Да, 57-60° 90 минут. Очень рекомендую её посолить 10г соли и 5г сахара на кило мяса, приправить небольшим количеством перца, туго обмотать пищевой плёнкой для круглого сечения, завакуумировать, а потом дать несколько часов полежать в холодильнике, чтобы мясо просолилось и жидкость в клетках связалась в густые электролиты. А уже потом сувидить и на гриль. С зелёным маслом будет просто бомба. :)
Эх, уже поздно(( но посолила от души, да!)) я давно заметила, что сувид куда-то девает соль, нужно солить больше чем обычно. Вообще это все очень-очень интересно! Очень благодарна вам, что делитесь знаниями! Хотелось бы подробнее, конечно)) про зависимость времени от веса, толщины и жилистости мяса. Ну или вот язык, например.. Буду ждать и надеяться!
@@user-zy5zf5un1d сложно всё уместить в одно видео так, чтобы фильм на два часа не вышел. Но я учитываю пожелания. Следующее глобальное видео я уже обещал про бульоны, а дальше подумаю как так снять про время и температуру, а также и про текстуру мяса. Потому что да, и язык, и бычий хвост, и щёки, и голяшку даже можно так приготовить, что ум отъешь, а можно отвратительно. :)
Всегда пожалуйста! Я сейчас готовлю онлайн-курс для продвинутых кулинаров. Девять эфиров и финальный ужин, тоже в эфире. Стараюсь упрессовать туда максимум знаний и опыта. Анонсы будут.
Спасибо, Леонид, за отзыв. К сожалению я не знаю, как правильно называются шарики, мне их су-шеф в своë время заказал на алишечке. Но так давно, что я не помню ни цены, ни названия. Помню их там тьма была примерно в одну цену, так что он выбирал по скорости доставки.
@@reborn1984 Вы так спросили, типа и ежу понятно…а что еще там может смутить? Пар? Использование электроэнергии? У меня лично претензии пока только к пакетам. Придумали способ , для которого надо еще миллион- другой пакетов произвести. Я об этом.
Добрый день, Андрей! Если планируете сразу использовать продукты - нет, не обязательно. Если хранить - да. Важно понимать, что резкое охлаждение необходимо из соображений пищевой безопасности: щадящая термообработка убивает все живые формы патогенов, но их споры и цисты убивает только стерилизация. Для того, чтобы они не имели возможности развиться в живые микроорганизмы и нанести вред, необходимо сократить плато между 49 и 32°С до минимума. Самыми опасными ребятами, способными убить человека, являются бутулиновые клостридии, они анаэробны и вырабатывают бутулотоксин - самый мощный яд природного происхождения. Бутулотоксин разлагается лишь при длительном кипячении. Поэтому лучше таки убрать продукты в шокер или в ледяную воду и наслаждаться трапезой, а не реанимацией. :)
Если это не промышленный шокер с температурой обдува -60°С - лучше таки сначала в воду, у воды выше теплоëмкость. А нужно именно резко остудить продукт. Самым лучшим способом охлаждения, до появления шкафов шоковой заморозки, была вода со льдом и солью - соль плавит лëд и получается рассол с температурой ниже 0°С и огромной теплоëмкостью. Предки наши так даже мороженое делали ещё до появления холодильников и морозилок. А вот хранить су-вид заготовки в морозилке милое дело.
@@user-mo5ft1il2n у вас какая-то своя восхитительная терминология. Понятнее не стало, хотя и носик не сморщился. Поясните на каком-нибудь понятном языке?
Супер 👍
Оооочень познавательно. Приготовление пищи это физика, химия и математика. Температура, состав и количество! Спасибо!
Классный канал у вас. Физика и химия в приготовлении,здорово! А помол сычуанского перца для электричества в блюде-- однозначная подписка !❤
Благодарность Вам, Сергей, что поделились Вашими знаниями!
Сергей, спасибо большое!
спасибо.прекрасное видео
Вы молодец!
Круто . Спасибо огромное.
👍👍👍 спасибо 🙏
Спасибо! Ждала этого видео!!! Собираюсь сувидить свиную вырезку целиком. Наверно все-таки 1,5 часа...
Да, 57-60° 90 минут. Очень рекомендую её посолить 10г соли и 5г сахара на кило мяса, приправить небольшим количеством перца, туго обмотать пищевой плёнкой для круглого сечения, завакуумировать, а потом дать несколько часов полежать в холодильнике, чтобы мясо просолилось и жидкость в клетках связалась в густые электролиты. А уже потом сувидить и на гриль. С зелёным маслом будет просто бомба. :)
Эх, уже поздно(( но посолила от души, да!)) я давно заметила, что сувид куда-то девает соль, нужно солить больше чем обычно. Вообще это все очень-очень интересно! Очень благодарна вам, что делитесь знаниями! Хотелось бы подробнее, конечно)) про зависимость времени от веса, толщины и жилистости мяса. Ну или вот язык, например.. Буду ждать и надеяться!
@@user-zy5zf5un1d сложно всё уместить в одно видео так, чтобы фильм на два часа не вышел. Но я учитываю пожелания. Следующее глобальное видео я уже обещал про бульоны, а дальше подумаю как так снять про время и температуру, а также и про текстуру мяса. Потому что да, и язык, и бычий хвост, и щёки, и голяшку даже можно так приготовить, что ум отъешь, а можно отвратительно. :)
Очень интересно. Замечательно, что музыки нет!
Толково изложено.
"растворимые продукты этой реакции" (Майяра)
выдыхай бобер, выдыхай...
красава
Очень информативно полезный материал!
Всегда пожалуйста! Я сейчас готовлю онлайн-курс для продвинутых кулинаров. Девять эфиров и финальный ужин, тоже в эфире. Стараюсь упрессовать туда максимум знаний и опыта. Анонсы будут.
@@SergeyRakhmaninChef Благодарю, у вас хорошо получается!
Надо короче, Склиф
Спасибо! Не могли бы вы написать,как называются пластиковые шарики. Желательно, по английски. ще раз спасибо
Спасибо, Леонид, за отзыв. К сожалению я не знаю, как правильно называются шарики, мне их су-шеф в своë время заказал на алишечке. Но так давно, что я не помню ни цены, ни названия. Помню их там тьма была примерно в одну цену, так что он выбирал по скорости доставки.
Спасибо за видео. Осталось дождаться, когда изобретут способ без пакетов. К экологичности хотелось бы стремиться. Пакеты от лукавого.
Чугунок в русскую печь поставить и будет тот же су-вид
"Пакеты от лукавого")) То есть, сам су-вид вас не смущает? Только пакеты ? ))
@@reborn1984 Вы так спросили, типа и ежу понятно…а что еще там может смутить? Пар? Использование электроэнергии? У меня лично претензии пока только к пакетам. Придумали способ , для которого надо еще миллион- другой пакетов произвести. Я об этом.
@@nadezhdasherle8394, можете не использовать пакеты. Готовьте на водяной бане. Не путайте с "напару"
Почему посолил только с одной стороны?
Самое главное не видно стола вначале ролика
Здравствуйте! Подскажите, всегда ли надо после сувида в холодную воду надо продукты пихать? А потом вытащить и поджарить?
Добрый день, Андрей! Если планируете сразу использовать продукты - нет, не обязательно. Если хранить - да. Важно понимать, что резкое охлаждение необходимо из соображений пищевой безопасности: щадящая термообработка убивает все живые формы патогенов, но их споры и цисты убивает только стерилизация. Для того, чтобы они не имели возможности развиться в живые микроорганизмы и нанести вред, необходимо сократить плато между 49 и 32°С до минимума. Самыми опасными ребятами, способными убить человека, являются бутулиновые клостридии, они анаэробны и вырабатывают бутулотоксин - самый мощный яд природного происхождения. Бутулотоксин разлагается лишь при длительном кипячении. Поэтому лучше таки убрать продукты в шокер или в ледяную воду и наслаждаться трапезой, а не реанимацией. :)
@@SergeyRakhmaninChef спасибо Вам за ответ!
Добрый день. Подскажите, можно ли после сувида продукт убирать не в ледяную воду, а в морозилку?
Если это не промышленный шокер с температурой обдува -60°С - лучше таки сначала в воду, у воды выше теплоëмкость. А нужно именно резко остудить продукт. Самым лучшим способом охлаждения, до появления шкафов шоковой заморозки, была вода со льдом и солью - соль плавит лëд и получается рассол с температурой ниже 0°С и огромной теплоëмкостью. Предки наши так даже мороженое делали ещё до появления холодильников и морозилок. А вот хранить су-вид заготовки в морозилке милое дело.
Немного? Это 40 минут?
"обратная денатурация"
нобелевку этому денатурату!
Мужик явно гонит я не знаю под чем он…🙈🙈🥲
Похоже, что вы сами под чем-то
Ни черта не видно
Почему не показал, что получилось? Бредятина
кроме понтов, ничего вменяемого....
:))) Так хороший понт дороже денег. Касса там ->
@@SergeyRakhmaninChef
ну а чо? ушатики любят казаться важными, клюют....
@@user-mo5ft1il2n ничего не понятно, но очень интересно, продолжайте, пожалуйста! Но касса всё равно там ->
@@SergeyRakhmaninChef
самое интересное, все ушатики так отвечают, убогие тямой...морщат попик, изображая искромётность разума, как у тузика.
@@user-mo5ft1il2n у вас какая-то своя восхитительная терминология. Понятнее не стало, хотя и носик не сморщился. Поясните на каком-нибудь понятном языке?