初心者でもできるアジの三枚おろしと下処理【職人技】
Vložit
- čas přidán 8. 07. 2024
- 今回はアジの捌き方を紹介します。
アジの三枚おろしをマスターすれば、7～8割りの魚はおろせたも同然です！大きさが違うだけで基本はほぼ同じですからね！
ちなみに鯵などの光り物は色落ちが早いのですが、それを防ぐ下処理も紹介するのでぜひ最後までみてください。
皮の引き方は勿論、寿司、刺身になるまでの過程も初心者の方にも分かりやすく解説します！
----------------------------------------
【目次】
0:00 オープニング
0:12 アジの「ゼイゴ」と「ウロコ」の取り方
1:12 アジの頭と内臓の取り方
2:00 色落ちしないアジの洗い方
2:38 アジの三枚おろし
4:13 アジの「腹骨」と「血合い骨」の取り方
5:26 寿司用アジの下処理
6:44 アジの皮の引き方
7:42 寿司用アジのネタ引き
8:36 アジの握り
9:18 アジの刺身（盛り付け）
10:35 完成
----------------------------------------
▼寿司職人Yoshiオススメ動画
・【アジのさばき方】初心者でもできるフライ用 背開き
• 【職人技】知ると10倍得するアジの背開き【ア...
・アジのなめろうの作り方～プロが教える極上なめろう味噌
• アジのなめろうの作り方～プロが教える極上なめ...
・ハマチのさばき方～初心者でも完璧にできる三枚おろし【刺身/寿司】
• 【職人技】初心者でもできる！プロが教えるハマ...
----------------------------------------
【アジの選び方】
体高があり、腹がしっかりと締まっていて厚みがあるものがいい。
また体表は輝いてるもの、全体的に黄色み帯びていてウロコがびっしりと付いてるものもいい。
また、大きさは味に大きく影響しない。鯵としては時期や産地の方が重要です。
真アジの旬は、春～夏
丸アジの旬は、秋～冬
大分県産の関アジや、島根県のどんつちアジなどブランド鯵は高値で取引されることが多い。
【アジの握り寿司（刺身）の材料】
・アジ
・酢飯
・おろし生姜
・ネギ
・大根のけん
・大葉
【アジの捌き方】※詳しくは動画参照
①ゼイゴとウロコを取る
（寿司刺身にする場合はゼイゴは取らなくてもいい）
②頭を落とす
③腹を割って内臓を取り出す
内臓を取り出したら血合いに軽く切り込みを入れ洗いやすくしておく
④血合い、内臓を取り出す
3％の塩水で洗うと色落ちしにくくなる
（※光り物は塩水で洗うと色が落ちにくい）
⑤3枚におろす
⑥腹骨と血合い骨を取り除く
（血合い骨は頭側に向けて引っ張ると見割れしにくい）
⑦薄く塩を当て3分おく（刺身にする場合は⑦を飛ばして⑨へ）
（※目安として身の重量に対して3％の塩を当てる）
⑧酢水（9：1）で塩を洗い流し、水気を拭き取る
⑨皮を引く
⑩刺身にする（寿司ネタにする）
盛り付けたら完成！
----------------------------------------
【動画内で使用している調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：amzn.to/3iRTmce
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：amzn.to/2HlbM7z
・福来純 熟成本みりん：amzn.to/35YyeNY
・福来純 純米料理酒：amzn.to/3kHpGiR
・伯方の塩：amzn.to/2HfoUuJ
・カップ印 白砂糖：amzn.to/3kAlsct
・スプーン印 中ザラ糖：amzn.to/3kzAv6n
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：amzn.to/35V7SMT
・天然日高昆布：amzn.to/3cjRerB
【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：amzn.to/33GkPqY
・計量スプーン：amzn.to/3kzBaon
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：amzn.to/33LoDrb
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：amzn.to/3mHGNmc
・ヨシカワ 雪平鍋：amzn.to/2EkTFgO
・トンボ まな板：amzn.to/33KyqxC
・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：amzn.to/2HldMwB
・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）： / ikkanshi
----------------------------------------
【音楽】
artlist：artlist.io/jp/
----------------------------------------
#アジ
#捌き方
#3枚おろし
#寿司刺身
#寿司職人Yoshi - Jak na to + styl
アジのさばき方の動画を色々見ましたが、この動画が一番です
素晴らしい技術に、このアジもまた綺麗。うっとりしながら見ました。アジは旨い魚ですね。
一切の無駄が無く、見せ方も凄く上手で分かり易い最高の教科書になりそう。
一から魚の捌き方、包丁を学び始めた者です。どの動画よりも観やすく、優しさが伝わってきます。
とても参考になりました。ありがとうございます。
こちらこそご視聴ありがとうございました！！
アップからかなり時間が経っていますが、久々に本当にきれいなアジさばき動画を見ることが出来ました。ありがとうございます。こういう動画で学びたいです。
いろんなアジの捌いてる動画見ましたが、こんなにも美しくて綺麗な捌き方初めて見ました。
どの動画も3%の塩水で内臓洗ってるの見たことないです！
私も流水で洗っておりましたが、色が気になっていたので今度からこの方法に挑戦してみます
寿司や刺身の美しい姿になった鯵を見て、鯵も絶対喜んでると思いました。
お仕事がものすごく丁寧ですね。色落ちせずすごく美味しそうです。
ありがとうございます！
丁寧にすれば鮮度も長持ちするので機会があれば是非試してみてください！
コツを丁寧に説明されていて分かりやすいですね。自分にもできそうな気がしてきました。
おろしにしろ、さしみにしろ、繊細で綺麗で、やはり日本だなーと思いました。素敵な日本の文化だと思います。もちろん技術もすばらしいです。
魚を捌いてみたいと思い超初心者魚向けのを捌く動画を探していまして、こちらの動画に辿りつきました！
動画の内容、カメラの角度、編集、概要欄、全て丁寧に作られており、わかりやすかったです！
とても素敵な動画でした。
ありがとうございました。
感謝します。
いつも血合骨を抜かず、包丁で切ってしまっていました。でも丁寧に抜いた方が見栄えがいいですね！今度やってみます。
大変参考になりました、ありがとうございます！！
おろしかたキレイすぎて笑った😂
お寿司学校で三枚おろしテストをしたんですが、参考にさせていただきました！
満点取れた！
仕事が綺麗！
生魚の調理は、仕上がりの見栄えがよければ良いというものではない！
Yoshiさんは、段取りから仕上がりまで、全ての過程が素晴らしい。
これが本当のプロ！
美しい…👏
3枚おろし練習しているのですが、なかなかこんな風には…😅
とても勉強になりました、ありがとうございます🙏
ゼイゴの取り方からしてもう捌き方が美しい！終始魅了されっぱなしでした✨
お褒めの言葉ありがとうございます！
でもまだまだなので精進します🙇
やり方わからなくなってしまったので見ました🐟
途中経過でどこが切れてるかなど見せてくれてとても見やすかったです！ありがとうございます🙇♂️
細かいところまで見せるチャンネル少ないので頑張ってみました！
そこが伝わったなら嬉しいことこの上ないです😊
やっぱりプロ。自分のやり方とは全く違っていた。包丁も切れそう。ありがとうございました。参考になりました。
お褒めの言葉ありがとうございます！
包丁は近々オリジナルの包丁を発表予定なのでお楽しみに！！
最後の切り方と盛り付け方とても参考になります。
すごく興味深く、勉強になります。
ありがとうございます。
いえいえ、こちらそご視聴ありがとうございます！
🐟動画だけでなく、概要欄まで丁寧に作りこまれていて感動しました。
今後も拝見させていただきます😊
美味しそうです！🐟に興味を持ちました！🥰
先週は動画を出せず申し訳ございません🙇
私用でバタバタしてたもんで、撮影ができませんでした💦
肩はりすぎずボチボチでいいのよ~
とは言え、一週間も動画出せないと焦りますね💦
いつもご視聴ありがとうございます。皆様からいただくコメントは必ず全て読ませて頂いています！
質問やリクエストなどあれば、遠慮なくコメントして下さい！
分からないことがあれば可能な範囲で回答しています！
お疲れ様です💓いつも拝見させて頂いて居ます。手でも皮剥けるのですネ。💕🍶
光り物は意外と手で剥けますね！家庭でも再現しやすいと思いますよ👍
腸炎ビブリオ食中毒の予防には真水で洗うこと、と言われていますがどの時点で洗えばいいですか？
基本的には内臓を取り除いて水洗いする時ですね！
それ以降は水を使用することは ほぼないと思います！
@@sushi_yoshi 動画では色落ちを防ぐために塩水で洗っていますが、腸炎ビブリオの観点からは水道水の方が良いのでしょうか？
丁寧かつ素早い包丁さばきですごいと思いました！鯵の刺身頑張ります！
お寿司やさんの手間凄い。お寿司やさんに行きたくなりました。いつもくら寿司。
とても見やすく、丁寧で、わかりやすかったです。大変、勉強になりました。どうも有難うございました！
いえいえ、こちらそご視聴ありがとうございます。
今後ともよろしくお願いいたします🙇
@@sushi_yoshi さん はい！魚、寿司大好き人間の私にはYoshiさんのチャンネルに出会えたのは大変嬉しい限りでございます！応援しております。今後ともどうぞ宜しくお願い致します。
自分のやり方とは全てが違っていました。大変参考になりました。ありがとうございました。
僕の捌き方は何種類もある捌き方の一つなので、これが正解というわけではないですよ！
と言っても今回のは割と一般的な捌き方ですが🙇
これは料理やってる人でも初心者の人でも非常に見やすく分かりやすく解説してくれてる！
恐縮です。ありがとうございます🙇
相変わらずの包丁捌き！そしてヨダレが止まらないアジのお寿司！たまりませんねぇ🤤
光り物は信頼してる店か、自分で捌いたものしか食べないですが
やっぱり美味しかったです😊
勉強になります❗
頂いた鯵を今から捌きます😅
動画、ありがとうございました🎵
うますぎて惚れ惚れする！
恐縮です🙇
いろんな魚捌く系動画見てきましたが過去一分かりやすい編集でした。腹骨の逆さ包丁いれてくとこをきちんと撮影されてる方少ないんですよね🌞
美しいです！
釣りをする様になり、次はお料理を頑張らなくてはならず、CZcamsで探して辿り着きました😊判りやすく説明をして頂きとても参考になります。ありがとうございました。これからも観させて頂きます☺
すのはらようこさん、コメントありがとうございます！
お褒めの言葉とても嬉しいです😊
今後ともよろしくお願いいたします！
はい！楽しみにしております🎵
ああああ！良い動画を見つけた！😆✨
めちゃめちゃアジの握り寿司が食べたくなりました！
文句なしにチャンネル登録させて頂きます！
内容も素晴らしいですが、動画の作り方が凄く上手ですね～🙌
いえいえ、とんでもないです。
毎回改善しながら撮ってますが、未だに正解が見えていません💦
トップ層の背中を追いかけてながらこれからも改善していきたいと思います🙇
概要欄見ました🐟
鯵を買う時さばく時の参考にしたいとおもいます！
概要欄までみていただいてありがとうございます🐟
どんどん練習しちゃってください！
魚屋時代の時の捌き方を思い出しました！ありがとうございます！
とても分かりやすい
素人でも美味しくいただく事が出来ました。
またミャンマー人もとても美味しいと言っていました。
とてもわかりやすくて勉強になりました^_^
画像の綺麗さや、アングルを工夫して下さって、とても見やすいです。
有難う御座います。
感謝申し上げ奉ります。
ありがとうございます！
アングルはどうすれば分かりやすくなるかなと工夫した甲斐がありました。
でも、もっと分かりやすくなる様にさらに追求していきますね！
とっても、美味しそうですね♪
勉強になります！
ご視聴ありがとうございます♪
船でアジ釣りいくといつも大漁なのでこんな丁寧に捌いたことなかったです。今度からは数匹ちゃんと捌いてみたいと思います。
【目次】
0:00 オープニング
0:12 アジの「ゼイゴ」と「ウロコ」の取り方
1:12 アジの頭と内臓の取り方
2:00 色落ちしないアジの洗い方
2:38 アジの三枚おろし
4:13 アジの「腹骨」と「血合い骨」の取り方
5:26 寿司用アジの下処理
6:44 アジの皮の引き方
7:42 寿司用アジのネタ引き
8:36 アジの握り
9:18 アジの刺身（盛り付け）
10:35 完成
店の名前 下さい
結論から申しますとお店でさばいてもらうのがお魚にとっても私にとっても幸せになれます
この腹骨の梳き方はわかりやすくて為になりました ありがとうございます！
アジ美味しいですよね。今日の晩飯はスーパーでアジの握りを買ってきたので、さっき食べた所でした！
飾り包丁が入ってるほうが美味しく見えます・・・。
光り物はたまりませんね🤤
日本食は舌と目で楽しむと言いますからね！見た目も大事！！
とてもわかりやすかったです
血合いを歯ブラシ？みたいな物でやっていましたけど、なんていう物ですか？何度も使用出来ますか？私は歯ブラシを使用しているのですがいつも毛束に内臓は入り込んで取れなくて毎釣行変えてるんですけど、Yoshiさんが使用している物は何度も使える物か気になりました
凄く勉強になります😄食べたくなりました☺️
ありがとうございます！ぜひ挑戦してみてください😊
@@sushi_yoshi 少しでも上手く捌けるように練習します☺️
丁寧な仕事だなぁ。
Great job there , he works so immaculately and clean.
ちょー美味そうです！！ アジを釣って持って帰り自分で捌くのですが、非常に参考になります。 あんなに奇麗に捌けたらなおおいしいことでしょう！ 次回は真似して捌いてみます！！
参考にしていただいてありがとうございます！
是非真似してみてください！！
ただの下拵えじゃない。もはや芸術の域です。
恐縮です。ありがとうございます🙇
とても美味しそうです❣
とても勉強になります😆
ありがとうございます😆
Thank you!
Was this fish frozen first, before eating raw?
This fish is fresh, so I didn't freeze it.
You won't get food poisoning if you cook it in the right way.🤤
非常にわかりやすい解説でした。
早く捌きたい。けどその前に鯵を釣らないと。
全ての職人に感謝
腹骨のすき方知りませんでした、我流で逆さ包丁せずに切り落としてました、参考になります。ちなみに今からつり鯵を捌きます。
参考になれば幸いです！😊
やあああべえ。まじでかっこいい。ずっとみてられるとりあえずチャンネル登録する
Ifumi ooisiさん、チャンネル登録ありがとうございます👍
鮮やかで、思わずみとれました。私は鳴門在住で、子供の頃から見よう見まねでタイ、ハマチ、アジ、ガシラなど捌きます。包丁の切れ味が素晴らしい！チャンネル登録しました。動画を観て、勉強し直します。よろしく。
恐縮です。ありがとうございます！！
料理人とかではなく、ただの釣り人なんですが、この鯵めちゃくちゃ状態いいですよね？
多分かなり丁寧に絞めてるか、仕立て屋さんがかなり丁寧な仕事とされてるとか？
釣ってきた鯵よりも綺麗でそこにビックリしました。
Very good demonstration!
I hope this helps!
お酢入りの水で鯵を洗うと、ほんのりお酢の匂いがしたりしますか？
動画を使ってさばいてみました、ありがとうございます！
ありがとうございます♪
大変勉強になりました。
包丁がを取るときに変わったいましたが、
一般人は出歯包丁と何包丁を用意した方が良いでしょうか？
出刃包丁と柳刃包丁があれば大体のことはできますよ！
予算に余裕があれば小出刃やスライサーナイフもあると便利です！
美味しそうぉぉぉ〜〜〜🤤🤤🤤
とても参考になりました！ありがとうございます😊
こちらこそご視聴ありがとうございます😊
アジの刺し身の盛り付けで、背側を下向きに並べてるように見えたのですが理由ありますか?腹側下向きだと見た目悪いですか?
なるほどありがとう
質問失礼します。
刺身に切り分ける前に塩をかけて水分を浮かせて臭みを取る→酢水で塩を洗い流すという工程がありますが、その工程はアジの他にどんな魚に有効な方法なのでしょうか？
最近魚を捌く事に興味を持って自分なりに楽しんでいます。
いつか上手くなって魚をキレイに捌けるようになれたらと思っています。
青魚全般で有効ですよ！
はじめまして。とても丁寧で美しいお仕事でお寿司もお刺身も美味しそうです。スムースに簡単そうなお仕事に見えてしまうのが、職人さんの技なのだなぁと思わせられました。鯵が大好きなので自分で三枚おろしをしますが、素人が出来る気分になって魚を雑に扱ってたかも・・・と恥ずかしくなりました。ちなみに、三枚おろしの骨の間の身や、腹骨あたりの身も骨を抜いてまとめてから鯵タタキにしていただくようにしてます。明日は鯵の刺し身食べます♪
paikajiさん、コメントありがとうございます！
コツさえ掴めば直ぐに上手になりますよ！明日は綺麗におろせるといいですね頑張ってください👍
概要欄ちゃんと拝見させて頂いております🐟
これからも応援してます
。 cocorδさん、コメントありがとうございます！
概要欄も見ていただいてありがとうございます🐟😊
とても励みになります！
チャンネル登録させてもらいます👍
コレから楽しみにしてます。頑張って下さい😄
チャンネル登録ありがとうございます！これからも頑張らせていただきます😊
感動しました。
これを手本にやってみたいです
ありがとうございます！
是非試してみてください！！
わー凄い！とっても解りやすいです！何度も見て勉強させて頂きます‼️ありがとうございます🎵
ありがとうございます♪😊
毎週のように100匹前後のアジを捌いていますが、見るだけでわかる良いアジですね！
鮮度抜群、脂ノリノリですね。
捌き方も丁寧で、見てるだけでおいしそうです！
今回購入した鯵は平アジなので、真アジに比べるとモノは抜群に良かったですね！
毎日食べても飽きないと思います（笑
ご質問ありがとうございます😊
@@sushi_yoshi ありがとうございます。
うちは毎週のように釣りに行って、釣りたてを捌いていますが、毎週食べても飽きないので、アジは「大衆魚」ではなく「高級魚」になっていますｗ
やはり味は鮮度がいいものに限りますね！
釣りたてを頻繫に食べられるのは羨ましいですね！
@@sushi_yoshi 釣り師の特権ですねｗ
毎回釣ってから氷締めにして、遅くても1日以内に頂いてるので、売ってるアジが食べれなくなりましたｗ
サイズは小さいですが、半身をそのまま寿司にしたりして、おいしく頂いています。
職業あるあるみたいな感じですねｗ
子供が回転寿司好きなので連れて行くことがあるのですが、僕は回転寿司の魚が食べられないので、子供向けのメニューばかり食べてます😅その方が割り切れるので💦
結局最終的には鯵に帰ってくるんよなぁ
ですよね！鯵に始まり、鯵に帰る。
最高の食材だと思います！
美しいですね。
実習に落ちてしまって練習はしていたもののお手本がなく困っていました！そんな時に寿司職人さんの見れてとても勉強になりました！ありがとうございます！
お手本があるのとないのでは全然違いますよね！
実習合格できるよう応援してます👍
❤綺麗
アジの目利きの仕方があれば教えて欲しいです。どこを見れば良いですか？
概要欄に書いてるので確認してみてください👍
おんなじ魚でも切り方などでおいしさが違うと聞く！これは美味しいやつだ！
ありがとうございます！！
うますぎ
ありがとうございますん😊
手際がいいですよ
このアジ幸せです！
お褒めの言葉ありがとうございます！
アジも嬉しいはずです♪
凄いな～～～🐟🐟🐟
うっとりするほど、包丁がよく切れますね！道具の手入れも教えて欲しいです。
近々、オリジナル包丁を販売するので、砥ぎ方や手入れなども紹介したいと思います！！
魚のさばき方の動画を沢山見てきましたが、この動画が一番分かりやすいと思います。勿論包丁さばきも一流！登録させていただきました。これからも宜しくお願いします。
ko metalさん、チャンネル登録ありがとうございます。
これからも、どこよりも分かりやすい動画を目指して頑張ります！！
ほんまコレ！初心者目線に落とし込んだ解説が超わかりやすいですよね！
他所のチャンネルはレシピないわ、説明わかりにくいわ、見て覚えろ感が半端ない・・・
嬉しいコメントありがとうございます！
今後も自己満動画にならないように精進したいと思います🙇
見惚れました。☘️👍
やっぱりセイゴをとるんですね 捌くのが上手くて美味しそう
寿司刺身にするなら無理に取らなくても問題ないですが
取ってた方がウロコ取りやすいですし飛び散りにくいですね！
キレイな、作業。ステキ‼️
ありがとうございます！！
すみません教えてください。最後皮剥きをするのにウロコを最初に落とす必要ってあるのですか？いつも自分で捌く時に疑問に思ってます。
ウロコを残したまま皮を剥ぐとウロコが飛び散るからです！
ウロコには腸炎ビブリオ菌など細菌が付着しているので、食中毒の原因にもなりますし、生臭い臭いと味も移ってしまいます。
どんな魚でも丁寧な仕事を心掛けてください👍
見とれちゃいました。どうやったら、皮と身の脂部分つけれるのかなぁとと思ってました。いつも、刃の部分で皮をひいてました。包丁の柄や手で出きるとはわかりませんでした。参考にします
職人の技ですね。
食べたい。
ありがとうございます♪
いつかお店出すか、イベント開催したいですね！
凄く解りやすい動画ですが、ゼイゴを取ってからウロコ取る順番は正しいのでしょうか？
先にゼイゴを取ってからウロコを取る方が身が痛まないと思いますよ😊
うわ～かっこいいわ
初見で登録しました。
１つ伺いたいのですが、刺身の並べ方、右から左からとかの決まりはあるんですかね❓
左利きなものでいつも左から並べて逆だとは思ってたんですが、この動画は左から並べてるので決まりは無いんですかね❓
平造りだと、切った時に自然と左から右へと流すのが普通だと思います。
そ切りだと、その人のセンス次第なので左右どちらという決まりはないですね！
全体の盛り付ける流れとしては左から右へ（Zを描くイメージ）が基本になるます！
鯵のたたき好き❗
鯵はどんな料理でも美味しいですよね！たたきも好きです🤤
見ててほれぼれ・・自分もこんなに上手になるのかな？？包丁の切れ味も大事ですよね
おれ色んな魚釣って食ってるけど、やっぱアジ旨いんだよね、良い魚釣かってるの見たらわかります、こんな店に食べに行って魚のこと色々話したい。
ありがとうございます！
いつか店出したいと思ってるのでその時は是非どうぞ！！
good job
大変綺麗ですね！
皮を引くのに、鱗やぜいごを取るのは何か意味があるのでしょうか？
皮引いた時にウロコが飛び散るためですね！
ゼイゴは寿司刺身にする場合は取らなくてもいいですが、取っておいた方が三枚おろしにする時に少し楽になるぐらいでしょうか。 それと、練習の意味合いも僅かながらあります。 サボるとすぐ腕が鈍りますからね！
@@sushi_yoshi なるほど！
確かに鱗飛び散りますね！まな板が鱗だらけになります。身にもつくかもしれないですしね。
ぜいごもわかりました！釣りしてアジが大漁に釣れたりするんでなるべく手数を減らしたかったんで伺いました！
깔끔 하네요