#20 - Jak długo peklować wyroby wędliniarskie?
Vložit
- čas přidán 8. 12. 2020
- Odwiedź nasze strony:
Kursy wideo z wyrobu wędlin, serów, pieczywa, piwa itp. - fimple.tv/wedliniarstwo/?utm_...
3 Dniowe Warsztaty Stacjonarne - warsztaty.fimple.tv/wedliniar...
Rozmowy z ekspertem - Adam Pulkowski.
Peklowanie, to jeden z ważniejszych procesów w wytwarzaniu wyrobów wędliniarskich. To dzięki peklowaniu Twoje wyroby są odpowiednio słone. To dzięki peklowaniu Twoje wyroby są zabezpieczone bakteriologicznie. Peklowanie nadaje smak Twoim wyrobom.
Kiedyś peklowano saletrą. Niestety metoda ta wymuszała długi czas peklowania - 14, a często nawet ponad 20 dni.
Jak pekluje się dziś? Czy peklosól jest gorsza niż dawniejsza saletra? Czy używając peklosoli, nadal konieczne jest peklowanie kilkunasto dniowe? Odpowiedzi na te i inne pytania udziela ekspert wędliniarstwa Adam Pulkowski. Zapraszamy :)
#fimple #poswojemu
Dziękuję za film. Mam pytanie co wpływa na kruchość wędliny czy to też peklowanie czy jeszcze inne czynniki
Peklowanie znikomo wpływa na kruchość. Najbardziej wpływa temperatura obróbki termicznej. Chcąc mieć np. szynkę bardziej kruchą niż wilgotną, należy ją obrabiać termicznie nie do 68 stopni C wewnątrz,a np. do 70 lub nawet 72. Każdy jeden stopień robi różnicę i warto testować, ustalając ten próg pod własne upodobania.
@@adampulkowski9789 wielkie dzięki za odpowiedź będę testował
@@robiturbo święta racja...temperatura ma duży wplyw
Fajnie Cię posłuchać....trzymam się Twoich rad i jest tak jak mówisz 💪😎
wspaniala wiedza swietnie przekazana wyprobowalem zjadlem
Pan tak dobrze tłumaczy,że aż miło się słucha.Fachowa wiedza ! Dziwię się tylko niektórym komentującym,że chcą być mądrzejsi od autora.Wędzę już 5 lat,ale dalej się uczę i lubię Pana słuchać.Wiedzy nigdy dosyć.Pozdrawiam serdecznie.
Widać pasje do zawodu w Pana oczach, jasny i czytelny przekaz, wyczuwa się sporą wiedzę i doświadczenie. Jak to mówią " mądrego posłuchać warto " . Właściwy człowiek na właściwym miejscu. Dziękuje za filmy i proszę o jeszcze.
Świeżo wędzony Jacek
Zajebisty koleś... mądrego aż miło posłuchać 😊
super widac ze sie znasz na zeczy
A jaka różnica jest przy grillowaniu {porduktu} peklowanego lub z dodatkiem peklosoli a wykonanym na saletrze ? proszę o dokładne wyjaśnienie ile trzeba dawać saletry czy przypadkiem nie wystarcza taka sama zawartość czyli do 5 %
Witam, nastrzykujemy solanką przed czy po peklowaniu? Ps. Robicie naprawę dobrą robotę edukacyjną, tak trzymać.👏
Cześć. Nastrzykujemy zawsze na początku peklowania. Osobiście robię to przed włożeniem surowców do naczynia z zalewą peklującą. Dzięki za dobre słowa :) Pozdrawiam.
Witam czy zalewę trzeba zawsze zagotować, sól +ziele angielskie+liść laurowy +czosnek +kardamon?
👍👍👍🚁👨✈️
Witam czy 4 dni wystarczy peklowac ,nastrzykiwalem przez dwa dni . Chciałem jutro wędzić ale jak za mało to poczekam ,lub rano dam do ociekania ale nie będzie min 12 godzin .Pozdrawiam Pozdrawiam
Witam,ile mam dać wody? i ile peklo soli? na 3kg szynki
Panie Adamie mam pytanie czy jak bede peklowac poledwiczki razem z szynka i boczkiem cos sie stanie? czy moze poledwiczki wrzucic pozniej do solanki z resztą?
Jasne, można wrzucić do zalewy polędwiczki później, niż inne surowce ;)
Pozdrawiam,
Adam Pulkowski
Witam
O co chodzi z tym mieszaniem czy przekładaniem mięsa w pojemniku gdzie pekluję.czy hak robię nastrzyk to muszę codziennie przekładać mięso?pozdrawiam
Nie wiem o co chodzi z mieszaniem/przekładaniem mięsa w pojemniku. Nie trzeba tego robić, a wręcz lepiej tego nie robić. Każdorazowe włożenie rąk do zalewy rodzi ryzyko wprowadzenia bakterii, które mogą zakazić zalewę. Pozdrawiam.
Mówił Ci ktoś ,że podobny jesteś do Tyrona z Gry o Tron?
Mój schab peklował się 5 dni po upieczeniu miał różowy kolor i był bardzo kruchy rozpadał się na kawałki czy to wina złego peklowania ? Piekłem go z zasadą 1godzina na kg mięsa.
Wina nie leży w złym peklowaniu, a w złej obróbce termicznej. Nigdy nie należy robić tego na czas. 1 godzina na 1 kg mięsa to bardzo kiepski sposób. Wystarczy wbić termometr w taki schab i piec do momentu, aż w środku osiągnie 62 stopnie C. Wówczas będzie soczysty, a nie suchy, wiórowaty i rozpadający się.
Pozdrawiam w imieniu zespołu Fimple
Adam Pulkowski
A jak sprawa się ma jeśli chodzi o peklowanie „na sucho” w „próżni”?
Peklowanie na sucho w próżni wymaga dłuższego peklowania i tu zalecam min. 14 dni z dawką peklosoli około 20 gramów na kilogram surowca. Jest też peklowanie mieszane, które często stosuję w przypadku szynek. Polega na peklowaniu na sucho w próżni, ale dodatkowo przed zapakowaniem robi się nastrzyk. W tym filmie szkoleniowym dokładnie to pokazuję i omawiam fimple.tv/wedliniarstwo/wedzonki/szynka-wedzona-parzona/?ref=poswojemu
@@adampulkowski9789 a jesli chodzi o peklowanie na mokro. Do 2 l wody wsypalem 220g soli peklujacej. Bede peklowal boczek (troche ponad 2kg). Czy taka solanka bedzie odpowiednia?
@@sebosfood658 czyli 110 gramów peklosoli na 1 litr wody, co daje stężenie 10%. Tak, taką zalewa peklującą jest w porządku. Boczek wystarczy peklować w takiej zalewie 7 dni i będzie gotowy. Im dłużej, tym będzie bardziej słony.
Edit: nie doczytałem. Na 2 kg boczku powinno przypadać max. 1,4 litra zalewy peklującej. Używając aż 2 litrów, boczek może być za słony.
W jakim momencie nastrzykiwac ? Po 5 dniach czy odrazu przy wkładaniu w solankę ?
Nastrzykuje się zawsze tylko na początku peklowania.
Pozdrawiam w imieniu całego Fimple,
Adam Pulkowski
Witam mam pytanie jaka powinna być temperatura zalewy peklujacej przez cały okres peklowanie 5 dniowym z nastrzykiem
Temperatura zalewy peklującej powinna mieć temperaturę otoczenia, w którym peklowanie się odbywa, a więc 4-6 stopni C.
Dziękuję bardzo za info właśnie taką teperature trzymałem pozdrawiam
Myślałem że według Tabeli Dziadka trzeba robić nastrzyk codziennie. Miałem peklować 13 dni i 4 razy dokonałem nastrzyku . Jaki to będzie miało wpływ na wędlinę. Czy będzie strasznie słona i w jaki sposób można byłoby temu zaradzić?
O to powinieneś zapytać autora tabeli, według której postępowałeś.
Czy po wyjęciu np.szynki z zalewy trzeba ja umyć pod bieżącą wodą
Nie
Prosze pana to 1 kg karkowki to ile peklosoli do nastrzyku i ile zeby włozyc ten produkt do solanki
Czy to co Pan tutaj wymienia sprawdzi się w każdym przypadku, że niezależnie jakie wezmę mięso do peklowania po 5-7 dniach z nastrzykiem będzie już dobre ? Czy są może jakieś wyjątki , że pewne mięsa można peklować krócej a inne wymagają dłuższego pobytu w zalewie . Z góry dziękuje za wiadomosć , wiele nas Pan nauczył , mnie i tatę , dziękuje za tyle wiadomości :) Pozdrawiam
Parametry stosowane w wędliniarstwie nie są niestety uniwersalne. 5-7 dni peklowania dla wielu surowców jest idealną długością peklowania, jednak są takie, które należy peklować raczej w tej górnej lub dolnej, a nawet poniżej tej granicy. Drób pekluje się znacznie krócej, polędwiczki wieprzowe również, natomiast karkówkę na baleron dłużej. W zależności od procesów podczas wytwarzania, zalewa peklująca powinna mieć różne stężenia, od 7 do 12%.
Inne stężenia używa się przy wyrobach wędzonych surowych, wędzonych parzonych, wędzonych podpiekanych, wędzonych dojrzewających itd. Po bardziej szczegółowe informacje zapraszam do kursów wideo, które razem z Fimple produkujemy właśnie po to, aby moża było nauczyć się wędliniarstwa poprawnie i ze świadomością tego, co się robi i jakie to niesie za sobą skutki: fimple.tv/?ref=poswojemu
Witam serdecznie. Można prosić o informację ile zważyć peklosoli na 10 kg polędwiczek wieprzowych do peklowania suchego? I ile dni je peklować ?
Polędwiczki wieprzowe dużo lepiej jest peklować na mokro. Peklują się wtedy równomiernie. Zalewa peklującą 1 litr wody i 80 gramów peklosoli, na każdy kilogram poledwiczek ok. 0,5 litra zalewy. Peklowanie 4 dni.
Jeśli chodzi o suche peklowanie, dałbym 18 g na każdy kilogram i 7-10 dni peklowania.
@@adampulkowski9789 Bardzo dziękuję
@@adampulkowski9789 Witam, czy zalewa 10% dla szynek peklowanych 5 dni będzie odpowiednia?
@@piotrmac6070 zalewa 10%, czyli 110 gramów peklosoli i litr wody - tak, jest to dobre stężenie dla szynek, które po wędzeniu będą parzone. Jeśli po wędzeniu będą podpiekane, stężenie jest zbyt duże.
@@adampulkowski9789 A jakie stężenie powinno być gdy szynki podpiekam?
Ostatnio popełniłam błąd i nie wiem jakie mogą być jego skutki. Pierś z kurczaka pekluję 1kg mięsa na 1kg wody na 90g peklo i trzymam w zalewie 24 godziny. Ostatnio się pomyliłam i dałam 0,4l/1kg/90g. Filety są mniej słone, ale co z przenikaniem peklosoli w tak krótkim czasie? Czy zadziałała prawidłowo? Jak z trwałością takiego produktu?
Cześć Paulina. Drugi opisany przez Ciebie sposób jest bardziej prawidłowy. Zawsze używa się ok. 0,5 litra zalewy peklującej na każdy 1 kg surowca. Z tym, że zalewę peklującą robi się dodając do np. litra wody 70-120 g peklosoli - a w przypadku piersi z kurczaka powinna być to mieszanina peklującą sól(70%)/peklosól(30%). 24 godziny dla fileta z kurczaka to wystarczający czas peklowania.
@@FimpleTV bardzo dziękuję za odpowiedź. Rozdałam już tego kurczaka znajomym i dopiero później się zorientowałam, że zrobiłam inaczej niż zwykle. Bardzo się zaniepokoiłam, że za krótko był w zalewie. Pozdrawiam serdecznie.
@@FimpleTV jak dobrze, że Pan jest i zawsze można liczyć na Pana pomoc :) Niestety w internecie ciężko jest znaleźć wiarygodne źródło informacji na temat wędzenia. Niby są grupy na Facebooku, ale jest tam wiele osób, których radami lepiej się nie kierować.
Super kanał
Pytanie
Nie wszyscy mają możliwość wędzenia nie wszyscy mają możliwość peklowanie na mokro a peklowanie na sucho cóż trzeba mięso codziennie obracać widać że wiedzę pan ma ogromną
Pytanie
co z peklowaniem na sucho w workach próżniowo nie ma na CZcams o tym praktycznie nic i czy takie mieso można po prostu sparzyć i cieszyć się smakiem i trwałością?
Można zapeklować na sucho w woreczkach próżniowych. Po uwędzeniu nie zauważyłem różnicy w trwałości wędlin. Nie podpowiem jak to wygląda bez wędzenia bo nie próbowałem ale obawiam się że czas przechowywania może ulec skróceniu. Dym znacząco wpływa na czas przydatności do spożycia wędlin.
Witam, dwa dni wystarcza przy nastrzyku?
Nie, należy stosować sie zalecanym 5-7 dniom przy nastrzyku i stabilnej temperaturze chłodniczej, czyli 4-6 stopni C.
Witam a jaka ilość nastrzyku na kilogram mięsa?? ja pekluje 10% 0,5l na kg. aha i czy taki surowiec jak polędwica wieprzowa lub pierś z indyka też należy nastrzykiwać?? polędwice trzymam 3 dni bez nastrzyku a indyka dwa i zawsze było ok ale wolę zapytać czy może czasem nie wyjdzie za słone... Pozdrawiam
Nastrzyk nie powoduje większej słoności wyrobu, a jedynie do minimum redukuje możliwość niedopeklowania środka surowca. Ilość nastrzyku to zazwyczaj 10% w stosunku do jego wagi. Polędwicę wieprzową zawsze nastrzykuję, pierś z indyka nie zawsze. Wyrób wszystkich wspomnianych wędlin możesz zobaczyć tutaj fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/ - zachęcam, bo jest tam mnóstwo szczegółów i szczególików.
@@adampulkowski9789 10% czyli jak mam kawałek mięska 1,6kg to ostrzyknąć 160ml zalewy? tak?
Co się stanie jak zrobię nastrzyk i będę peklował 12?
12 godzin? 12 dni?
12 dni
@@hubertmietek3492 tak długie peklowanie nie jest potrzebne, jeśli robisz nastrzyk. Ale jeśli chcesz, nikt Ci tego nie zabroni ;) Uważaj tylko na zalewę peklującą - przy tak długim peklowaniu lubi się zepsuć.
A zalewa 10% to nie powinno być 90g na litr wody a nie 110g?
Nie :)
Czy serca wieprzowe też się pekluje?
Wszystko zależy do czego, należałoby bazować na recepturze. Serca wieprzowe i płuca mogą być peklowane.
Nastrzyk...50 g... Na litr ..pół na pół peklo sól+ sól morska..8 dni i jest akurat
To zbyt małe stężenie roztworu, ponadto zbyt mały udział peklosoli w roztworze, aby mogła cokolwiek zdziałać przeciwko rozwojowi toksyny botulinowej.
@@adampulkowski9789 czyli tylko i wyłącznie sama peklo sól?
@@Nic164 tak. Ona już sama w sobie ma bardzo małą ilość azotynu, a robienie mieszanki mija się z celem.
Na początku mówisz o peklowaniu jednodniowym (wspominając warsztaty), kończysz na tym, że trzeba peklować 5 dni...🤣
Podczas warsztatów pokazujemy, jak poradzić sobie w nagłej sytuacji, gdy coś poszło nie tak i mamy tylko chwilę na zapeklowanie surowców do wędzenia. Peklowanie jednodniowe wymaga bardzo dużej uwagi, konkretnych warunków i przestrzegania zasad, bez możliwości jakichkolwiek potknięć. Warto znać tę metodę. Jednak na co dzień polecamy metodę znacznie łatwiejszą - 5-7 dniową.
Jak długo peklowac boczek?,bo raczej boczku nie nastrzykujemy
Boczek należy peklować 5-7 dni w temperaturze 4-6 stopni C.
Panie" profesorze" nic nie było o temperaturze 😂
Peklosul to inaczej azotyn sodu !! Jest to najbardziej rakotwórczy związek stosowany w przemyśle spożywczym!! Brawo za porady
Nie, nie jest to najbardziej rakotwórczy związek stosowany w przemyśle spożywczym. W dodatku stosuje się go w ściśle określonych ilościach, a jego przedawkowanie jest praktycznie niemożliwe, ponieważ przedawkowanie azotynu sodu oznaczałoby, że wyrób byłby bardzo słony (azotyn sodu jest zmieszany z solą), niezdatny przez to do jedzenia. Natomiast brak peklosoli może spowodować rozwój bakterii clostridium botullinum, wytwarzającej najsilniejszą toksynę na świecie, której już niewielka ilość zabija.
Niestety ale nie którym nie wytłumaczysz 👍
Trochę przegadane, za mało konkretu.
Dzięki. Z chęcią posłucham Pana/Pani bardziej konkretnego materiału na ten temat i na drugi raz zrobię to lepiej :)
Zbyt dużo gadaniny zbyt mało praktyki
Ta seria filmów stworzona została do przekazywania wiedzy teoretycznej. Jeśli szukasz praktyki, jej ogrom znajdziesz tutaj: fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/
Pozdrawiam w imieniu całego Fimple,
Adam Pulkowski