Prensado y Escurrido de la Uva - Bodegas Urbina

PRENDADO Y ESCURRIDO DE LA UVA - BODEGAS URBINA (CUZCURRITA DE RÍO TIRÓN - LA RIOJA)
- Prensa: Máquina empleada para aplastar las uvas previamente estrujadas (o los restos del sombrero tras la fermentación del vino tinto) y extraer su jugo. Básicamente todas las prensas funcionan con el mismo principio, por el cual se ejerce una presión controlada sobre las uvas para evitar romper las pepitas y/o el escobajo (si no ha habido despalillado), que pueden ceder taninos no deseados al vino. Hay varios tipos de prensas, entre las cuales las más comunes son: las prensas verticales o de jaulillo (una placa, controlada por una palanca de tornillo o un mecanismo hidráulico, es forzada sobre la fruta que está contenida en el jaulillo, del que se escurre el mosto a través de pequeñas aperturas); las prensas de tomillo horizontales (el mismo principio que en las verticales, pero tumbadas de lado, y que, o bien tienen dos placas ejerciendo presión a ambos lados de un cilindro sellado -sin presencia de oxígeno-, o bien disponen de una bolsa neumática que se expande y presiona las uvas contra las paredes del cilindro), y las prensas continuas (ruptura continuada de las uvas contra las paredes de la máquina, accionadas por un tornillo sin fin). Los primeros dos tipos (prensas en las que las uvas son procesadas por lotes) son mucho más adecuados para elaborar vinos de calidad.
- Prensado: Operación por la que se aplica presión por medio de una prensa a uvas, racimos, orujos o restos del sombrero para extraer zumo, mosto o vino de ellos. El momento del prensado y su intensidad son muy variables, y dependerán del tipo o estilo de vino que se persiga. En la mayoría de blancos y rosados, un ligero prensado se lleva a cabo antes de la fermentación, tras el estrujado y despalillado de la uva (por el que se obtiene el mosto yema por escurrido). Incluso a veces puede realizarse sobre racimos enteros, si las uvas tienen una gran madurez, o como cuando se elaboran vinos de hielo o por crioextracción. Con respecto a vinos tintos, el prensado suele ser mucho más potente y se efectúa sobre la pasta u hollejos, ya sea durante la fermentación alcohólica (p.ej. vinos de maceración carbónica) o una vez que ésta haya concluido.
- Escurrido: En vinos blancos, operación de recogida del primer mosto limpio que sale de la estrujadora o la prensa, antes de comenzar a prensar o por ligero prensado. A este mosto se le llama lágrima, yema o mosto flor, y normalmente se introduce en depósitos especiales para su vinificación por separado. En vinos tintos (y para elaborar algunos rosados), se obtiene el mosto mezclado con su pasta (en particular hollejos) mediante estrujado de las uvas (que pueden haber sido despabiladas, o no). La mezcla será posteriormente introducida en depósitos para su fermentación, durante la cual los hollejos flotarán y formarán el sombrero.
Si se extrae mosto limpio y coloreado (mosto yema o flor) durante la fermentación (o bien vino limpio, una vez que ésta haya concluido), el escurrido equivaldría al sangrado y/o descube de rosados y tintos.
- Mosto: Líquido intermedio entre el zumo no fermentado de la uva y el vino, que surge del estrujado mecánico de las uvas o por su ruptura provocada por presión (prensado). Como consecuencia de todas estas operaciones, es una pasta o mezcla de jugo, escobajo, hollejos, pepitas y pulpa, la cual puede ya contener pequeñas cantidades de alcohol. Legalmente es cualquier zumo fermentado de uva (o parcialmente fermentado) que no llega al grado alcohólico establecido para ser considerado como vino. Las partes sólidas, cuando se retiren, formarán parte los orujos. Estas, según su composición, las técnicas de extracción empleadas y el tiempo de contacto, definirán el tipo, estilo y carácter del vino. Al primer mosto recogido por escurrido (blancos) o sangrado (tintos, rosados), se le llama mosto lágrima, flor o yema. Éste, o bien fluye por ruptura natural de las uvas debido al peso de otras, o por estrujado, muy ligero prensado o descube. Normalmente representa alrededor del 70% del total de jugo disponible y tiene muchos menos taninos que los mostos obtenidos por prensados potentes de los orujos, denominados mostos o vinos de prensa. Estos últimos variarán en composición y calidad en función de obtenerse tras el primero, segundo o tercer prensado, en los que van creciendo exponencialmente la astringencia y el amargor.
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