Как приготовить цветной и мраморный сыр на примере Гауды
Vložit
- čas přidán 20. 02. 2019
- Купить сыроварню отправка в любую страну usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор • Пресс для сыра электро...
Пресс для сыра ручной обзор • Обзор, презентация руч...
Мешалка для сыроварни купить usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 • Универсальная мешалка,...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор • Лиры ножи для нарезк...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. czcams.com/play/PLi.html...
Формы для сыра из нержавейки usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра • Профессиональные формы...
Купить проф формы для сыра usnd.to/7QfD
Справочник сыродела usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров usnd.to/7QSn
Крашеный и мраморный сыр на примере Гауды
Молоко 10л
Закваска Мезофильная
Фермент молокосвертывающий
Хлористый кальция 10% раствор
Пищевые красители
Приготовление
Налейте в кастрюлю молоко (10л) и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.
Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
Перемешайте молоко шумовкой аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
Разведите фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.
Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
Далее вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1 литр сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (3 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (3л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру ― она должна быть 37С.
Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.
Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
Сырная масса будет слипшаяся, большими кусками. Разламывайте куски и равномерно руками распределите сырную массу в форме.
Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг (или крышку от формы).
Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.
Выньте сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час.
Выньте сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа.
Выньте сыр из формы и положите в 20% рассол на 8-12 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В середине этого срока нужно один раз перевернуть сыр.
Выньте сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
После этого вы можете покрыть сыр воском или латексом и оправить на выдержку. Если вы решили не покрывать сыр и оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть корку.
Сыр необходимо выдерживать 1,5-2 месяца. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!
Рассол для соления сыра
4 литра воды, 1 кг соли, чайная ложка 10% раствора хлористого кальция, 5 мл 6-% уксуса. Хлористый кальций способствует созданию плотной корки.
Такой формат видео намного лучше.когда вы готовите ,а в конце видео дегустируете (после вызревания) и не надо ждать три недели когда будете пробовать.
Тогда долго бы ждали рецепт пармезана ;)
Канал достойный! Спасибо за то что делитесь своими рецептами!!молодцы!
Ура! Нормальное вступление! Ребята вы молодцы! Спасибо вам за ваш труд! Всё доступно и понятно!
Вот так сырок получился!!!Красотища!!!Я в восторге!!!
С Наступающим Вас Праздником !!!!!
Благодарю!
Доброго дня,рецепт очень интересный,мы вами восхищаемся,умнички,будем и мы красить сыра,спасибо.
Какой вы молодец! Смотрю облизываясь
Отличная работа. Спасибо.
Спасибо за полезное видео. Буду тоже пробовать готовить такой сыр.
Ну дегустация Супер. Видео выложено обширно, понятно. Спасибо ВАМ.
Пожалуйста пользуйтесь на здоровье!)
Спасибо за рецепт.
Обязательно сделаю такой сыр 🧀 Это феерично! 🎉
Успехов Вам!
Добрейшего. Лайк обязателен! Чтобы не иссяк источник Ваших идей и желаний.
Спасибо! Очень интересно!
Пожалуйста
Красивый сыр, спасибо за видео. P.S. Сыр "нарядный", можно даже сказать "не стыдный" (с).
Не моё. Но главное, чтоб нравился производителю😊
*Мраморный сыр вкуснятина!!!*
Согласен
Смачного і лайк
Супер! Очень интересный рецепт! Маленький вопрос! Можно ли использовать пищевые красители, которые используются в кондитерских изделиях? Спасибо.
Да, конечно.
Круто! Порадовалась за ваш экспримент :) Такой вопрос - при какой температуре у вас прессуются сыры на ночь и при какой сохнут до покрытия? Учитывая ,что это ночь и потом три дня, то как они не перекисают?
При комнатной температуре около 20 градусов
Серый не красивый, а другие два- красавы!
Він если использовать чернила каракатицы? Должно быть чёрным. Я с ними делал хлеб. Удачи
А это покрытие потом срезать надо, перед едой, или они съедобные?
Здравствуйте смотрю ваши эфиры и хочу узнать какой сыр вам больше всего нравится на вкус.
Их много)))
Зравствуйте Даниил,Вы с Ларисой Большие Молодцы!!! у меня такой вопрос: хлористый кальций сухой 77°/° как развести до нужной концентрации?Спасибо
А 23% - что?
Доброго времени суток спасибо за доступную информацию ! Есть много вопросов если вы не против поделится опытом? Хотелось бы с вами связаться
Пишите на почту 2283405@gmail.com
Даниил здравствуйте! Можно на сыр молоко прогонять через сепаратор и если можно то какие сыры можно готовить?
Любые твердые и полутвердые сыры, только половину сливок нужно вернуть обратно
@@DaniilPervachenko спасибо
Даниил здравствуйте! У меня ещё один вопрос.В молоке очень много сливок,а я их не снимаю.От этого сыр Гауда может горчить?Молоко у нас очень хорошее,мы его проверяем на сыропригодность каждый квартал.
А вы молоко пастеризуете?
@@DaniilPervachenko молоко пастеризуем,но не на все сыры.Для Гауды пастеризовали.Я думаю от того,что много сливок.
Даниил скажите пожалуйста если не секрет где вы покупали такие формы для сыров?
craftstore.com.ua/%D0%BA%D0%B0%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B3/%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%BD%D1%8F%D1%8F-%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8F/%D1%84%D0%BE%D1%80%D0%BC%D1%8B-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%B0/
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли для второго цвета использовать обычные пищевые красители?
Красители нужно использовать для молочно кислых продуктов
@@DaniilPervachenko спасибо, поняла🙏🤗❤
И ещё ( извините за назойливость) вы в одном рассоле солите все сыры?
Да, рассол можно использовать несколько раз, только процеживайте и соли добавляйте
Даниил Перваченко спасибо поняла.
Доброго времени дня. Подскажите пожалуйста, у меня аннато в порошке ,как его сделать жидким , если конечно знаете. В инструкции написано только как сделать масло . Заранее благодарю ❤️
Разводить нужное количество в жидкости
@@DaniilPervachenko А это сколько - нужное количество? Извините, может я туплю ,но ...непонятно ответ.
И ещё интересно, гости какой сыр съели?
Серого не осталось больше, чем других видов. Но можно сделать синий и зеленый, они красивее
Добрый день! Подскажите,почему при добавлении красителя анато козье молоко сразу свернулось☹️,чтото не так с молоком?Добавляла краситель в чистое молоко- ничего не свернулось🤔
Анато на свёртываемость молока никак не влияет!!!
Влияет повышенная кислотность и температура!
@@DaniilPervachenko Здравствуйте,выписала теперь анато в здоровеево и сыр прекрасно получился,флакончик у них другой(прежний выписывала в сыромании)вот как то так....
Здравствуйте! А можно качотту праморную зделать?
Можно
А почему вместо латекса не пользуетесь термопакетами?
Нам не очень нравится, как вызревает сыр в термопакетах
Где в России найти такой латекс /воднодисперсионный/? Как всегда лайкище!
Есть, подписчики находили, забейте в Яндекс "покрытие паракоат "
Здоровеево.
@@nereja70 Там так и написано-воднодисперсионный или в Здоровеево весь латекс такой?
Скажите а вы ph метром не пользуетесь?
Неа
Даниил ,как найти вас в телеграмме?
Даниил и Лариса.Я сделала сыр Гауда мраморный, но он получился почему то горький.От чего это может быть?
От качества молока
Даниил Перваченко качество молока великолепное!у нас свои коровы!горький вкус в первый раз😕
А чёрный краситель -- это что такое?
Пищевой краситель
@@DaniilPervachenko спасибо! Просто есть в магазинах для пекарей/кондитеров чернила каракатицы. Их часто используют в сыроделии. Я лично не пробовала, но, говорят, неплохо они окрашивают. На вкус не влияют...)
Нет не влияют , производитель заявляет , что это они и есть ... но у меня сомнения на этот счет ....
Не хочу покрывать химией, можно и натуральным покрытием обойтись.
Відео як завжди чудове зокрема класні форми для сира.І якщо вас не затруднить підсказати які кращі пластикові контейнери по літражу для визрівання сирочків?І яка ваша думка про 50 л марміт на прикладі цюго?xn--90anbnvc.com.ua/p745036227-syrovarnya-syrovarka-elit.html
Мармит нормальный, а контейнеры нужно подбирать по размеру головок сыра, что бы по высоте оставался запас 3-4 см от предполагаемой высоты головки.
Ну че Лариса могет
Вот делать людям нечего, краску в сыр пихают....
Чёрный неаппетитно смотрится.Остальное неплохо.
Много лишней болтовни
Люди уже ЗАЖРАЛИСЬ. Раньше на столе есть еда и уже человек был счастливым. Сейчас человек жрёт очень много и не счастлив.