DenysSuhoviyBakery
___________________________________________________
Я живу в РФ. Краснодар. Уже два года я пользуюсь вашими рецептами. Мне 75 лет. Приношу вам свою благодарность и восхищение! Пеку для себя .Дома в духовке. Еще раз благодарю и восхищаюсь. Вадим.
Спасибо, Вадим! Мне очень приятно! Здоровья вам и хорошего хлеба!
Благодарю за Ваш канал !!!
Добрый день, Денис! Ваше видео можно смотреть бесконечно! Все понятно, доступно!👍 спасибо огромное что делитесь своим опытом!🙏
Ирина Пак спасибо!
Дякую за змістовне відео.Успіхів вам.
Благодарю, Денис! Понял, все-таки можно без них. У меня так хлеб на закваске с кабаком получился. Разрез раскрылся - загляденье. Смекнул, что не нужно ждать, пока расстойка закончится, тогда и силы будут поднять и разорвать надрезанный бок. Респект, канал - профессионал :)
Спасибо вам, Денис! Я недавно подписалась на вас, очень все понятно рассказываете и показываете. Я из тех, кто только начал осваивать выпечку хлеба дома для себя. Делаю первые шаги.
Елена Никишина спасибо! Очень приятно!))
спасибо за ваш труд
Мальчишки вы классные!!! Мастера!!!
Спасибо за мк))
Пожалуйста) Качество немного скушал конвертер(
Багет супер.
Спасибо!
За Такие рецепты
Всем Мешлен Мега спасибо 🤗
Можно ли заменить закваску дрожжями если можно то на кокое количемтво ?
Можно узнать из какого дерева ваши содки, доски хлебные?
Доски из обычной фанеры.
Добрый день.Подскажите пожалуйста какая модель вашей подовой печи.Не могу определиться с выбором печки.Заранее благодарю.
suhoviydenus@gmail.com Напишите на почту. Добрый день!
Добрый день! Скажите, пожалуйста, Ваше мнение. У меня дровяная печь, но с подом проблема . Я выгребаю угли , ставлю выпечку на противне, но температура падает и бывает, что дно не зарумянивается, а верх подгорает. Может ли специальный камень, положенный на под печи изменить ситуацию. Идея такая : на камне жгу дрова, выгребаю угли и пеку либо на камне, либо на противне. Вопрос 2 - где купить каменную плиту для хлеба, пиццы и т.п.?
Добрый день! Да, под не должен себя так вести. Можно купить не плиту, а огнеупорный кирпич, либо шамотные плиты, положить их на песок. Но, это должен делать мастер. Но, сейчас низ не держит тепло и его нужно как-то утеплить
Денис, а если совсем не добавлять дрожжи - получится? В смысле та же форма, те же надрезы, корочка? Только скорость потеряется или все же дрожжи важны?
Дрожжи важны для хорошего объема. Можно делать хлеб на дрожжах, которые находятся в закваске, но нужно выстроить режим под необходимые температуры и время брожения.
Благодарю, Денис! Понял, все-таки можно без них. У меня так хлеб на закваске с кабаком получился. Разрез раскрылся - загляденье. Смекнул, что не нужно ждать, пока расстойка закончится, тогда и силы будут поднять и разорвать надрезанный бок. Респект, канал - профессионал :)
@@Andrey_Intereskin Спасибо, друг-пекарь) Обычно я рекомендую поработать с дрожжами. Тогда вы научитесь работать с тестом, формовкой, выпечкой. Только потом приступать к закваске, когда у вас уже многие вопросы закрыты. Удачи!
@@SuhoviyDenus благодарю Вас за совет! Видео отличное, продолжайте в том же духе!!! )))
!!!!!!!
1:19 скажите пожалуйста а как мне быть если я хочу на закваске испечь багет
Круті багети ! Скажіть будьласка яка температура в печі , і які тени скручуєте після посадки багетів в піч , верх чи низ ?
Дякую )
Дякую! 255/235. При посадці верх 265. Потім скидаю на 255
@@SuhoviyDenus дякую Вам )
Как Вы ухаживаете за кушем? Стираете? Вытряхиваете остатки муки и.д. Поделитесь опытом, пожалуйста. И ещё вопрос,где в Киеве можно купить Ваш хлеб?
Мы просто сушим их всегда после выпечки. Сметаем муку щеткой. Стирать их нельзя. Можно пылесосить)
Хлеб наш продается на Рынке Столичный. Там у нас есть торговая точка. Надпись на ней - Школа Пекарей.
Здравствуйте Денис может я не услышала в этом рецепте вы не добавляете ржаную муку? И ещё может ли получится багет на втором сорте муки?
Добрый день! Нет, не добавляем. На втором не пробовал, но думаю, что его лучше купажировать с высшим 50-50 хотябы
@@SuhoviyDenus большое спасибо
Здравствуйте Денис, скажите пожалуйста при каком градусе печётся багет ?
250
А по рецепту теста можно ссылку или инфу?
Спасибо за объяснение!)) Не совсем поняла на какой температуре печь( Вы вроде как сказали 60-65 градусов?
Выпечка 250/240 (верх/низ)
Спасибо за ответ!!)))
А замес теста делать как в рецепте французского деревенского хлеба? Объединить ингредиенты и оставить на ферментацию?
Добрый вечер, Денис! А в таких бюро-столах можно расстаивать любые хлеба? И если плотно закрыть дверцы, какая температура там создаётся? И где можно заказать такой стол?
Добрый вечер! Этот стол называется "Паризьен" (Парижинин). Температура там комнатная. Условия создаются для расстойки теста идеальные - без перегрева и лишней влаги. Тесто не заветривается. Вы живете в Украине? Киев?
Украина, Днепр.
Мы, кажется, с вами встречались. Лицо знакомое) Такой стол может обойтись в районе 10-11 т. гривен. Но, не совсем такой стол. Это будет стол для производства на 8 уровней с дубовой крышкой. В таком столе можно расстаивать около 120 багетов.
Да, я был на выставке 18.04. как частное лицо. Меня последнее время интересует закваска и выпечка на ней. Есть желание печь хлеб в домашних условиях , но для определенного круга знакомых, которым интересны живые хлеба. Мы с Вами немного общались, т.е. задавал вопросы😜
Ну, что ж, частное лицо, Юрий, пишите если что))
Добрий день,яка повинна бути температура в подах при посадці багета?дякую
Доброго дня! 265/235
И так, есть вопрос, закуску делаете сами? Либо закупаете? Если делаете сами, хотелось бы рецептуру, если закупаете, не утруждайтесь)
Стас Назаренко заквашиваем все сами. czcams.com/video/KWaRJBzKZF4/video.html
Скажите пожалуйста температура какая должна быть для хлеба? спосибо!🌹🌹🌹🌹🌹🌹
Если вы имеете ввиду выпечку, то в подовой печи должна быть 255 верх/235 низ. Могут быть небольшие изменения.
Денис во втором протвени тоже вода/вы переложили с голубого протвиня в другой в другом тоже вода / спасибо
Liliya Pirumova в одном вода, во втором кунжут, а перекладываю на пекарскую ткань
спасибо
Привет Максим спасибо за ролик не подскажеш где купить такую печ на Україне
А чем ещё присылаете маркой ?
доброго вечора як називається тканина для розстойки???
Добры вечер! Это лен/хлопок. Процентное соотношение не помню.
+Денис Суховій наконец то появились качественные видеоматериалы по выпечке ,все по существу,все конкретно...а,то,все ,приходилось смотреть западные...у нас почему то ,ничего толкового не выкладывается...
жаль, в Москве нету ваших мастер классов ,было бы интересно воочию понаблюдать за трудом пекарей...удачи ,Вам и вашей команде!
У нас есть школа для пекарей, где есть всё необходимое. Приезжайте лучше вы)
А выпекали верх-низ и с режимом конвекции или без неё?
Верх низ, без конвекции
@@SuhoviyDenus Спасибо большое!!!
Добрый день! Денис, скажите почему в конвекционной печи не получится такой багет? Это из за пара? Есть ведь печи с паром
Это из-за конвекции и принципа подачи тепла. Они разные с подовой
Понял, спасибо!
А печь для пиццы подойдёт? Там по моему такой же принцип работы
Ivan Parfenov там пара нет
а чем вы посыпаете пуш? это манка?
Ткань называется "Куш" (куше). Посыпать можно манкой или смесью манки и муки (50/50)
добрый день, в рецепте указано вода - 680 гр. это общее количество воды с закваской? или общее количество 780 ?
Добрый день! Только вода 680. Закваска отдельно
Спасибо!
@@SuhoviyDenus т.е. получается общее количество воды 780 гр.? - 680 гр. вода по рецепту и 100 гр. вода в закваске (закваска 100% вл., а по рецепту 200 гр.)
Да, все правильно. Но воду в заквасках не считают, как правило
@@SuhoviyDenus на днях читал книгу Дж. Хамельмана, там считается и вода и мука в закваске. как же тогда правильно вести расчет?
Скажите пожалуйста, а свежие дрожжи обязательны в рецепте?
Можно сухие. В три раза меньше тогда
@@SuhoviyDenus как быстро ответили, спасибо, я не правильно, наверное, задала вопрос, имела в виду, можно ли приготовить тесто только на закваске?
Конечно. Только нужно добавить времени
@@SuhoviyDenus 👍👋🙌
@@SuhoviyDenusа сколько времени добавить если без дрожжей месить тесто. И что меняется если уберем дрожжи
Манкой?)
Filin TV да, манкой подсыпаем)
Ну и будет цвет багета.
Сколько стоит одна штука
Добрый день! 3 раза пробовал делать, не подходит. Закваска нормальная, в других рецептах работает, дрожжи свежие, в помещении 23градуса. В чем проблема?
Добрый день! Имеете ввиду, что не поднимается тесто?
@@SuhoviyDenus Да. Или слабо поднимается. Выстаивал 4 часа. Выпекал в печи ХПЭ-750 25минут по вашей температуре, сгорели
Потом спустился до 18 минут, но тоже корка толстая и жёсткая и не такие пористые как у вас.
Печи разные. Но, я бы рекомендовал оставаться в 25 минутах и снижать температуру, пока не откалибруется печь. Это может быть несколько выпечек. Так же, не знаю, есть ли на вашей ХПЭ влажность. А это важно тоже. По отношению к подъему... может быть несколько причин. Важно понять, что препятствует брожению. Может вы до холодильника мало расстояли тесто. Может после холодильника. Может у вас в цехе холодно. Тесто не бродит: 1) низкая температура; 1) дрожжи с нарушением хранения или сроками, либо их мало; 3) много соли.
@@SuhoviyDenus спасибо большое, получилось, вкусный пипец. Палец в верх. Давайте ещё такие видосы)))
так странно на это всё смотреть после мини пекарен где всё делал на сухих дрожжах где хлеб 560 г подходил за 25-30 минут.
Дайте пожалуйста ссылочку на пшеничную закваску.
priscillah sky czcams.com/video/KWaRJBzKZF4/video.html
Денис Суховий , Дякую нарешті нашла ВИДЕО Закваски ! Хух .))) Денис ,було б добре ,якби Ви в відео реєстрі (Плейлісте ) зібрали Окремо відіо основних рецептів : Закваски ,тісто, різна формовка ітд , Бо з роками іх дуже важко знайти ... Вибачте ,якщо що ..))
Здравствуйте.Подскажите реально ли сделать из этого рецепта хлеб в форме батар?Или можете дать рецептуру на пшеничный хлеб в форме батара.Спасибо за ответ.
Владислав Турчанович Здравствуйте! Да, вполне! Если почувствуете, что с тестом тяжело управляться, убирайте немного воды. В итоге сделаете форму Батар и у вас все выйдет) но, батар можно делать и из других рецептов)
@@SuhoviyDenus а можете подсказать рецепт?
Владислав Турчанович рецепт в видео
@@SuhoviyDenus динис поскажите раскладку на багет
Александр Багаев 1,20 на видео
Обмакиваем багет потом кунжут, расстойка.
🇺🇦🇺🇦👍🏽👍🏽
Я Вас приветствую! А не могли бы подсказать рабочую температуру верхних и нижних тэнов?
Доброго здоровья! Я вам скажу, что печи отличаются в режимах работы. Ориентироваться стоит на 250 верх, 235 низ. Если для небольшого хлеба до 500 грамм. А там смотрите, калибруйте.
@@SuhoviyDenus огромное спасибо! Буду эксперементировать))) печь подовая, без пароувлажнения, буду из пулевелизатора воду впрыскивать). Что получится, отпишусь...
привык если задеть сдобу или багет после растойки то он диформируется - нарушается внешний вид и редко даже пар спасает а тут вы его перекладываете и тд..
Александр Душкин в мини-пекарнях часто делают расстойку на максимум, что не делает тесту подъема, а так же перебивают тесто в тестомесильных. От того оно слабое
12 хлебов это из 1 кг муки?
Ориентировочно из 1 кг муки выйдет 6 багетов по 300 грамм заготовкой в тесте
Денис Суховій у меня получились 6 багетов
Яка модель печі
Богдана Володькіна я ее, кстати сказать, сейчас продаю. Это Кумкая Лидия 6 Е
А яка ціна цієї печі
Богдана Володькіна 1600€ за подовую
ДЕНИС ЗДРАВСТВУЙТЕ.СКОЛЬКО СТОИТ В РУБЛЯХ ПЕЧИ КУМКАЯ В ТАКОЙ ЖЕ КОМПЛЕКТАЦИИ ,.КАК Я ПОНЯЛА ЭТО _КОНВЕКЦИОННАЯ,ПОДОВАЯ И ПЕРВЫЙ ЯРУС ЭТО РАССТОЙКА ?
Лида Курбанова да, это расстойка внизу. Подовая печь не самая хорошая. Я рекомендовал бы Fimak. В рублях приблизительно 500/600 000 рублей
А где можно посмотреть сам замес теста?
Справедливый вопрос)) Думаю, что скоро придумаем, как лучше снять. На самом деле - ничего особенного. Нужно просто перемешать ингредиенты на первой скорости 3-5 минут. Дальше несколько обминок и холодильник.
меня интересуют еще и пропорции ингредиентов:)
а в Минске вы не проводите обучение?
Вы их можете увидеть в видео.
Я бы провел, но у вас негде. Нужна специально оборудованный класс или рабочая пекарня.
на сколько процентов упекается багет?
Александр Никита от многого зависит, но, если хороший воздушный багет, может 25-30%
@@SuhoviyDenus огромное спасибо за ответ. Я думал что большой упек это ошибка.
Александр Никита чиабатта может ещё больше! Но, что интересно, если вы сделаете то же тесто, но сформируете его плотным, упёк станет меньше
Дорий вечір, тісто після холоду?
Наверно не свежих дрожжей 2гр?
Александр Евстигнеев я думаю, что свежих там было на 1 кг теста грамм 10-12. Если написал 2, прошу прощения. Ошибка
Можно рецепт ?
Kate Baturova рецепт можно. Он в видео.
Денис , Пожалуйста дайте видео,как Вы делаете Закваску ???.Нигде не могу найти в ваших рецептах . Щиро Дякую за МК ! Ви профі приємно дивитися на Ваші руки , коли ви працюєте ! Здоров'я і успіху Вам !
🇺🇦🇺🇦🇺🇦💪🏽
А где рецепт?
Алексей Первухин в видеоролике
Напишіть будь ласка рецепт багетів
На 1:16 написаний)
@@SuhoviyDenus Денис - Вы путаетесь в своих показаниях. В коментариях под видео здесь czcams.com/video/1Tlh37BH-YE/video.html вы говорите воды 720. Здесь говорите 680. Призываю Вас к ответу!!! Где же правда?
Alex Alex о, господи... может и напутал. Мы работаем и так и так. Кол-во воды будет зависеть от силы муки. Если пользуетесь нашей мукой, берите 680, если используете манитобу, допустим, то тесто аналогичной консистенции выйдет с 720. Удачи) спасибо за вопрос)
@@SuhoviyDenus Денис, вот когда власть имущих уличают во лжи, в разворовывании бюджета - чем они занимаются, отмазываются. Начинают придумывать какуюто манитобу, которой никогда не упоминали и тд. Вам это не нравится? Ну вот и скажите - ошибся - исправлюсь, это же рабочий процесс ( -надеюсь Вы не сознательно путаете подписчиков- ) спасибо за понимание и ответ. Вкусных нам багетов )
p\s
Вы не думали о политической карьере?
Alex Alex не уловлю никак вашей мысли. Вы мне хотите инкриминировать 40 грамм воды? Много слов и странный вопрос в конце
Спасибо ,но. в меня это видит есть, и ничего нет озамесе самого теста. Я могу методом втыка каких то результатов добиться ,но не хочу изобретать велосипед,а хотелось бы услышать профессионала, ну если это возможно
Произвести замес . На низких оборотах 3 минуты/ на высоких 3 минут
Не допускать перегрева теста. Температура теста должна быть в конце замеса 23 С.
Отстоять в ящике тесто 60-90 минут, обмять и уложить в холодильник на 12-18 часов
при температуре 3-5 С.
Достать из холода тесто, разделить его на заговки и
Дать отлежаться на ткани или в ящике 30-40 минут. Далее произвести формовку. Выложить изделия на ткань.
Выпекать с влагой при 210 С (конвектор), 250 С (под) 20-25 минут при весе тестозаготовки 300/500 гр
@@SuhoviyDenusДенис здравствуйте с России! А сколько мне нужно тесто расстраивать если я не буду класть дрожжи? Мой дедушка родом с Украины! Я вас люблю всех!
СЛАВА УКРАИНЕ!!! ПОБЕДА И ТОЛЬКО ПОБЕДА НАД ОККУПАНТСКОЙ, ФАЗИСТСКОЙ, САДИСТСКОЙ ОРДОЙ ТАК НАЗЫВОЕМОЙ россии!!!
Здравствуйте!
Может и не ко времени, а может и дебильный но вопрос такой - у меня нет (к сожелению) всех этих инструментов, досок, кушей и прочее, и что если сформовать багет и на расстойку положить на пергамент швом внизь, сделать бортики как с кушем, после расстойки выпрямив этот же пергамент подать в духовку?
Можно попробовать. Но я бы взял обычное вафельное полотенце. На нем тоже можно делать расстойку