Como hacer la masa de pizza napoletana - Receta Franco Kalifon
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- čas přidán 7. 09. 2024
- Muchos preguntan la receta de cómo hacer la masa de la pizza napoletana en casa. Con las manos y sin máquina. Con un poco de tiempo y ganas!
Sin Masa madre. Como la hacen en Italia.. En Nápoles!
Receta del video: (masa 64% de hidratación)
Harina 1kg. 000
Sal entrefina 20gr.
Levadura 4gr. fresca
Agua fría 620cc.
Oliva extra Virgen 20cc.
Gracias MILLLL!!!!!
Cómo disfruta al transmitir esta belleza!!!!
Admiro a las personas que aman lo que hacen! , así sea barrer!!!
hace bastante tiempo que te sigo Franco, por varios canales que pasaste comentando sobre las pizzas napoletanas, y la verdad, en este video que nos regalas, la verdad, super agradecido de mi parte, porque hay cosas que me terminaron de cerrar, como el amasado final antes de mandar la masa divida en bollos en la heladera. Despues me parece, que llevo la pizza en el alma jaja, porque hay cosas que las hacia por cosa innata, no se como explicarlo y lo vi en este video y no creeia como lo hacia, si yo no copiaba de nadie. En fin, esta semana, me pongo a amasar con todos tus tips!! abrazo grande Franco, gracias
Que grande Franquito!
Un crack de las masas. Muy generoso que compartas lo que sabes
Wow. La voy a comenzar a poner en practica para meterla en mi negocio. De pizzas. Voy comenzando
buenisisimo!!!! solo un detalle, la levadura es un hongo y no una bacteria.
Explicas muy bien. Me encanto, todos los detalles de ingredientes y amasado. Te felicito
Gracias por esta Masterclass .ahora una de foccacia! 🍕😊
A la orden 😊❤
Señor le saludo de Medellín Colombia y muchas pero muchas gracias por enseñar cómo hacer la masa 😊
Para los que ven que la masa medio no termina de estar lisa, dejenla descansar al menos 30 min. Así mejora bastante y termina lisa y más manejable
Muy buen video! Mis pizzas son de 400 gr., para toda la familia; hago una esponja poolish con un 20%, amaso y 48 hs. a la heladera; estiro, mando a la piedra y a morfar!
Usted es un verdadero masterpizzero lo voy a seguir ya quiero aprender más de usted ya que me gano la vida trabajando como pizzero, muchas Gracias desde Tucacas Edo falcón Venezuela,
Que buena explicación Frank te felicito me gustó mucho, muchos saludos desde Venezuela. Me gustaría la receta para un kilo
Sos el Master de las masas. Panes y pizzas.....espectaculares. Gracias por tus vídeos explicativos
Gracias por comentar! Saludos
Un capo franco idolooooo 👏👏 muy bueno doctor 👏👏💪🏻
Que genio Franco ,gracias neoforni !!
A la orden
Excelente tu preparación de la masa y la explicación 👍
Felicitaciones, excelente preparación.
Felicitaciones!! Muy didactico y muy pedagogico el video. Si bien ya tengo experiencia y soy amateur, siempre es agradable ver este tipo de material!!❤
Felicitaciones muy bien explicado.
Excelente resultado me fascino la receta,,, saludos desde Venezuela 😊
Master Saludos desde colombia
Graciiias!1😊
Hola buenísima la receta, gracias
Gracias a ti❤🎉
Hola buen día soy Edgar campos de y, exelente explicación de verdad
Gracias por tu generosidad en enseñar, quedó perfecta.... el horno también tiene mucho que ver, yo tengo un horno normal, pero como queda la masa, es imposible que no quede deliciosa y con la cocción ideal.
Muy bueno franco vi varios videos tuyos excelente la manera de explicar
Muy bueno,franco cuando sacas de la heladera la dejas descansar o estiras y al horno?
Gracias Neoforni por los videos, para sacarle todo jugo a nuestros hornos, en mi caso al Piccolo!!
Genial gracias por tu comentario!!!
Con todo respeto.....Creo que no hay manera de lograr esa elasticidad en la masa con las harinas tradicionales de Argentina...Muy instructivo todo , Franco. Gracias por compartir tu trabajo....
No se a que te refieres exactamente ya que esa masa esta hecha con harinas argentinas. 000 y 0000. :)
Bueno, como casi nadie contesta, y los que contestan cada quien tiene opiniones diferentes sobre los tiempos y cantidades aquí les va lo que aprendí después de haber hecho la pizza como 20 veces.
500 gr de harina (alcanza para 4 pizzas delgaditas o 2 pizzas esponjositas y gorditas) *Nota, favor de no agregar mas harina. Nunca!
300 ml de agua (significa que es el 60% de hidratación).
Levadura (depende del tiempo de levado así de simple)
Sal desde 1/2 Cucharada hasta la cucharada completa, dependiendo de tu gusto. Con la cucharada completa no queda salada.
Esos son los ingredientes básicos.
Puedes agregarle una cucharadita de aceite de oliva para humectar más el pan de la pizza. Tambn puedes agregar especias, como orégano o pimienta, al gusto.
....
Yo he hecho la pizza así en unas cuantas horas, o bien de un día para otro. La cantidad de levadura cambia, y el sabor y la esponjosidad es diferente también.
Voy a explicar ambas formas, pero mi consejo es que, si vas a hacer pizza, hagas la masa desde 1 días antes. El sabor es mucho mejor...
Va la primera forma.
Si se te ocurrió comer pizza de un momento a otro y la quieres hacer rápido, usa los ingredientes antes mencionados. La levadura si vas a usar seca, usa 11gr (todo el sobrecito), si vas a usar fresca, multiplica x 3.
Coloca los 500 gr de harina en un tazón, la levadura, 2/3 del agua (200ml), amasa, luego agrega el 1/3 de agua restante con la sal (100 ml)
Debes amasar con algo de fuerza, para que no queden grumos. Haz bolitas pequeñas de masa y aplastalas con todas tus fuerzas, y así hasta que la masa quede lisita y no se te pegue.
Qué sucede si está muy chiclosa la masa y no puedes amasarla bien?
Porfa no agregues más harina. Mejor, tápala con un trapito húmedo y dejala reposar unos 10 min. Después de eso verás que es mucho más fácil amasarla.
Una vez quedó amasada, déjala reposar por 40 min, tapada con un trapo húmedo para que no se le haga costrita, es un gran truco!
Verás como está super esponjosita.
Aquí es donde la divides. Puedes hacer 4 pizzas super delgaditas, o 2 esponjositas.
Después de dividir la masa, haz los bollitos con cuidado, que queden redonditos y sin huecos. Tápalos y déjalos levar por 1 hora.
Después extiendes la pizza, agregas salsa, queso, etc.
El horno debes precalentarlo 30min antes a la temperatura máxima.
Mete la pizza en la parrilla del centro del horno. Cierra. No bajes la temperatura porfa. Debe cocinarse rápido a temperatura infernal. En 12 a 15 min tendras tu pizza doradita.
Bueno, esa fue la forma de hacer pizza en 2hrs más o menos.
La otra forma es para hacerla ya sea para otro día (24 hrs) o para dentro de 2 días (48 hrs).
Los ingredientes son los mismos, lo que cambia es la cantidad de levadura.
Aquí en vez de usar los 11 gr de levadura seca (todo el sobrecito), sólo usa la 1/4 parte del sobre. Tip: la levadura que quede en el sobre, es mejor usarla o tirarla, porque pierde su fuerza a los dos días de haber abierto el sobre).
Se entiende que, a mayor tiempo de levado, hay que usar menos levadura.
Ahora hay que mezclar los ingrdientes tal cual lo expliqué antes. Igual, amasas, dejas reposar unos 40min. Luego, divides la masa, haces los bollitos, los dejas reposar por unas 2 hrs a temperatura ambiente (es muy importante este paso!), de ahí, van a la nevera por hasta un máximo de 48 hrs. (2 días). Debes taparlos bien, puede ser con una bolsa de plástico.
Para extender la masa, es necesario que esté a temperatura ambiente.
Muchos dicen que hay que sacarla 2 horas antes de la nevera. Eso no me funcionó. No se enfrió mi pizza y eso que aquí estamos a 30°C.
Lo que hice fue sacarla varias horas antes, como unas 5 o 6.
Ya de ahí, la extiendes, le pones los ingredientes de tu preferencia y horneas igual, a temperatura máxima.
Gracias por tu aporte! ❤
muchas gracias por tu aporte ! Te puedo hacer una consulta? si quisiera congelar los bollos, se pueden congelar ? y en que momento de la preparacion los congelo ? saludos y gracias !!
@@vicmonson6574 Hola! Yo nunca la he congelado, no sé si el frío extremo afecte el proceso de levado, me imagino que sí.
Lo mejor es dejarla en el refri en la parte donde no sea tan frío por al menos 24 hrs.
Mucho texto
@@gaelto tomarte 3 minutos para leer mi comentario no te va a matar.
Excelente como explicas. 😊
Gracias! Saludos!
Te estoy muy agradecido por tu generosidad.
Gracias.
Muy claro!! Y realmente facilitas la técnica! gracias!!
no chabón!! nos alegraste los viernes. la masa la practique 2 veces (yo que ni cocino en casa, solo parrilla). ahora los jueves amaso y los viernes de pizzas!
aclaro para los don nadie como yo:
la masa la primera ves que ice estaba húmeda (pensé que no tenia que quedar asi, y le salpicaba harina), después me di cuenta que la masa queda asi de húmeda...media pegajosa .
en fin ...Gracias me salio igual!!
Ami no me queda bien si pegajosa pero se me pega en la pala cuando las tiro al horno me.salen mal
Gracias!! La receta esta super fácil y si dejas descansar la masa se integran mejor los ingredientes y deja de estar así de húmeda
@@diegomasa2184 quizás podes probar descansado la masa. Cambiar de harina? Y enharinar la pala y no recargar tanto los ingredientes o de salsa. Cargar rápido todo y mandar al horno. Antes de tirarla al horno revisar que deslice. En el proximo video damos tips de estirado con distintos ingredientes para q no se pegue o diferentes texturas. ❤
Saludos desde Cuenca Ecuador, muchas gracias por las enseñanzas, solamente un detalle que no me quedó claro, cuanto de agua por cada Kg. de harina ? .... Cuenca tiene una temperatura de 8 a 15 grados, bendiciones.
Hola!!!,Franco un capo como siempre!!!, cuales son los productores de harina que hay buenos??!!!, que tienen mejor harina.
Nota: 1 gr de levadura seca equivale a 2 gramos de levadura fresca.
en realidad son tres partes, una parte de levadura seca con 3 de fresca. a informarse!
Genio total !!!!!!
Gracias!!!! Sos un crack
Gracias, saludos!😊
Gracias por tiempo y enseñanza !!!!
Gracias por la ayuda
Muy bueno el vídeo , felicitaciones. Mi consulta es a qué temperatura tiene que estar el bollo al entrar al horno . Muchas gracias
Hola te contesto yo, el bollo al ser baja idratacion, es recomendable mandarlo al horno, a temperatura ambiente, además esa baja idratacion con poca levadura y harina de fuerza, si la masa está fria sería muy complicado de abrir, tendrías una masa muy estresada, te recomiendo en esa reseta, que abras la pizza y la hornees, a temperatura normal, de 18 a 25 grados, lo propio es 20, 21. Para abrir masas frías serían las altas idratasiones, ahí si le vendría bien una masa fresca, le alludaria más al estirar la pizza, graciass y suerte.
Tremendo Franco, te felicito por todo lo que haces, un grande. Tengo una duda basica pero igualmente quisiera aclararla, si quiero hacer una clasica al molde argenta, hay que tener algo en cuenta en funcion de las cantidades y procesos? gracias.
Te recomendamos ver el video de Pizza porteña que hicimos! Saludos
Cuanto tiempo antes se saca de la heladera antes de aplastarla y ponerla al horno ? Saludos
que rica pizza y hay que hacerla
espectacular franquito
Grande Franco !
Muchas gracias por excelente vídeo de la pizza napolitana. Una pregunta Franco, si tengo varias bolitas, cuanto tiempo pueden estar afuera sin que se pase de fermento y cuanto tiempo antes puedo sacar las bolitas. Imagínate un pequeño negocio y que flujo me podrísa recomendar para los tiempos de las bolitas y siempre sacar pizzas entandarzadas siempre igualitas. Saludos y bendiciones.
Consulta: en batidora o mezcladora cuánto tiempo para integrar la masa?
Genio total recomiendas este horno o uno más grande de la misma marca? Estoy empezando en esto pero ya que hacemos la inversión tal vez conviene un horno más grande agradezco tu respuesta gracias!
Bien ahí franco ......saludos querido muy bien che .....10 punto pa
Dios te pague
Exelente, cual es el tipo de aseite de oliva que se debe aplicar a las pizzas? Ya que hay para muchas tipo de comidas, ensaladas, asados, aderezos
Virgen Extra
Franco excelente el video. Cuantos dias maximo puede quedar el bollo en la heladera?
El límite para dejar dentro de una heladera es de 48hs? Si me pasó de esas horas se puede seguir utilizando?
Exelente trabajo Franco, pregunta, a la hora d estirar mi masa, se retrae, me da trabajo y pierdo aire tanto manoseo, creo q me apuro un poco y falta tiempo d relajación, que opinas, estoy usando harina d fuerza, gracias abrazo Maestro
Veo que todo el mundo le pone sal fina, vos decis entrefina, esa sal no se sienten los grumos al morderla ? Saludos
gracias por ompartir esta información, consulta es con agua fría?
Si c agua fria
Gracias
Definitivamente a mis pizzas les hace falta amasado ! :)
Hola, en mi país le llamamos heladera a donde llevamos a congelar, hacer hielos, es ahí donde debemos poner nuestra masa por 24h o es en la parte de abajo donde preservamos los alimentos??
Aclarenme por favor, un abrazo desde Rep. Dom.
Franco si el peso total de la masa que hiciste fue de 1664 gr aprox y dividiste en 4 bollos, cada bollo tiene mas de 400 gra no 250 -280 como comentas en el video, podrias confirmar lo que comento?
Buenas noches, en un clima de 3,800 msnm de todas maneras la masa debe reposar en la nevera? Puede reposar a temperatura ambiente 4 a 5 grados?
Excelente, gracias. ¿Cómo se sabe cuándo el bollo está listo para el estirado (después de sacarlo de la heladera)?, ya que la velocidad o tiempo de fermentación va a depender de la temperatura ambiente. Saludos!!!
Eso es bastante relativo, pero cuando veas la masa aireada ya es un buen indicador. Lo ideal es dejarla 48hs en heladera y antes de formar las pizzas dejarla a temperatura ambiente unas 2hs en algun lugar de la casa no tan caluroso.
@@framos7774 gracias
Disculpa Franco no tengo horno potente es el de una estufa y me da 250°c que puedo hacer gracias
Específicamente que harina usas, no encuentro ninguna de más de 5 de proteinas
Quería preguntar en el caso de que quiera hacer la pizza en el día cuanta levadura le debería poner ?
Muchas gracias
Tremenda masa, ni cerca me quedó parecida jajaj
Que horno excelente es el que ha utilizado?❤
Que cantidad con levadura seca??? Jeje
Si le falta agua a la masa se puede agregar después de estar fermentada
Nooooo. La hecharias a perder
Hasle justo cono dice el vieo
Mmm no resultaría.. podes ir probando diferentes cantidades de agua en cada preparación y dependiendo tu harina ver que te resulta mejor. Es importante respetar con balanza las cantidades porque influye bastante si le pones mas agua o harina
Holaa, al amasar, el borde queda mas grueso que el resto? O es la misma altura?
Franco un gusto y gracias por el video
Te saltaste una parte
Cuando sacas la masa de la heladera , la dejas a temperatura una media hora 1 hora? O estiras con la masa fría? Gracias
Saludos desde Chile, ciudad de Valdivia cerca a 300 km de Bariloche, un abrazo! PAZ!
Joaquin Pérez
Se debe estirar cuando esté a temperatura ambiente, no con la masa fría. Así que sacándola una horita o poco más, sería suficiente
😄
muy buen video ! Felicitaciones .. una pregunta si yo quiero hacer solo una piza usando 250 gr de harina, como debo proceder cuando termino la fermentación en bloque ? solo quito aire y bolleo ? gracias !
Diria que si, si vas a hacer solo una pizza.
Hola maestro que harina en Argentina recomendas de buenas calidad, dentro de lo que podemos conseguir.
quiero saber lo mismo 😁
Hola te escribo desde venezuela una pregunta la levadura granulada es igual? Gracias
En distintos países la levadura la conocen como bacterias o hongos.
consulta, puedo guardar los bollos en el freezer?' porque somos dos nada mas y comemos solo una pizza.. se podra? o la receta de menos cantidades como seria?
Si! Lo hacemos todo el tiempo. Luego antes de usarlos, descongelarlos 2horas antes
@@neoforni tendria que dejarlos primero 48 hs en la heladera o pueden ir al freezer directamente?
Si! primero que hagan la fermentación y luego conservarlo en freezer y después descongelarlo a temperatura ambiente 2 horas. 🎉❤ y despues al neoforni
Genio
Luego de dejarla 24hs en la heladera tengo q sacarla unas horas antes para que leude y este en condiciones a la hora de estirarla y preparar la pizza?
Hola. Esta misma masa se puede utilizar para la pizza tipo ditroit?
HolA! una pregunta, cuantas horas antes se sacan los bollos del refri para hornear? saludos! y gracias por la recerta!
almenos 2 horas antes para que se ponga a temperatura hambiente y sea mas facil estirar
Consulta, no es mejor dejar fermentar unas horas fuera de la heladera antes de meter los bollos ?
¿Que marcas de harinas recomiendas en Argentina para éste tipo de pizza Napolitana?
De supermercado ninguna...
Pero con 630cc de agua en un kilo de harina la masa queda mucho más pegajosa. Y nunca ví que le quedará así la masa en el transcurso de los pasos. Alguien me puede explicar ?
Buenas q cantidad obtinen al final o cuantas pizzas salieron si cada una fue de 250grs
Hola Franco no se fermenta en bloque antes de bollar?
En vez de levadura fresca cuanto hay que poner de seca
Hola buen dia disculpa a que temperatura ambiente trabajaste ???
Hola, cuando saco el bollo de la heladera cuanto tiempo para estirarlo hay que dejarlo? Gracias!!
1 a 2 hrs depende de la temperatura ambiente
Que delicia 😋 me encantó
Cuanto tiempo al horno; además que tipo de horno es ese: es de gas ?
Un detalle importante , no todos tenemos ese tipo de horno en casa qué levanta temperaturas elevadas , en una cocina común que llega a 250 grados aproximadamente, que recomendaciones nos das para obtener un buen resultado
Una plancha de acero tipo la celsius. Buscala por internet.
Dejar el horno minimo 1 hora precalentando. Si tenes pizzera dejala junto con el horno en la base, donde esta la placa . La otra, es comprarte una piedra volcanica o una placa de acero.
Bro, hay algo que no entendi, a ver si me podes explicar. Dijiste en Napoles fermentan a temperatura ambiente, calculo que 8 horas, nosotros lo vamos a hacer en frio, calculo que 12 o 24 horas, no le deberias poner menos levadura si fermentas en frio por mas tiempo?
Consulta antes de realizar el bollado conviene hacer un descanso a la masa?.gracias
Correcto! Vas a ver como se va formando mejor el bollo e integrando todos los ingredientes hasta quedar super liso y de mayor tamaño 🎉
@@neoforni de cuanto seria el descanso , antes de billar gracias sos un genio
Bollar perdon
Holaa.
¿Por qué el aceite al final del amasado y no al principio?
El aceite ayuda al amasado y estirado. Si se coloca al principio junto con los secos, se generan grumos 😮. Ademas ayuda a que no se pegotee la masa. ❤🎉
@@neoforni Vale, muchas gracias!!
Hola gente, estoy teniendo un gran problema, hice varias masas con harina 000 pero no puedo generar gluten. Probe con autolisis de dos a tres horas y la masa no me sale. Queda como tensa y no se relaja nunca. Probe con varias marcas de harinas y siempre lo mismo con la 000. Con la 0000 es totalmente diferente, genero una red de gluten espetacular. No se que puede estar fallando. Saludos.
No logro buena elasticidad...cuanto tiempo hay que amasar???
Las levaduras son hongos unicelulares. Saludos.
Hola, con levadura seca cuanto?
1/3
1/2
La mitad de la fresca
Hola soy de argentina que harina puedo usar
Nos resulta chaca…. También se encuentran en distintos lugares las italianas 00 que se estiran super fácil!
yo uso la caserita 000 de Lagomarsimo y va muy bien
Hola franco si la harina es 000 es lo mismo?
Hola ... seguí los pasos y le agregue los 620cc de agua y me quedo pegajosa qué onda no fue mucha agua ? ..si alguien me puede indicar
Depende de tu harina , hay harina k obsorbe menos y mas segun la marca y la proteina k lleva , checa eso checa tu harina
Cuanto tiempi se quedo en el horno?? Saludos