❤️【麥麥廚房】洋菜、寒天、吉利丁的運用說明？｜甜點凝固劑

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[@dinos1120]

謝謝老師詳細的說明。
老師的學生人數眾多，有些小錯誤，可能還需要查証一下，以免傳達錯誤資訊。還請老師理解。
洋菜agar，別稱 寒天(日文漢字)、菜燕(台語)、燕菜、瓊脂、洋菜膠、海菜膠、海藻膠、海燕窩、藻膠
1分41秒 錯誤點。 製造洋菜(寒天)，都是天然紅藻提煉出來的海藻膠。 主要有兩種原料：一種是石花菜(Gelidium；天草；あまくさ；Amakusa)，另一種是龍鬚菜(Gracilaria；オゴノリ；ogonori)。 在生物分類上皆為植物界-紅藻植物門，非陸上植物。
1分:44秒 錯誤點。 龍鬚菜，為錯誤資訊。這個龍鬚菜可不是台灣餐桌上炒龍鬚菜，佛手瓜嫩葉的那種陸上龍鬚菜，而是一種是海藻龍鬚菜。
整理參考資料如下：
洋菜agar，別稱 寒天(日文漢字)、菜燕(台語)、燕菜、瓊脂、洋菜膠、海菜膠、海藻膠、海燕窩、藻膠
洋菜與寒天原料來源都是含有豐富膠質的海藻類植物，差在不同萃取及製程造成的凝膠力及純度的差別而已。不同的品牌、等級、萃取技術與原料來源，會有不同的凝膠效果。
廣義上，台灣稱為洋菜與日本稱為寒天，都是天然紅藻提煉出來的海藻膠，不同產地的紅藻生產出來的產品，口感也會有所不同。其原料來源有兩大類。
一種是石花菜(Gelidium；天草；あまくさ；Amakusa)，
另一種是龍鬚菜(Gracilaria；オゴノリ；ogonori)。
要注意的是，這個龍鬚菜可不是台灣餐桌上炒龍鬚菜，佛手瓜嫩葉的那種陸上龍鬚菜，而是一種是海藻龍鬚菜。
不同的洋菜公司會根據需求而採用不同的原料配方與製程，例如伊那ZR寒天粉適用於軟糖、羊羹，而KT寒天粉則適用於葛切(日本傳統點心)。當然不同產地的紅藻生產出來的產品，口感也會有所不同。因此在選擇凝固劑時，可根據個人的需求與使用習慣進行挑選。
若要狹義地分別洋菜與寒天的不同，則可說洋菜與寒天在原料石花菜與龍鬚菜之使用比例不同，洋菜之原料使用龍鬚菜比例高達90-100%，而寒天之原料使用石花菜的比例為50%以上，像系寒天通常為石花菜比例高達100%。(此資訊取自：惠光洋菜廠有限公司)
一、石花菜(Gelidium；天草；あまくさ；Amakusa)
又稱為牛毛菜、石花、海凍菜、紅絲、鳳尾（臺語）
廣泛分布於西北太平洋及臺灣北部沿海的海洋性大型紅藻，在生物分上為紅藻植物門-真紅藻綱-石花菜目-石花菜科-石花菜屬。
藻體紫紅色，軟骨質，直立叢生。細胞壁含有豐富的洋菜藻膠。石花菜台灣常見品種有兩種，一種為優美石花菜，另一種日本石花菜。石花菜是台灣北部及東北角海岸的重要經濟海藻，雖不能直接食用，但透過採摘、曝曬整理、可乾燥保存。處理曬乾的石花菜呈現米黃色，熬煮、過濾、冷卻後，就是我們所熟悉台灣北海岸常見到的「石花凍」，口感脆脆的。
二、龍鬚菜(Gracilaria；オゴノリ；ogonori)
是台灣及世界各沿岸地區常見的經濟海藻，在生物分類上為植物界-紅藻植物門-龍鬚菜目、龍鬚菜科、龍鬚菜屬。
藻體紅棕色，直立叢生。屬於熱帶海藻，恆春半島及小琉球居民會於夏、秋兩季，利用退潮時間採集可食龍鬚菜於市場販售，或作為在地小吃店的涼拌菜。臺灣產於恆春半島、綠島、蘭嶼、澎湖、小琉球及東沙。
目前由於龍鬚菜已具有完整的人工養殖技術，2019 年全球總產量為 360 萬公噸，是全球五大人工養殖藻種之一。加上石花菜的人工養殖技術尚未有明顯突破，因此全球的洋菜膠來源幾乎都來自於人工養殖龍鬚菜。臺灣雲嘉南沿海的養殖魚塭，早在民國50 年代即開始龍鬚菜的人工養殖。
延伸閱讀：
海洋委員會海洋保育署
可食龍鬚菜 www.oca.gov.tw/ch/home.jsp?id=535&parentpath=0,298&mcustomize=ocamaritime_view.jsp&dataserno=202212160038
優美石花菜 www.oca.gov.tw/ch/home.jsp?id=535&parentpath=0,298&mcustomize=ocamaritime_view.jsp&dataserno=202212160013
日本石花菜www.oca.gov.tw/ch/home.jsp?id=535&parentpath=0,298&mcustomize=ocamaritime_view.jsp&dataserno=202212160014
龍鬚菜的養殖與應用，黃俊翰，水產試驗所生物技術組
-取自 行政院農業委員會-水產試驗所全球資訊網
ws.tfrin.gov.tw/Download.ashx?u=LzAwMS9VcGxvYWQvT2xkRmlsZS9wdWJsaWMvZGF0YS8yMDEwMDcyMC0xMDU4MDdfMTfpvo3prJroj5znmoTppIrmrpboiIfmh4nnlKgtMi5wZGY%3D&n=MjAxMDA3MjAtMTA1ODA3XzE36b6N6aya6I%2Bc55qE6aSK5q6W6IiH5oeJ55SoLTIucGRm
臺灣生物分類階層樹狀名錄
taibnet.sinica.edu.tw/AjaxTree/allkingdom.php
寒天是什麼？為什麼做出來的成品不太透明？一次回答關於寒天的所有問題｜
czcams.com/video/vZ82R3lb2h4/video.html
惠光洋菜廠有限公司-寒天的知識 - 洋菜與寒天
facebook.com/profile/100063617689103/search/?q=%E5%AF%92%E5%A4%A9%E7%9A%84%E7%9F%A5%E8%AD%98
新光洋菜公司-海藻系列
www.hsinkuang.com.tw/products_list.php?kind1=9&page=0
惠昇食品
www.fairsenfoods.com.tw/cht/
伊那食品株式會社
www.kantenpp.co.jp/corpinfo/business/businessuse/inakanten
【預告】水中秘藏食材 海藻龍鬚菜爽脆美味-進擊的台灣
czcams.com/video/rr3UGuyIR9g/video.html

[@abc0808779]

謝謝您仔細的解說

[@chaomeileechen7246]

謝謝麥麥老師，好專業的講解
就是想知道功能差不多，但各種原料的不同處如何選擇，獲益良多的烘焙老師頻道

[@user-jl4rk3cw1g]

請問一下 遇熱會融化嗎

[@Agnes-ux6ms]

請問慕斯蛋糕吉利丁粉對液體比例多少？
例如液體300g 應該多少吉利丁粉呢？

[@user-zi1to2qs2k]

請問酸的果汁會影響洋菜粉的凝固嗎？