Lanzhou Gansu one of the five masters of beef noodles the magic power grinds the edge of the dit
Vložit
- čas přidán 28. 08. 2024
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麦总发老片儿汇总，那我也发老评汇总~~~
几个点说明一下，不要让麦总误导了啊。
一、兰州人一般不吃二细，而是细的。细的也是默认规格，你不专门说的话，就是细的。想要其它的规格需要跟师傅说。当然，绝大多数师傅也会专门问你要下个啥。
二、最细的规格不是细的。按照从细到粗的排序是：毛细、细的、三细、二细。圆柱形的面条就这几个规格，然后是扁条，从窄到宽分别是：韭叶子、宽的、二宽、大宽。最后是三棱柱形的，就一个规格，荞麦棱子或者直接叫三棱子。粗细相当于二细。
三、牛肉不按份卖，是按两卖的，最低一两起卖。一般都是先称好一两一碟放着。所以你说一份，也能明白你的意思是要那切好的一碟。但是兰州本地人是绝对不会说一份肉的。打个比方说，早上刚开门的时候，肉还没切出来，你去问人家要一份肉，人家就会很懵逼，我这还没分份呢，你说的一份是多少啊？
四、兰州牛肉面总体上可以分为两类，一类是自己琢磨方子熬汤的，这一类各家有各家的味道。有名气的面馆都是这类的。另一类，是报了个培训学校学出来的，味道都一样，当然远远赶不上前面那一类的水平。但是架不住这种人多，因为学毕竟容易，自己琢磨确实成本太高时间太久。所以很多周边一点的地方，什么皋兰永靖之类的地方，第二类店的比例就会很高。而兰州城里，特别是城关到七里河这一大片区域，基本上都是第一类馆子。
五、吃牛肉面，懂行的老客，特别是上新馆子去尝味道的吃法，步骤不是上来就吃面的。而是要先尝汤。怎么尝呢？如果你注意一下的话，就会发现正经的兰州牛肉面馆，一定是先放蒜苗，后放辣子，而且辣子一定是放在碗边。这么放的目的，就是让蒜苗先把辣油隔在碗的一侧，另一侧是没有辣油的纯汤。所以尝味道的第一口，是把辣油转到脸对面，然后吹开近侧的蒜苗，先喝几口纯汤，尝尝汤如何，顺带顺顺嗓子。然后才是放醋，搅拌匀。这时候再吃面条，因为面条本身没有味道，味道全部来源于汤，所以面条主要是尝它的质地。吃了几口面条之后，就可以把肉泡到汤里了。如果是要单独品鉴肉的话，那就白嘴吃。一般而言，都还是泡到汤里。很多人吐槽说兰州牛肉面的肉片薄，那是因为薄片才能泡透进味，切个大厚墩子是会叫食客笑话的，这你是让我啃吗？
麦总到兰拍牛肉面的主题已经好几支片子了，很是感谢麦总对兰州和兰州牛肉面的好感，但是麦总确实是没找对带你吃遍兰州的向导。兰州作为河西走廊东大门，长期以来是农业和牧业的交融地区，也是不同民族不同文明的交融交往交通之地，几千年来这片土地上来来往往的各族各国人民带来了无数的烹饪技术、风格，彼此借鉴融合，形成了河西走廊地区非常独特的传统饮食文化。这在全世界范围内都是极为罕见的。所以真的建议麦总好好找一个确实是懂河西走廊饮食文化的向导来为你和你的粉丝们介绍河西走廊的美食，方不负麦总对金城美食的好感呐。
继续给麦总的牛肉面系列打补丁哈~~~
一、之所以要用牛腩和胸叉，是因为这个部分富含油脂，其实用牛大骨也是这个原因，因为骨髓就是纯纯的油。汤的味道要香，油脂不能少。但是这个油脂又不能太多汪一层在汤面上。所以到底是用什么样的肉是真有讲究的。
二、大宽能拉的店还是很多很多的。面条在拉制的过程中，宽度会变窄，但是厚度变薄的程度要小很多，所以要拉大宽，开始压扁的时候就需要一次性压到位。技术难点就在既要压到足够薄，又要保证宽度一致，否则容易拉断。一窝丝就是毛细再多拉一次半，更细，差不多0.5~0.7mm左右直径。所以对和面的要求就很高，一方面是灰条碱的比例和品质要到位，二是揉面要到位，三是醒的时间要够，面条才能支持拉到那么细不断。而韭叶子能拉的店就很多了。三棱子因为和细的吃起来着实没啥区别，其实就是个炫技的规格，所以对于以老客为绝对主力的面馆基本上都不会需要面对这种需求。这两种都没啥技术难度，不是太小太新的店，基本都能拉。
因为牛肉面的味道全部来自于汤，而汤又是清汤，不是勾了芡的那种混汤，所以面条要有味道，其实完全是靠毛细作用吸附在面条间的汤来提供。因此像大宽这种几乎完全谈不到毛细作用的规格吃起来就没啥味道，所以吃的人少。一般要各种宽面的客人，主要目的就是为了吃的快，因为宽条不吸汤，凉的快，所以可以几口吃完完事。而一窝丝由于太细，稍微一泡就糊掉了，所以吃的人也少，基本上就是没牙的老人小孩会点。
三、牛肉面主要费工费时的就是熬汤煮肉这种“后台”工作，过去牛肉面馆一般都是早上三四点钟就开工了，熬汤和面什么的，要到五点钟才能开始卖面。揉好的面分成面剂子，抹上油，盖上带潮气的布，在案板上摆好。就可以进入卖面的环节了，那速度是飞快的。从拿起面剂子到拉好下到锅里大概在十几二十几秒之内，因为是拉面，面条本身并不致密，所以在锅里转三圈，也就是几十秒左右就熟了，捞出来，盛汤，放蒜苗挑辣子也就是几十秒。所以基本上从开始拉面到面盛出来，一分多钟两分钟左右就足够了。想当年我们上学那会儿，课间十分钟，要跑出学校跑到面馆，吃完面喝两口汤再跑回去，时间都是够的。所以兰州牛肉面一度被认为是快餐真不是吹的。客人主要费时间的地方在排队和吃上。
四、大部分，或者说绝大部分兰州牛肉面馆的营业时间都是早上到中午，下午到晚上都是休息的。因为过去牛肉面的几个主要的供给高峰，一是五点钟一波下夜班的，二是六七点钟一帮上白班上学的，三是一波中午下班的。等到晚饭，兰州人也都基本回家自己做饭去了，也是一家人一天时间里少有的家庭集体活动了。所以牛肉面馆就只好选择早早的开工，早早的收摊这种工作节奏了。
五、和其它地区的各种面的定位不同，牛肉面对于兰州人来说，是和水电煤气一样的基础供给品。是每个人的生活中都经常会用到的必需品。而兰州一直以来都不是一个经济非常发达，百姓生活非常富裕的地区。所以这种定位为必需品的面食，和南方那种卖浇头的“小吃”，是完全不一样的存在。卖的就是一碗热热乎乎，好吃有味，吃了顶饱，价格低廉，快吃快走的“面”。牛肉在这里，就和北京的烂肉面、炸酱面里的肉沫一样，是个调味品，根本不是主料。所以牛肉从来都是单卖的单品。直到这十来年，生活条件好了，加肉的加蛋的配两碟小菜的，才逐渐成了常态，才让人把牛肉理解为了一种像南方面那样的浇头，好像没有浇头就不是一个完整的餐品。这个是不对的。
难得有麦总这么爱吃牛肉面，又诚恳朴实的播主，我作为一个兰州人，权当是给麦总的牛肉面系列打个补丁做个注解，也是让麦总的视频更完善一些吧
費心的科普，如果文章分段比較不累眼睛，謝謝!
兄弟你發表的感言字字珠璣啊
要不你考慮也當個美食博主？我感覺你的文字比麥總的影片有溫度😃
@@11Octopus11 我不行的。我太挑食😅……做一个美食博主，不挑食，能欣赏各种餐品的美，是基础素养……我不具备啊…………
真心棒，大開眼界了！！
很專業, 兄弟, 請教你的店名?
舊片合集蹭流量了
麦总肚子里的墨水太少了，每个视频翻来覆去那几句话
漂亮～
博主看起来挺厚道的至少！知识不足人品来凑😅
贪得无厌是农耕文明的心❤穷：
免费的不管是什么都使劲要，哪怕撑死。蛋八王。
想不明白，吃不了那么多辣椒油，为什么使劲要?
貪得無厭
要做節目效果啊！😂 就像最不喜歡的事就是上班 但要生存只能硬著頭皮去上！😂 和不喜歡的同事 逢場作戲 虛情假意 都是為了錢啊！😂 要不是為了錢！根本不會去鳥對方！
視覺效果，在中國，不能吃辣就等於說你不行，幾個大省都充那省才能吃辣，要面子，活受罪，小弟也有一點，只是一吃辣就會全頂濕透，像一想檸檬就會分泌唾液一樣，我先收晒
那是吃油了，看那一碗都是油，牛肉麵最吃湯頭了，那一碗麵都是油我不相信會有多好吃，牛肉麵的靈魂在於它的湯頭，可見這位小哥也不懂得怎麼會吃
辣油不要錢，丟臉浪費
這片好幾年前，已看過了😢
*多谢，麦总有口福了，❤️*
兰州一个有江湖气的城市
麥總你每天都營養滿滿真為你擔心！
23：46那女的是真人嗎？
麦总又发老视频了？
這個美食看起來真美味可口，非常好吃，而且價錢也不會很貴，有機會要去吃看看
我靠 麦总你有什么问题 加那么多辣油 我就不信会好吃😂
辣油其实不辣 真的很提味
哈哈哈這師傅了不起，記憶力超強👍
09年在兰州两个星期, 拉面真不错👍👍
到底是吃辣油，还是吃牛肉原有湯头，乾脆点陽春麵加辣油不是一样嗎?
厨房真的干净。
改叫辣油麵 🎉
這影片是舊的，莫非麥總真吃死了💀
麥總還能吃呀
辣油應該搶味了 加成這樣 突然剪掉應該是沒喝完
舊片
筷子拿不好，吃啥都不香，更不起勁！麥老弟，要花點時間學拿筷子！
麥總肚子也需要休息一下😅
很好看，但是誇得太多了不如別誇，不覺得客觀感覺就是能誇就誇
麥總，可否建議一下，你的配樂實在是很不好聽😅
这是兰州的什么牛肉面馆
那碗辣油吃完至少拉幾天
不会的，全是香味
有时老片啊，麦总是不是不拍了
不知你們有沒有發現「張大磊、菊城小微、麥總、小食光光」這些博主，好像都沒有拍新片了，都是舊片上傳播放！
之前的視頻：聽它說，有開（豬頭肉及肥腸店）、、人往上爬，水向下流
還有胖猴
看的時候是更新的現在都是30分鍾的舊片
豬頭麥是死是活也出來喊一聲啊~~
90rmb一斤(500g)跟台灣的價格一樣，但我說的這家是我找到最便宜的滷牛肉了
吃手臂汗水。😂
必要用这个背景音乐。不搭！
這片看過了😂
記性真好
磨沟沿 在黄河边 他家门口有一条河 靠近兰州大学医学院
是不是盗的声音很奇怪都不想看了
真有口福囉
都舊片
到底在漂亮什麼==
怎麼都是舊片
怎么记得住
上過了 又再騙點擊率 詐騙麥
以前上大学牛肉拉面最喜欢加辣油和蒜苗了
麥總掛了啦！
沒有用麥克風嗎…. 雜音超多
一次加太多不是怕炸不香 一次全下會油爆炸鍋…是怕這個😅
收音好差
油太多了 注意健康
😢前面看過了怎么又循環呢？😂
牛肉麵一個人有沒有一萬人民幣？
隔著螢幕都覺得香…..
以后别降噪好不？
我不明白什么叫做漂亮
就是比美要生動的形容😂
背景聲太吵了
你吃牛肉面最重要的是多带件衣服😂
天天这么吃 。。。身体可还好？
磨沟沿牛肉面大碗是9块 去年
漂亮
這個看過了😢
看過好幾個中國的youtuber都不會拿塊子是怎麼回事😂
到底為什麼要一直講12345那個東西
吃辣油专用T恤
蘇丹紅、瘦肉精！恐怖啊
麥鬼...就是這次吃太多科技 辣油....因而死掉的
舅的
现在都用机器了，直接机器出面到锅里。
罵呀 這個麵看著就餓😂
你要了那么多辣椒放在汤里你又不喝汤里面的辣椒不是都浪费了吗。不要浪费
第二碗欸，給了6勺
明明肉就那麼小一點
我觉得兰州牛肉面可以把牛肉去掉，因为基本看不见😂😂😂
你可以单加
@@user-eg7zf7kw5t 同样的价格只有兰州牛肉面看不见牛肉，我说的是这个。
同等价格，其他店的牛肉可是不少的
@@xingchenli9320 哪，推荐一下。。。
@@user-eg7zf7kw5t 很多，附近就有几家店，吃过他们牛肉干拌，15块的价格，牛肉的确蛮多
就算是重口味也不能這樣吃吧！又油又辣看了就沒食欲……
沒吃完啊麥總 浪費了
你是吃油还是吃面？这种吃法不吃出病才怪
戴眼鏡的看起來真跩 00:02
아는 단어가 넘 적구만😂😂😂
扛霸子?光看那油就不合格!合成辣油
太不健康了，油太多
麦总死了!?...😰😰
RIP
麦总死了，还有团队在赚钱。
主播不會拿筷子扣分
只能說好吃
舊的
我真的要调一下
一个南京人没事就往兰州跑
灌云人
@@dufanli4829 口音是南京那边的 我一个兰州人觉得 差不多得了 为了赚流量见天搞来兰州做饮食视频真的挺烦的
@@user-wd6bj3tu8t 我也兰州的 他连云港灌云人
@@dufanli4829 我就单纯有点烦 你看这个江苏人做了太多兰州牛肉面了 烦死了
@@user-wd6bj3tu8t 哈!煩還看傻不?
紅成這樣能吃辣的沒幾個!
內地沒新聞嗎？蘇丹紅........
內地早就管制了，我們用辣椒種類少，內地的辣椒種類太多用時參雜在一起👍
蘇丹紅顏色紅的很怪 影片中的辣椒是正常的
太多添加物😂😂😂😂還是不敢吃
这么多人翻墙出来看？无语
辣油你喝嗎？沒？就別BB了！
你好像不适应做传媒
人家不適合CZcams粉幾十萬，更別說其他網路了!
真可笑啊志佔大陸人沒看個世面啊！
但這個"志佔"看過的世面應該比你多 始終你連字都不會打
中國思想真是奇葩....如果先天記憶好... 因而出人頭地哪令人佩服.. 然而如果還是做工賺不了 大錢....哪有屁用喔
看一次你吃牛肉面，这辈子都不想吃了🤮🤮🤮