鹹肉糭2021｜ 糯米、綠豆、五花肉醃製配方解密，四角糭 - 詳細包糭手法，極緻級示範，還原廣東咸肉粽本色風味 *4K 【鍋鍋RORO】

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鹹肉糭
材料：約可包 20 隻
A. 糯米的部份（含腌料）
1.糯米 1000g(1kg)
2.生抽 1.5湯匙
3.鹽 1湯匙
4.雞粉 1湯匙
5.油 3湯匙
B. 綠豆的部份（含腌料）
1. 去殼綠豆（開邊綠豆） 500g
2.鹽 1茶匙
3.雞粉 1茶匙
4.油 3湯匙
C. 五花肉的部份（含腌料）
1.五花肉 500g
2.生抽 1.5湯匙
3.米酒 1湯匙
4.鹽 1茶匙
5.五香粉 1.5茶匙
6.雞粉 1.5茶匙
7.糖 1茶匙
8.麻油 適量
9.蠔油 1湯匙
D. 配料
1. 咸蛋 20隻
2. 乾香菇 10朵
3. 乾瑤柱 10粒
4. 乾蝦米 20隻
5. 臘腸 2條
6. 生抽 1湯匙
7. 糖 2茶匙
8. 蠔油 1湯匙
9. 麻油 適量
E. 糭子的周邊材料
1. 粽葉 40張
2. 水草/棉繩 20條
做法：
Step 1提早一天預處理：醃肉 & 浸泡材料
1.1 醃製五花肉：
五花肉最好提前一天準備：八五花肉洗乾淨， 用廚房紙印乾水份，切成1-2cm闊的小件，抹乾水份，加入part C中的調味料醃製至少1天。
1.2 浸泡開邊綠豆：
開邊綠豆：建議提前一晚浸泡，或浸泡至少5小時以上，為明天醃製製入味做準備。
1.3 浸泡海味乾貨＋雪藏
乾香菇、乾瑤柱、乾蝦米分別注入清水，放進冰箱中浸泡一夜，這樣會把同類型工作合併一起做會更放便一點，浸泡一夜一定要放冰箱冷藏不然容易變質。
1.4 清洗與醃製糯米：
糯米其實不用浸泡，只需清洗乾淨，晾掉水份，把洗淨的糯米在一個大盤中，加入part A中的調味料醃製半小時。
1.5 浸泡咸草繩粽葉：
• 水草繩：提一天用清水浸泡隔夜效果更佳。
• 糭葉：在一大鍋清水中把糭葉浸泡半小時，再開中火大煮15分鐘後關火浸泡隔夜。
Step 2 當天提早處理食材、配料和包粽工具
2.1清洗與醃製開邊綠豆：
開邊綠豆：第二天把浸泡的水掉倒，然後清洗乾淨，晾乾水份，加入part B 中的調味料醃製 至少半小時。
2.2 咸蛋拆殼：
咸蛋把黑色的稈草灰大幅度刮走、再清洗乾淨，把咸蛋拆殼，分離蛋清，只要咸蛋黃，蛋清不要倒掉，可以留待滾湯用。
2.3海味乾貨瀝乾水份＋處理＋炒制＋調味
（1）把泡發好的香菇拿出來切去蒂頭再拿出去切一半。旁邊的臘腸用滾水浸泡一會，去除了臘腸外層的氧化油脂，再斜切成薄片，備用。乾瑤柱、乾蝦瀝水份備用，浸泡了香菇、乾瑤柱和蝦乾的水份可以不倒掉，可以留待加入一同煮糭。
（2）炒制配料：在一個炒鍋中，中小火，加入適量油（食材表以外的油），油溫熱後，把蝦乾、香菇、乾瑤柱和臘腸片煸出香味，再加入生抽和糖，輕輕翻炒一下即可關火，備用。
（3）*乾瑤柱 經過翻炒後，會略為散開，你如果要保留完整，可以 把乾瑤柱不拿去炒，包糭的時候一整粒裹入。
2.4 處理糭葉： 糭葉浸泡過夜後，把糭葉都夾出來，用清水沖洗乾淨，再把糭葉用一條毛巾抹一抹乾水份，將棕葉剪去尾端，這樣會比較容易操作。
Step 3 包製糭子（詳細手法）
3.1 材料攤放好：
把所有食材、配製、包製工具都攤放好：包括糯米、開邊綠豆、醃製五花肉、炒好的乾貨、糭葉和糭繩。
3.2 形成一個三角錐：
把2片糭葉拿出來， 光滑的一面 用來包入餡料， 兩片糭葉的三分之二位置互相交錯疊合， 雙手把葉子的正中位置向內屈成v字， 形成一個 三角錐， 然後用手掌平握著。
3.3 注入餡料：
另一隻手拿着匙羹開始平平地鋪一層糯米， 確保糯米填好了三角錐的尖角， 然後填上開邊綠豆，鹹蛋黃一個，五花肉一片，蝦乾一條， 乾瑤柱一粒，香菇半片， 臘腸片一片， 再填一層開邊綠豆，用匙羹輕輕壓平，最後填入糯米，匙羹也是保持輕輕壓平，確保糯米層與圓錐的弧邊平齊。
3.4 包裹手法：
另一隻手拿一片新的糭葉圍繞包住，使蓋過餡料，然後把新的糭葉的多出來兩邊向內收形成一個小角，握緊糭葉的收口邊，垂直拍幾下使內部鬆散的糯米緊實一點，把上方多出來的葉尖，放下屈接，形成上方左右的兩個小尖角，手握著葉尖，準備 捆綁草繩。
3.5 捆綁：拿出一條 鹹草繩如影片中的手法進行捆綁，打成一個活結即可，繞圈的力度不要太緊實，因糯米煮後會發大。但也不要太鬆。否則煮時會鬆散開，如下的糭子包制都是如此類推。
Step 4煮製糭子
4.1把一鍋水在大火下完全燒開，把包好的粽放下去，保持中小火煮2.5小時，中間要檢視一下，有浮沫滲出要濾掉，不然一會 浮沫會覆蓋糭身， 影響賣相，如果中間 出現水位不夠的時候， 要注入燒開的水 蓋過糭子。
詳細步驟
00:00 開始
01:44 提前一天醃製五花肉
03:21 浸泡開邊綠豆
03:40 浸泡海味乾貨＋雪藏
04:05 清洗、醃製糯米
05:01 浸泡咸草、煮製&浸泡糭葉
05:44 當天提早處理食材：清洗與醃製開邊綠豆
06:17 當天提早處理食材：咸蛋拆殼
06:49 當天提早處理食材：海味乾貨瀝乾水份＋處理＋炒制＋調味
08:30 修剪糭葉
08:52 所有包糭材料
09:02 四角糭 包糭手法
12:03 四角糭 包糭手法（重點演示）、進階打結
12:38 煮製糭子
13:40 保存、食用建議
14:03 結語 Say Bye Bye