両刃の研ぎ① 基礎編
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- čas přidán 27. 08. 2024
- 一般的に研ぎをすることが多い包丁が両刃の包丁かと思います。
和包丁と同じく形造りと刃付けを分けて考えていくことで、砥石を変えるタイミングや行為の意味が分かり易いかと思います。
①表から研ぎかえりを出す
②裏を研ぎかえりを出す
③①、②を仕上げ砥石で研ぐ
ここで大切なのは③です。
研ぎが上手くできているかどうかをチェックするために同じ行為を仕上げ砥石で行うことがポイントになります。
砥石が刃物に付ける色を確認しながら、刃先までしっかり研げているかを目でよく見てください。
その後刃付けとなります。
一般社団法人 日本包丁研ぎ協会 代表理事 藤原将志
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#包丁研ぎ #stayhome #ネット予備
『男はみんな刃物好き？』
藤原先生、お忙しい中、両刃の実技をアップしてくれてありがとうございます。早速この動画を見ながら、うちにある両刃の包丁を研いでみたいと思います。ところで、この動画のタイトルは「基礎編」でいいんですか。「実技編」では？
コメント、ご指摘ありがとうございます。
この動画は基礎編で簡単な内容になっており、①と②でできております。
別に一つ両刃の研ぎ応用編（仮）を撮る予定でおります。
宜しくお願い致します。
代表理事 藤原
洋包丁の片刃の研ぎ方動画アップしてください
(全鋼)
コメントありがとうございます。
返信が遅くなりましたことをお詫び致します。
現在動画製作をストップしております。
講習会などが非常に多くなり、予想以上の反響になったためです。
また人員を増やすなどして新たに活動はしていきたいと考えております。
ご迷惑をおかけしますが、宜しくお願い致します。
代表理事 藤原
ありがとうございます。
「かえり」が出るまで右手で研いで、左手で(うら)を「かえり」が取れるまで研ぐ・・・・。
これだと刃が包丁の中心に来ないのではないでしょうか。片刃の感じになって、食材が上から下まで垂直に切れないのではないでしょうか。
大変参考になる動画の数々、ありがとうございます。一つ質問させてください。この動画で、包丁と砥石の隙間は、10円玉一枚程度とのコメントがありましたが、10円玉の厚みが1.5mm、包丁の高さが4cmとすると、砥石への刃当ての角度が約2.9度(tan-1(1.5/40))になるので、両刃の小刃の角度は5.8度前後と思われます。コメントにありましたように場合によるのかと思いますが、これだと、薄刃包丁の8-10度より鋭角になります。洋包丁の小刃は、一般的に和包丁より鋭角なものなのでしょうか? どうも逆のイメージを持っていたので、ご回答いただけると嬉しいです。
たいへん わかりやすく参考になりました。すこしお聞きしたいのですが、１０００番～ 飛んで ８０００番の動画でしたが
間に ３０００番 ６０００番 の番手の砥石は￥では研がなくていいものなのでしょうか？
1000番から8000番に飛ぶことは研ぎ師ならしません。なぜなら時間がかかるのと仕上げの効果を十分に発揮できないからです。1000→5000or6000→8000or12000とかが1番いいです。
糸刃はつけないのですか？
コメントありがとうございます。
全て糸刃を付けさせていただいております。
動画の長さが長くならないように工程を分けて説明しているため、誤解をさせてしまったかもしれません。
刃付けの動画で説明しておりますのでご覧いただければと思います。