스페셜티 커피를 소개하는 카페 사장님의 가향 커피에 대한 생각 (아이덴티티커피랩 윤원균 대표)
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- čas přidán 12. 09. 2024
- #가향커피 #무산소커피 #월커
제작: 김종민, 안치훈
월요일의 커피 라이브는 매주 월요일 저녁 9시 유튜브 "안스타" 채널에서 진행하는 생방송입니다. 라이브 풀영상은 멤버십을 가입을 통해 확인 하실 수 있습니다. (아이폰은 가입버튼이 보이지 않습니다)
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*안스타 사용 커피 용품
핸드드립 드리퍼: 하리오 V60
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핸드드립 서버: 이케아 서버
핸드드립 저울: 타임모어 전자 저울
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핸드드립 포트: 코멕 바리스타 포트
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핸드드립 전기포트: 브뤼스타 화이트
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에스프레소 저울: 펠리시타
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*촬영장비
카메라: 아이폰 13 프로
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마이크: 소니 녹음기
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야외 마이크: 아이폰 전용 로데 마이크
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구매하시는 가격의 불이익은 없으나 최저가는 아닐 수 있으니 잘 비교해보시고 구매 하시길 바랍니다.
오늘도 즐거운 커피 하시길 바랍니다!
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1.
아이덴티티 사장님께서 설정하신 부스트 커피에는 저도 공감할 수 있어요. 예를 들어서 요리사가 맛있는 된장을 찾아 다니는 것처럼 말입니다.
2.
가향 커피에 있어서는, 안스타께서 말씀하시는 거에 공감합니다. 저는 가향을 긍정한다기보다는, 시장이 가치 판단을 할 수 있도록 투명하게 밝히고, 손쉬운 향처리에 맞는 가격이 소비자 반응에 따라 결정되게 만들자는 것입니다.
가향 커피가 소비되는 투명한 방식과 시간을 거쳐서, 그와 상대적으로 천연 떼루아를 위한 농부들의 수고가 인정받는 게 가장 중요다는 생각입니다. (농사는 도시인이 상상 못할 고생입니다.)
3.
저는 어떤 캔 제품이든지 첨가물을 꼼꼼히 보는 편인데요, 이를테면 '복숭아향 0.1%'라는 음료 제품의 가격과 '복숭아퓨레 5%'라는 제품의 가격은 다릅니다. 이것은 회사가 결정한 가격이 아니고, 사실은 소비자가 수긍해서 정해지는 가격인 것이죠. 가향 커피를 비싸게 팔면서, 이 가격을 인정 못하는 소비자를 가벼이 여기는 카페가 있다면 문제라고 봅니다.
4.
제게 마지막으로 어려운 문제는, 천연 과일 퓨레를 써서 가향을 하면, 천연 재료의 가격은 인정해 주어야 하지만, 그것의 떼루아 가치를 어떻게 생각해야 할까요?
예를 들어서 어떤 포도주 병에 '발효자두퓨레 1%'라고 적혀 있으면, 이 포도주의 가치를 어떻게 보아야 할까요?
포도주 애호가들은 '가향 포도주'라는 발상 자체를 상상조차 못하겠죠. '천연 과일 퓨레 가향 커피'는 커피의 가치를 높이는 걸까요 낮추는 걸까요?
기본적으로 가향, 인퓨즈드는 말하셨듯 속여판다는게 문제라고 봅니다.
농장들이 추가적인 가공을 통해 상품성을 올리고 더 높은 가격을 받는 것 자체는 좋으나,
이게 적어도 효모를 첨가하고 발효를 컨트롤해서 만들어낸 것인지
별도의 부재료를 첨가해서 만들어낸 것인지 명확하지 않은 경우가 굉장히 많고 이는 사기와도 같다고 봅니다.
단순히 소비자 뿐만 아니라 다른 농장들도 손해를 입는 셈이구요.
저도 크게 동의하는 바입니다만, 이게 모든 식품이 다 그런식이더라고요. 마트에 파는 가공식품도 뭐가 들어갔는지는 써 있습니다만, 정작 거기 들어간 첨가물이 뭘로 어떻게 만든건지 전혀 알 수 없어요. 저는 비슷한 관점에서 보면 커피던 식품이던 뭘로 어떻게 만들었는지 명확하게 소비자한테 공개하고 선택받는게 맞다고 보는 편이긴 합니다. 식품은 특히 더 심한데도 우리가 그렇게 신경쓰지 않잖아요.
개인적으로 가향의 범위가 너무 넓은 것 같다는 생각입니다 ㅎㅎ 기존에 가향 커피는 헤이즐넛 커피로 대표되어 존재했는데 발효 중 첨가물을 넣은 커피로 인해 용어가 혼란스러워진 것 같아요 어차피 용어 정립은 시간이 지나면 알아서 해결될 문제일테지만요.
개인적으로 가향은 기존 헤이즐넛 커피 같이 '특정 향'을 가지고 있는 정제된 첨가물(합성이든 천연이든)을 넣은 커피로 봐야 정확하지 않나 싶습니다. 발효중 과일이나 허브류를 넣은 경우엔 인퓨즈드 또는 어디티브(additive)가 더 잘 어울리는 듯 싶구요.
요런 걸 구분하려는 움직임이 보이더군요
개인적으로는 특정 향을 가진 착향료를 넣은 경우(가공식품 포함)만 가향으로 보고 있고, 기타 과일, 향신료, 허브류등을 넣은 경우 인퓨즈드 또는 어디티브로 보고있습니다.
정제효모 사용유무도 구분하고 있구요 ㅎㅎ
댓글이 너무 길어져서 요정도만 의견을 남깁니다 ㅎㅎ
저도 요즘 발효커피에 관심을 많이 같고 있습니다. 발효된 생두로 테스트하고 있습니다.
가향하고 숨기는것이 문제죠.
가향과 노력으로 가공과정에서 플레이버를 간직한것과 구별되어야 겠지요.(가향과 침향으로 구분)
제가 가지고 있는 이스트 퍼멘테이션 프로세싱은 아이스로 추출했을 때 더 맛있는 커피가 만들어 집니다.
손님에 따라 호불호가 있으나 커피가 건전하게 발전한다면 커피를 선호하는 층이 확장되리라 봅니다.
오늘 관심있는 주제라 유익했습니다.
기존에 유투버 포함한 많은 업계분들이 가향과 발효를 구분하지 않고 말해서 상당히 답답했는데 이제야 제대로 구분해서 말하는 분들이 생기고 있네요. 바람직합니다. 사실 생산 국가에서 법적으로 프로세싱을 명확히 밝히는 규제를 하는 것이 가장 좋은 방법인데 아무래도 커피 벨트 나라들이 여러모로 그런게 잘 안되는 나라들이죠. 수입업체에서라도 농장과 잘 협력해서 프로세싱을 밝혀주면 조만간 논란도 줄어들고 발효 통제가 아닌 가향을 비싸게 먹는 일도 줄어들거라고 생각합니다.
커피에 대한 진정성과 또 겸손함이 느껴져서 너무 인상깊게 잘 봤습니다. 나중에 기회가 된다면 저희 채널에서도 꼭 한 번 인터뷰해보고 싶네요!🙇♂️
일반적인 소비자 분들 입장에서 봤을때
커피가 쓰다 라고만 생각했다가 커피에서 딸기, 포도 같은 맛이 나니까 그 커피가 정말 대단한 커피다 라고 인식 하시는 분들이 다른 커피전문점에 가서 그 커피에 대한 극찬을 하고 있을때...많은 생각을 하게 되는...
개인적으로는 가향커피는 극혐합니다. 소비자가 보는 앞에서 커피 내리고 거기에 초록색 멜론 향신료를 집어 넣어 준다면 당연히 대다수가 반발하겠죠. 단지 눈에 바로 안보이니까 혹은 가향이라고 밝히지 않았으니 소비자 반발이 덜한 것 뿐이죠. 아주 일부로서 존재할 수 있을지 몰라도 대다수는 떼루아와 품종으로 승부하는 원두가 되야한다고 생각합니다.
생두 프로세스 중에 첨가하는 것이 에센셜 오일과 같은 것이라면 가스 크로마토 그래피를 통해서 특징을 찾아낼 수 있을텐데, 그 외의 과일 등의 첨가를 밝혀내기 쉽지 않을 것 같아 보입니다. 그럼에도 불구하고 밝힐 수 있는 방법이 있다면, 생두 산업 발전에 큰 도움이 될 것 같네요. 라이브 때도 잘 봤고, 편집본도 잘 봤습니다. 감사합니다!
발효할 떄 이스트를 첨가하는 장면을 보았는데요
제가 알기로는 발효가 잘 되려면 수분이 많이 필요한데요
그러면 그 영양물이 수분으로 많이 빠지는데요
그러면 그 생두에는 과연 그 영양물이 그대로 있을까요?
오히려 영양물이 많이 빠져 나가서 원래의 생두 맛이 나나요?
커피를 알아가다보면 궁금증이 많이 생기는데 해소가 되는 영상이네요~ 연구 많이 하셨을텐데 공유해 주셔서 감사합니다!
최근에 콜롬비아 엘 파라이소 리치 피치 원두로 커피를 마시고 아이스티를 마시는 느낌에 너무 신기해서 찾아보니 무산소나 가향인거 같더라구요
무산소라면 놀랍고 가향이면 실망인데..
발효나 프로세싱 기술인지 인위적인지 차이가 있으니까요
그 원두는 둘중에 뭘까요?
엘 파라이소 리치의 경우 논란이 많았던 걸로 알고 있고, 해당 농장은 가향이 아니라고 주장 하며 프로세싱 방법의 원리만 제공 했고, 그대로 따라 했지만 구현에 실패 했다는 썰을 본 적이 있습니다. 그리고 미각이 평범하다고 생각하는 저의 경우 리치 피치를 마셔 봤을 때 아 이건 리치 100% 향이다 라고 느꼈는데, 리치를 넣지 않고 효모나 특정균만으로 특정 과일의 향을 구현 가능 하다면 주류업계에서 극찬하며 특허를 주고 사지 않았을까 하는 생각이 듭니다.
아 저도 이거 먹었는데 맛있어서 원두 샀어요
가향
일단 농장에선 아니라고 주장했고 엘 파라이소 농장 생두가 유명해지고 가향 논란이 생긴지 벌써 몇 년이 지났는데 과연 아무도 가향인지 검사를 안해봤을까요? 유명한만큼 제일 먼저 검사해봤을 것 같은데 말이 없는 것 보면 정말 가향이 아닐 수도 있습니다. 조만간 공식적인 자료가 어디에선가 나올거라고 생각합니다.
좋은 영상 매번 감사합니다 ! 많이 배우고 가네요.
정말 집중해서 여러번 돌려 봤습니다.
좋은 정보 와 말씀 정말 감사드려요!
유명 바리스타님의 카페에서 리치피치를 컵노트만 보고 주문해서 마셨는데 주문할때도,커피를 내려주실때도 설명을 안해주셔서 커피 자체의 맛인줄 알았습니다.그 맛이 너무 놀라워 검색을 해보다 가향이라는걸 알게 되고 엄청난 충격을 받았었습니다.아무 설명없이 무산소발효라고만 적어놓았으니 되는걸까요?....
앗 저도 그런 거 오늘 마셧는데
리치노트가 노트 수준이 아니라 리~~~~~~치~~~~~ 이런 수준이라서 엄청 놀랐어요. 설명 요청 드리니 발효할 때 리치 넣었다고 얘기 하셨어요……
특급호텔 알바를 해본적이 있는데 재외동포재단 아침 미팅세션이 끝나고 커피 브레이크 타임에 주방에서 커피를 갖다준다는게 실수로 보리차원액을 갖다줘서 고객들한테 제공하는 해프닝이 있었는데 아무도 알아차리지 못하고
심지어 고객중 한분께서 말씀하시길 자기가 이제껏 마셔본 커피중에 제일 맛있는 커피라고 하셨던 기억이 나네요
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
ㅋㅋㅋㅋㅋ
무슨말씀인지 어렵지만 이해는 갈거 같습니다. 바닐라빈 시럽도 수제로 만들때 진짜 바닐라빈을 손질해서 시럽으로 숙성시켜만든거랑 그냥 설탕시럽에 바닐라 오일을 섞어서 쓰는거의 차이같은 느낌인거 같네요(아니면 죄송합니다) 문제는 오일을 섞어서 바닐라 향을 내도 상관없지만 그렇게 만든 시럽을 바닐라빈 시럽이라고 속여 파는게 문제인 것처럼 정말 고생해서 노동을 드려서 만든 천연의 향을 인공적인 가향의 가치랑 동급으로 취급되며 가격도 올리는 행위가 옳지 않다고 말씀하시는거 같네요.
가향 커피는 흔히 헤이즐넛처럼 완성된 커피에 시럽이나 파우더를 첨가하여 향을 추가하는 커피이고, 인퓨즈드 커피는 향을 주입하여 발효를 진행하는 것이므로 침향 커피라고 부르는게 나을 듯 하네요~
프리미엄 커피 즉 스페셜티에 대한 관심이 높아지는 만큼 그 가치가 중요해지는 시대인 것 같아요.
말씀하신대로 커피에 열광하는 이유를 지켜야 하는 것 같습니다.
좋은 내용 잘 배우고 갑니다.🙂
최근에 한 카페에서
오크통에 숙성한 원두를 내린 커피를 먹었는데
먹기전부터 먹고 나서도 와인향이며
와인 맛까지 나더라고요.
맛이 인상 깊었는데 이것도 가향이 된거죠?
넵
아마 리치피치 같은 것도 대부분이 이런 방식일꺼라 추측하고 있어요. 향을 입힌다는 말이 맞을것 같네요. 오일을 넣거나 시럽을 넣는 방식이 아니기에 가향이 아니라고 하는것이고요. 다른분 말씀처럼 침향이라고 표현하는게 맞지 않을까 싶네요.
가향커피에 왜 더비싼 가격을 줘야하는가에 대해 설득력 있는 내용을 아직 초보라 그런지 접하지 못했습니다.
홍차도 가향 홍차들이 인기 있는 것들도 있지만 가격이 크게 더 높거나 한것 같지는 않습니다.
가향커피에 대해 프리미엄 대우를 하면서 그걸 인정 안하면 ‘꼰대’ ‘꽉막힌’ 그런류의 사람으로 뒤에서 말하는분위기도 있는것 같습니다 .
왜더 비싼값을 줘야하지?
생두 마대에 로스터가 가향 재료를 같이 넣어두고 향을 입히고 볶는거랑 다른가?
추출된 커피에 향을 추가로 넣는 것과 다른가?
그렇다면 생두 프로세싱에 향을 넣는게 더 나은 커피인가
에 대해 생각 해봐야할것 같은데..
발효과정이 어떻게 해서.. 블라 블라 … 마지막엔 향을 넣었습니다 짠..
좀 이런 느낌이 강합니다.
궁금한게 무산소발효는 가향 커피에서의 선행조건인가요? 별도의 발효환경 없이 일반 가공방식에서 가향은 불가능한가요?
크 요즘 가향커피가 많이 알려지고 소비되고 하는데 요게 뜨거운 감자 였군용 명백히 가향이라 밝히지 않고 속여 파는 건 문제가 있네요
제가 무산소 발효를 잘 못마시는데 카보닉 매서레이션만 괜찮은 이유를 알았어요ㅎㅎ 이산화 탄소덕분에 과발효 되지 않아서 그렇군요!
완전히 공감가는 내용이네요.
이번에 엘인헤르또의 사실상 최고 커피를 가져오신 분이네요 기대중입니다
어려워서 잘모르겠지만 취향이 있고 각각의 대표님들이 커피를 대하는 , 향하는 방식에 전 박수와👏 진정성을 느낍니다.
결과가 넘 궁금하네요 의뢰한 실험결과물이요.
가향은 투명성만 보장된다면 논란이 거의 없어질 것 같습니다 ㅎ 가향 자체가 나쁜 것 같지는 않아요
감사합니다 ~ 잘 배우고 갑니다 🙂
와 이거 넘 재밌어요!!!❤
가향이든 발효든 오리지날로 먹을랍니다. 커피 그 자체로 플레이버를 즐기는데. 품종 개량을 하지. 왜 이런짓을 하는지. 들이는 노력에 비해서 많은 금전적 이득을 취해서 그런거겠죠. 도움은 되는 이야기 좋습니다.
발효관련 엄청난지식을 압축해서 설명 잘해주셔서 감사합니다
매우쉽게 알아들었습니다
14:17 해당 장표 우측 하단에 gc크로마토그램만으로는 알수 없어요. MS 분석도 같이 해보아야 동일 분자량인지 알수 있습니다.
시나몬오일의 주성분은 신나믹알데히드(cinnamic aldehyde)와 유제놀(eugenol)인데 두 성분이 GC-MS상 검출 된다고 해서 일부러 시나몬 오일을 첨가한건지 아니면 발효과정 중 자연스럽게 생성된건지 구분 할 수 없습니다.
둘다 동일한 성분이거든요.
그치만 의심스러은 점은 있어요.
계피가 천연항균 물질이라는거죠
누가 하필 커피에 계피 향을 입힐 생각을 했을까요. 발효도 잘 안될텐데
과일이나 꽃 등을 넣고 같이 발효시키는게 좋지 않을까 생각해보게되네요
안녕하세요! 혹시 관련된 분야에 종사하시고 계실까요?
자문을 얻을 수 있다면 연락 방법을 알려주실 수 있으실까요~?
오리지널 커피가 제일인것 같습니다.
맥주를 마시는 입장에서 가향은 워낙 흔한 거라서 커피 산업에 문제가 된다는 게 오히려 신기하네요 ㅋㅋ
스무디 맥주는 맥주의 절반 가까이 되는 양의 과일을 때려 넣고 바로 캔입해서 판매합니다.
오히려 과일을 엄청나게 넣기 때문에 가격이 더 비싸고 상미기한도 짧아집니다 ㅋㅋ
궁금했던 질문들에 대한 답이 여기 있었군요.
발효과정중에 딸기맛을 내기위해 효모와 과일(ex딸기)을 같이 넣어서 발효를 한다면 이건 발효인가요. 가향인가요
가향 아닐까요?
@@김태호태김 둘을 같이 넣어 무산소 발효를 한다면 이건 가향이 맞겠죠..? 카페에서ㅜ발효라고 설명을 들었습니다..
이거 본지 꽤 된거 같은데 결과가 나왔는지 궁금해요…결과가 나왔나요. 안스타님?
혹시.. ppt 공유해주실 수 있으실까요.......... (상업적 목적 절대 아닙니다!!!!!!! 너무 깔끔하게 정리를 잘 해주셔서 저 혼자 따로 뽑아서 대표님 말씀 들으면서 공부하고 싶어서요 ㅠㅠ..)
언스페셜티 커뮤니티를 통해 조만간 공유하겠습니다!
내츄럴 vs 로이더
크로마토그래피는 거의 지문 같은거라 우연히 같은 경우가 없다고 봐야 합니다.
인헤르또 기대됩니다!
우와왕 혹시 자료 받을 수 없겠죠?
가향커피는 가행이라거만 고지해두면 괜찮은데 속이려해서문제라거 봅니다
좀 애매해요 좋은 생각 잘 들었습니당
오랜만에 뵙네요
커피소비자들의 수준향상, 기대향상이 만든 것이 가향과 발효커피죠. COE 참가자들이 사용하면서 성장했는데 이젠 많은 커피인들이 시도하고 있죠. 이렇게 다양한 발효 종류가 있고, 맛과 특징이 다 다르다는 것 신기하군요. 감사합니다.
😘
커피도. 자칫대중화에서 멀어 질수 있겠구나
복잡한걸 간단하게 만들어
줘야하는데. 간단한걸 복잡하게 만드는게 현세태를 반영 하는걸까?
와 감동적이다. 정말.
커피 체인 문화. 멋져요!!
전체적으로 농장에서 저런식으로 가향인지 발효인지 속이면 스페셜티시장에 신뢰가 떨어지게 됨. 저런식으로 계속 만드면 커머셜보다 훨씬 비싼값을 지불하면서 마실 이유가 없어질거라 봄
인퓨즈드는 암만봐도 불량식품....
결국 농장에서 말을 안하면 모른다는 거군요
무슨 된장국가지고 이랬다 저랬다 하는것도 웃기고 된장국 챔피언 하는것도 웃기다. 가스라이팅을 얼마나 잘해왔으면 원두가 키로에 2000만원 이나하냐. 그냥 소비자가 맛있고 몸에 나쁘지 않으면 좋은커피지
에티오피아 시골 동네 부엌에서 커피 내리는 동네 아줌마가 얼빠지겠다.
가향이고 머고 소비자가 싸다고싸면 싼거고 비싸다 하면 비싼건다.
커피 꼰대들 역한게 지들이 맞다 틀리다를 결정하는게 역하다. 소비자가 결정하고 커피를 대접받는 사람이 좋다 나쁘다를 결정하는거지 에휴. 머신, 원두팔이 카르텔 유통업자들은 오늘도 웃습니다.
솔직히 아시아 시장 중에서 한국을 보면 스페셜커피 가스라이팅 수준까지 왔습니다.