Gazpacho de pastores con Begoña Fraire

El gazpacho de pastores es un plato tradicional de la gastronomía extremeña que tiene su origen en los trabajadores del campo.
La cocinera pacense Begoña Fraire antes que cocinera fue modelo. Lo que para ella era un hobby, se convirtió en profesión a los 28 años cuando decidió abrir un restaurante en un polígono cercano a la calle Alcalá de Madrid. Desde hace tres años está al frente de Étimo, donde desarrolla una cocina basada en el recetario tradicional extremeño y matizada por la gastronomía contemporánea. En la despensa de Étimo encontramos gran variedad de producto fresco, de temporada y procedente de pequeños productores. Además, Begoña muestra una gran preferencia por los productos ecológicos.
Este gazpacho de pastores tiene su origen en la receta de su abuela María, aunque Begoña le ha dado su toque personal actualizándolo a los gustos de hoy día. El pan con el que elabora este gazpacho es un candeal de piña, el clásico pan extremeño, que Begoña cocina en el propio restaurante, y como singularidad, no lo remata con el tomate triturado sino con el agua extraída del propio tomate. ¡Una auténtica delicia!
Raciones: 4 personas
Tiempo total: 40 minutos
Ingredientes para el gazpacho de pastores
2 kilos de tomates raff o tomates dulces
200 g de tomates cherry pera
1 pimiento verde italiano
100 g de cebollitas francesas
1 cabeza de ajos
AOVE
Vinagre de cabernet sauvignon
200 g de pluma ibérica
Pimienta de Jamaica
Comino en polvo
Pan candeal
¡Al tajo!
En primer lugar, elabora el agua de tomate triturando muy bien los tomates en batidora o robot de cocina. Después lo pones en un recipiente y lo congelas durante 24 horas. Después lo descongelas en el frigorífico y verás que el agua y la pulpa quedan separadas. Puedes extraer el agua de tomate, que queda encima con una jeringuilla. (La pulpa la puedes aprovechar para elaborar otras recetas).
Haz un corte en cruz en los tomates cherry en el pedúnculo y escáldalos. Después los pones en agua fría y los pelas. Reserva.
Limpia bien de grasa la pluma.
Corta por el medio las cebollitas y tuéstalas en una sartén con un poco de aceite. Cuando estén tostadas, retira y reserva.
Después, en la misma sartén, marca en la plancha la pluma dejando que se tueste por todos lados pero que en el interior quede rosada. Reserva.
Filetea los dientes de ajo, deshoja la cebollas y corta en finas tiras el pimiento.
Corta en pequeños trozos la carne y le añades sal.
Corta el pan candeal en pequeños trozos.
En un plato o una fuente honda mezcla bien el pan con el ajo, adereza con vinagre, pimienta, comino, sal y un chorrito de aceite. Deja reposar hasta el día siguiente.
Finalmente, añade a la mezcla anterior el pimiento en tiras, los tomates cherry pelados, las hojas de las cebollitas y la carne y baña con el agua de tomate.
¿Qué beber con este plato?
La combinación de Arrayán Albillo Real con el gazpacho de pastores es absolutamente perfecta. La mineralidad del vino, con notas especiadas, realza el plato de un modo singular. Elaborado con albillo real, una uva que tradicionalmente se empleaba para vino de mesa, Arrayán es un vino muy elegante y de corte moderno. Tiene aromas a frutas de hueso, también a miel. PVP 12,50 €

[@azaroa8851]

Eso no es un gazpacho de pastores ni se le parece lo mas minimo lo principal que es son las hojas de poleo faltan y la elaboracion no tiene nada que ver poner carne eso para tu restaurante igual funciona pero si vas a extremadura te leen la cartilla no se puede hacer eso con una receta tradicional de la sierra de gata