川菜厨师长教你传统回锅肉正宗做法，好吃得停不下来
Vložit
- čas přidán 28. 08. 2024
- 大家好，今天给大家介绍一道四川名菜，回锅肉。这是我早期的作品，所以风格上略有不同，请粉丝们见谅。虽说视频清晰度不高，但是刚哥做菜的知识永远都是实在的。想要做出最棒的回锅肉，一定不能顺着肉的纹路切，切记，切记。
大家学起来，每次吃饭要有回锅肉，我能多吃两碗饭。
大家好，我是王刚，也就是你们熟悉的美食作家厨师长。我一直在头条上发布做菜视频，但应网友呼吁也来到了CZcams，真心希望视频可以帮到大家。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的CZcams官方频道，每周一，三，五会更新最新视频，每二，四，六会把以前的老视频陆续传上来。欢迎大家点赞、分享和评论。谢谢大家支持！
今天試作了王師傅教的回鍋肉，我的天....整盤被秒殺😂😂好好吃!謝謝你的無私教學，我會好好抱緊你的大腿的
喜欢王刚师傅的视频，没有多余的一句废话，而关键点又一个不漏！
刚哥当年也很青涩啊，现在的视频真的是进步很多啦！加油！
現在的視頻相較以前，影片畫質變好了，講話語速順暢了，拍攝手法一致性提高了，而且料理作法也有適當調整改良。雖然王剛老師本來就很厲害了，但還是持續看得到進步，很厲害！
照着做了，终于有了吃宴席时的味道！期待你出更多菜啊！太感谢了！
好吃！！！我照主廚的做法，成品沒有視頻中的那麼漂亮，但是滋味真的不錯，好菜單！！
现在好多馆子都舍不得用蒜苗，拿青椒或者芽菜代替，但最正宗最地道最香的还是蒜苗炒的。一看到王师傅的这个视频，隔着一面海仿佛都能闻到家乡美食的味道，勾起好多儿时的回忆。在这里给王师傅手动点个赞！
国外没有蒜苗，基本都用leek来代替，难吃死了
不会吧，现在基本上中国超市都有卖蒜苗哦，你在哪里？
很多視頻會跟你說要怎麼做 這不稀奇 但很少有視頻會跟你說這麼做的原因和效果 王剛是其中之一
这个厨师手艺不错
刚师傅，感谢您每一道菜都用心制作，完美，特赞👍👍👍👍
回鍋肉是我最愛😍😍
以後可以自己在家煮出樓店的味道
干净利落，很好👍👍。唯一的不足就是不要加味精，按照厨师长的做法，加味精不会让菜更好吃到那里去，反而不符健康潮流。不加味精，也会很香的。
动作熟练，程序清楚
开始时王刚老师做视频语气音调还有些生硬，现在后面的视频里已经语气特别自然了。点赞，希望早日破百万订阅
谢谢王刚老师 我今天尝试做了 特别好吃 谢谢
料理ビデオは言葉がわからなくてもやってる内容が大体分かるのがいいな。
本格四川料理
漢字さえ有ればなんとなく分かるでしょう
王剛師傅您太棒了，這麼多教做菜影片，您的最棒!!
色、香、味俱全。了得！
首先感谢做菜教程分享。只身在外学习了教程后能亲手做出吃上家乡味道是何等幸福之事。
在此想请教王刚一个多年来的迷思：关于凉拌汁的调配。1 凉拌汁如何调出不同的口味。我现在遇到的问题就是做凉拌菜时候感觉只是菜不同，但汁子都是同样或者很相似的味道。请教该如何改善。
2 也是最迷思的问题，在做凉拌汁时（比如凉拌牛肉 夫妻肺片等）怎么也无法做出街边小店或饭店凉拌汁哪怕50%的那种风味。尝试了网上多种教程（如使用复合酱油，多种不同风格的红油等），也请教了小摊摊主但任然不行。究竟是配料的比例不对还是店里用了迷之调味料，一直困扰着我。。因此望播主能做个凉拌汁类的教程，感谢感谢。
看到你问出这么深刻的问题，真的觉得你是一个对美食有追求的朋友，以后会把凉拌汁的教程发上来，敬请期待。关于第一个问题，我有一个小小的建议，你可以试着改变糖的用量，我个人认为凉拌汁水糖的运用会对其产生比较大的味觉改变，可以尝试一下调一些偏甜的汁水。
感谢回复和建议XD，明天就着手试试。强烈期待凉拌的更新XD
就说你说的凉拌牛肉和夫妻肺片。首先店里面的肉都是简单卤制后的，其次就是红油，王刚师傅有发过红油教程，CZcams这边还没上传，很多人做红油就是把油一热往辣椒粉上一撒完事，这样的红油当然没有什么味道。夫妻肺片放的不就是那几样调料嘛...红油酱油盐糖酱油味精花生碎蒜香菜。这两道菜做出外面的味道确实是不难，麻烦就在于自己在家做，卤的过程比较繁杂就是了。
有更新一篇凉拌青椒的视频，里面有讲解一部分凉拌汁的配比，以后也会把红油教程传上来
嗯，红油的做法我尝试过多种，调味料的配比也尝试过多种，可始终达不到理想效果，所以这不才产生迷思困扰嘛XD，在这里期待王刚师傅的更新继续学习啦。
超级无敌喜欢吃回锅肉！
刚师傅 能不能做一期潮汕卤鸭爪 视频 很回味家乡的味道 出来很多年都没回过老家了
做菜细节讲的很清楚，良心师傅
猪皮用铁锅烙一下，不仅去毛，皮还更好吃，我每次做五花肉都这么做。
王大厨什么时候可以出一期正宗盐煎肉的做法？谢谢！
看看现在的王刚的视频跟7个月前相比要更有自信和简洁易懂
这是刚哥的早期视频吧, 青涩, 还不够自信; 但是没有这时的努力和坚持, 就没有现在更耀眼的自己! 奔涌吧, 宽油
感覺師傅你視頻開頭總是把主要材料從下面掏出來好可愛 哈哈哈哈哈哈 看你的視頻除了學做菜還有種特別的笑點
哈哈哈哈对，特别排骨那期猛的掏出一板肋排，笑翻我了😂😂😂😂😂😂
回锅肉百吃不厌，我曾经一年每天吃都吃不厌。
川式回锅肉和韩式五花肉都是我的爱 😁 王师傅手艺牛逼啊
千言万语一句话：幸好有你！
一路看、一路流口水🤤🤤
每次看你做菜好想吃
太厲害啦 完全大師級水準
猛!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
回头再看这期视频，感觉王刚好稚嫩 哈哈
没有废话，棒。
好吃呀 ，刚哥 。
做了一辈子人，偶然间才知道人是怎么做出来的。。。
吃了一辈子饭，今天才知道饭菜是这么做出来的。。。。
那时王刚声音好稚嫩呀。
你的食谱很棒。来自澳大利亚
每次把姜和蒜拍散时候的动作最牛逼哈哈哈哈
我在一家苍蝇馆子吃到青椒回锅，自我感觉是最好吃的回锅肉，我去看她怎么炒，肉片煸出油后加豆瓣煸一会再豆豉味精白糖好像还有生抽？再加青椒。我回家自己炒，怎么也炒不出那个味道，我连豆瓣都没炒熟的感觉。
毕竟饭店的火够大呀
可以按视频再试一次，慢慢来也可以的
加了很多味精吧
木有锅气
自己在家做很难一样的味道，一般火不够，锅不行，人家淋的水可能都是高汤
教会徒弟，饿死师傅！王老师年纪轻轻，已经是不一般的高度了。分享就是对行业进步的贡献！纯属非撑勺的我，个人见解
简单明了，视频做的真是相当出色！！
这时候好淳朴
大师傅，棒！！！！
什么叫色、香、味？看王师傅的菜就知道了！
加了味精怎麼會沒味
什麼叫色? ( ͡° ͜ʖ ͡°)
胸闷 加你馬比
@@hudiemi 职业杠精，专门找一个频道怼人可还行
王师傅要不要举报那些盗你视频的频道？
Gun Top c
Gun Top 板笔举报啊，发出来大家一起举报来
Are you serious? nobody cares as those are traditional Chinese food recipes.
John Koh haha and nobody cares nerd like u
I do care. and everyone cares.
这个绝对地好吃
超级超级喜欢你的视频！
台灣的回鍋肉有豆乾，青椒，高麗菜，蒜苗，
王刚师傅，以后可不可以在信息栏附上食谱呢？
以后有条件了还可以附上英文食谱，宣传一下中华美食！
现在回来看刚哥之前的视频，发现现在刚哥和之前比进步了好多
My favourite dish from Sichuan 😍👌 can't find a good chinese restaurant who does this in Montreal 😢
Mélanie Larrivée Toronto have some...
原來逆著紋路切可以不塞牙縫!!!!!
改天來試試看
這個做法很不錯
但是已經用了甜麵醬還需要再加糖嗎?
其目的是??
糖本身有去腥提鲜的作用，甜面酱在锅气的作用下会产生焦香的味道（还能解腻，同理吃北京烤鸭也要配甜面酱），豆豉和豆瓣酱都比较咸，加糖也可以适当平衡过咸的味道。
这个我已经做过辣 很好吃(｢･ω･)｢嘿
想拔萝卜
王师傅你好 最近怎么没有新的视频啊 好想你啊 是有啥事吗
请问王刚舒服，下五花肉片煸炒，油温应该控制在多少那能出现灯盏窝形状？如果家庭做这一步需要热锅冷油吗？选用二刀肉有没有什么烹饪步骤不同？
请教王刚老师：
正宗回锅肉～是用五花肉？
盼答
豆豉要捣碎后热油煸炒香味和风味才能出来
剛哥，請問一下，看你的料理影片，真的是一大享受，可是美食當前，為什麼你都不會胖呢？
你这是个深奥的问题。。就一直没胖过，怎么办
比我们优秀的人还比我们瘦，可怕
你试过做饭就知道了，做一大桌菜之后你根本就吃不下。
哈哈，我是不太會做菜，普通級的好吃而已；重點是～怕進廚房。夏天熱死人，冬天水太冰，洗碗很痛苦，我又不夠勤快，菜買來買去的還是那幾樣！像今年的過年圍爐晚餐，我們家就叫外燴。
一般而言，我都是外食;要不然就是中午煮多一點，晚餐就用微波爐加熱食物。
然而我做了一大桌菜之后都快饿死了，然后吃三碗饭
感谢分享
很好吃五花腩😍
今天试了这个回锅肉超级棒啊😂😂😂😂
我一直在关注您。我在洛杉矶餐馆工作。好想有人教我川菜做厨师
王剛好可愛喔♡♡♡
王师傅今天录的视频好像情绪比较低落啊
開頭平常都會笑著講，這次沒有笑容
大概是辞职前的视频，烹煮环境都不一样，而且也没技术总结和那个音乐。
确实…
感覺好像是前陣子說的珠江那家店
这应该是刚刚出道的时候，演技还比较生涩
舔麵醬，永川豆史那是捨
在台灣有其他材料代替嗎
great videos... many thanks
好。
这道菜好好吃
大厨大厨，请问下怎么样才能把回锅肉炒出灯笼盏/卷的？
大师，能不能详细介绍一下怎么看五花肉是顺着筋？谢谢
其实炒的很香了，完全无须再加那一点味精去增加风味。这点很重要，现在的好厨子都不加味精，要增加健康的原素，而且用味精有点做假的感觉。这道菜完全不必加味精，口感一定很好吃。
真好吃
在米国没看见那里有卖带皮的肉啊。蒜苗不仅不容易买到，而且没有蒜苗的味道。中餐馆的回锅肉有拿洋葱炒，根本算不上四川回锅肉
看的直流口水
你好大厨👨🏻🍳
師傅可否教幾味齋的食素的粵菜
very good
真的是人狠话不多啊
那会儿的王刚好瘦
王师傅，选五花不选二刀有点不正宗哦。
看着就好想吃
请问下为什么要加入较多的油然后倒出来？直接加到适量的话不是更好吗？（别喷我我知道背后肯定有原因）
第一次加的油温度太高
原来如此，还有这样的说法还真不知道，受教了
第一次加油后倒出 目的是润锅 简单来说 就是防止菜下锅后粘锅 第二次下油 才是准备炒菜 热锅冷油最合适 如果油温高了 下的肉或菜 外表皮一下子就焦了 里面却没熟 这样整道菜就全是焦苦味了
很详细。又学到一个知识，谢谢！
Kzira T 還有一種說法是，鍋子的內部表面其實並不是光滑的而是有點顆粒的凹凸狀，因此多少都會卡一些東西，加熱後鍋子膨脹，那些東西會脫落而影響菜的味道，這時候放油除了潤滑外還能讓這些髒東西溶到油裡，所以這些第一次下的潤鍋油才會倒掉
刚哥，哪个牌子的郫县豆瓣好啊？推荐一下吧，谢谢！
鹃城牌的就行
没炒出灯盏窝，还需要继续加油练习。
漂亮
好身手兄弟 我发现我在美国做几年白做了。🤦🏻♂️
请问如果不喜欢吃蒜苗，可以用什么代替？
比起來，新的影片剪輯順暢多了!但這次內容依然很實用!
这是旧厨房了，最早的视频是没有师傅在说话的，都是边煮边出字幕解释，而且还有bgm。和现在是两种不同风格。有一个共通点就是都很流畅
我也是四川人跟着你做菜的步骤做了回锅肉味道真的好。
我觉得切五花肉的时候就被我吃掉了
皮 。
沾蒜頭醬油 完美
Bin Yu 你比我狠，我只是把五花肉炒出油就会先吃一半
半生的肉哎，你吃一口绝不会有第二口了
张小林 你狠
啊~青涩的王师傅~
这种炮炉的小火 比家里梅花炉的火还大😥
优酷上有完整的视频吗？
好想吃川大华西二楼的小炒
王刚大帝
王师傅啥时候做宫保鸡丁？
弄不到郫縣豆瓣能用岡山豆瓣嗎
真心希望外面所有的黑店都進來看看王師傅的分享，現在都是一些傻逼才會在店裡叫回鍋肉吃，外面小店的回鍋肉根本不能叫回鍋肉，應該叫「炒辣椒/炒蒜苗」，黑商現在知道為什麼沒人叫回鍋肉吃了吧？現在知道為什麼那麼多的湘菜館四川館東北館會大量結業了吧！～～～在外面吃的小店全部店炒出來都只有三四粒小肉，然後一整盤全是蒜苗跟辣椒，三四粒的肉加起來都沒有王師傅切的一片肉。而且王師傅是一大盤，在外面吃的盤卻是王師傅的二分之一。
還是感謝王師傅的分享，讓我們以後到黑店拒叫回鍋肉，回家自己做才是最正宗的。
請問蒜苗斜切的作用是甚麼??