【板前の技術】全てのサラダチキンの中でこれが一番旨い自信がある
Vložit
- čas přidán 6. 09. 2024
- 【プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ】
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• 初めて本を出版させて頂く事になりました。
■サラダチキン■
・鶏胸肉 １枚（４００g）
・砂糖 ２０g
〜ブライニング〜
・水 １リットル
・塩 ３０g
・昆布 ６g
・かつおぶし １８g
〜味付け〜
・料理酒１５g
・レモン汁 ５g
・塩 １g
・砂糖 ５g
・鶏がらスープの素 ５g
・おろし生姜 ５g
・おろしにんにく ５g
・ブラックペッパー 適量
〜仕上げ〜
・バージンオリーブオイル 適量
・レモン汁 適量
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
まな板の扱い方 02:10
鶏胸肉の掃除の仕方 02:48
５０度洗いのやり方 04:16
ブライニングのやり方 05:12
サラダチキンの味付け 12:05
低温調理のやり方 14:31
試食 18:44
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#サラダチキン #鶏胸肉レシピ #鶏料理
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの38歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。13年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴20年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を13年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
■お仕事のご依頼はこちらへお願い致します■
kuubojapanservice@gmail.com
☆プレゼント、お手紙などの宛先はこちらです☆
（生物、冷蔵便はお受け取りができません）
165−0034
東京都中野区野方5−28−7 彩燈ビル2F
「くいどころ酒場 活 岩野上 幸生」宛
★岩野上幸生のTwitter
KO...
★岩野上幸生のInstagram
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自分用タイムスタンプ
04:20 50℃洗い30秒
05:13 穴を開ける
05:28 砂糖を振る
06:01 ブライニングについて
10:07 ブライン液に昆布鰹
11:50 ブライニング2h
12:05 調味タレ作り
13:25 調味タレに漬け込む
14:02 漬け込む時間について
14:32 低温調理
15:46 1度30分位で様子見
16:17 冷蔵庫で6h～1日
こうせいさん
半年前から勉強させて頂いております。過去の動画も拝見致しまして、料理人としてのスキルの高さだけではなく、会社経営をしながらのダイエットもやり切る社長の、自分に対する厳しさにも感動し、奮い立たされております。いつもありがとうございます。
今後とも健康に気をつけながら、料理のことを教えて頂ければ感謝です。
これは素人の家庭料理ではやるべきではないけど、プロの技術としてはすごく勉強になりました。
比較もわかりやすい
作ってみました
かなり時間はかかりましたが 本当にふっくら柔らかく 歯の悪い高齢の母もとても美味しいと良く食べてくれました
ただ若干にんにくと塩っぱさが気になったので 次回は少し加減してリピートしたいと思います
さすがプロレシピです
これ作ったらまぢで美味かった！
いろんな鶏胸肉の調理で作ったけど、
ガチでNo.1！
生姜の成分で更に柔らかくなってる！
筋トレが趣味で鶏胸肉をいかに飽きずに美味しく食べれるか課題になってましたが、僕も9年試行錯誤して鶏肉は低温調理に辿り着きました。最近はシンプルに刻みわさびで食べるのにハマってます。
これをモモ肉に変えて醤油ベースの味付けにしてもチャーシュー風になってこれまた美味しいんですよね。
キーポイント。
ブライニング後のマリネした状態での調理。
マスキングテープ。
調理後のマリネした状態での冷蔵保存。
今までの間違いが、よく分かりました。感謝でいっぱいです。
めっちゃ美味しそうです‼️もしよろしければ、こうせい校長先生が考えた、「低温調理用器具を使わなくてもいけるサラダチキンの作り方」なども教えていただけると嬉しいです😊
うまいんだろうけど、めんどくさい😿
サラダチキンを作り続けて3ヶ月ほどになります！こうせいさんが以前あげられた鶏胸肉のレシピを何度もリピしていたので今回サラダチキンのレシピが上がっていてとても嬉しかったです！！今回紹介されたソースに漬けるレシピもぜひ試してみたいです！ありがとうございます！
ASMRですかってくらい心地よい解説です😂
一度は作ってみたいなあ、低温調理器ないけど…
私は剥がした鶏皮を焼いて鶏油を作っておき、最後のタレに鶏油と、乳化剤としてマヨネーズを入れてシェイクしたドレッシングに漬けて低温調理します
鶏油使ったネギ塩だれとかも合いそう🤤
しゃぶしゃぶ用にスライスされた鶏胸肉をブライン液につけて4時間後に弱目のレンジで少しずつ少しずつ加熱して、余熱で完全に火を通して食べてみました。
調味液に漬ける前の状態でもこんなに美味しいんだと感動しました。
50度の湯で洗い、ブライン液につけ、ゆっくりと火入れをしたことで、 しっとりで、鶏の臭みもなく、とても美味しい鶏チャーシューができました。すだちうどんの上にトッピングして食べました。
鶏胸肉も別にブライニング中なので、調味液に漬けて火入れして食べるのが楽しみです！
幸生さんの動画に出会ってから私の中で料理が人生になり始めた気がしています。
お忙しい中大変ですが幸生さんのレシピ・技術をもっと知りたいです！
過去の動画から全て観ましたが、最新になっていくにつれて色んなことの親切度が高くなっていてとても助かります。
応援しています。頑張ってください！
掃除の時に余分に肉が削がれないのが素晴らしいです🌟
こうせいさんの動画見てると料理って化学なんだなぁと思い知るなぁ。
砂糖はお肉を柔らかくするとかは割と知られてるけどその理由をここまで丁寧に教えてくれる動画ってなかなか見ない。
こうせい校長、いつもにも増してめっちゃしゃべるやん
他の料理動画にはない要素がたくさん盛り込まれていていつも勉強になります。
素人にここまで説明してくれる動画はなかなかないので是非これからも勉強させていただければとおもいます。
今後の動画も楽しみにしています。
毎回の化学の授業が楽しくて
成績が上がりそうです。
本買いました。本の中で書かれているとおりブライン液に鶏肉漬け込んでから揚げ作ったところ、むちゃくちゃジューシーでした！！
食わなくてもわかる、美味いやつや…
とても勉強になります❤早速作ってみます。いつもはジップロックに砂糖と塩、酒を入れて熱いお湯で煮て火を止めたら放置して作っていました。まあまあおいしいししっとり、と思っていたのは、自己満足でした。同じ方法で丁寧に作ってみますね❤ありがとうございます😊
正直、素人でサラダチキンをこの工程と時間で作ろうとは思わないですね。
それならスーパーにいきます。
ただめちゃくちゃ勉強になりました、ありがとうございます。
これ
面倒すぎる
実際に作ってみましたが、本当に人生で一番美味しい鶏胸肉でした！
毎日低温調理をしていますが、普通の低温調理の鶏肉とはまるで違います。
これまで低温と言えどパサつき感は否めず
「もうちょっと何とか出来ないものか...」
とモドカシイ気持ちでした。
この方法は、その悩みを完全に解決してくれました。
食感は柔らかいを通り越して、きのこに似てコリコリしています。
パサつきは一切ありません。また、味もしっかりあって美味しいです。
「手間がかかる」
と言う意見がコメ欄に多く、確かにその通りで万人にお勧めは出来ません。
しかし、自分のような低温調理ガチ勢にはとても助かる動画でした。
科学的な解説も、知識として面白く応用も効くので、自分には有り難かったです。
あまり万人受けしない内容かとは思いますが
少数派の低温調理ガチ勢の為に、定期的に本格的な低温調理レシピを出し続けて欲しいです！
こうせいさま、今回も貴重なレシピをありがとうございます😊
最近、調度サラダチキンを何度か作ったので、ワクワクして動画を見ました。
しかし、これをうちで作るのは、ちょっと難しいかな、と思いました。
でも、これだけジューシーで、旨味たっぷりの鶏胸肉を、１度は食べてみたいですね。
毎回ありがとうございます🥰
今回はブライニングにこんぶ鰹節がプラスなんですね！今回も下処理ありと無しでの鶏むね肉の仕上がりが映像でも断違いなのがよくわかりました。いつもながらですが感動しました！
こうせい校長、いつも美味しい動画をありがとうございます。サラダチキン作ってみました。とってもやわらかくてジューシーなサラダチキンができました。家族も絶賛でした。
美味しそう！
食べたい！
けど、無理
この工程は無理😢
できるとこだけでも取り入れてみます
質問です。ブライン液の分量ですが、動画では水1Lに対し塩40gですが、概要欄には塩30gで記載されております。どちらが正しいのでしょうか？
断面スッゴ！こんなに変わるんですね。プロってすごいです
ダイエットしたかったので、作ってみたいです。鶏肉の仕上がりが全く違うのが驚きです。
本当にこうせいさん楽しそうですき
下処理をしたものをレンジ加熱したものと鍋で茹でたものはどうなるのか気になるところ
筋トレ💪人間にとって
鶏メニューめちゃくちゃありがたい！！！
素晴らしいチキンです 合鴨のお肉の様に美しい出来ばえですね さすが！
ありがとうございます！
ブライニング液は、水 １リットルに塩４０ｇ（動画中）、塩３０ｇ（概要欄）どちらが正しいですか？
以前の鶏胸肉の美味しい焼き方の動画を見てから鶏肉料理の時は大体ブラウニングをするようになりました！今回も試します！そして、今回はカツオぶしで覆うのもやってみます！いつも有益な情報沢山ありがとうございます！
とても美味しそう。低温調理器具はハードルが高いので家庭でできるレベルを教えて欲しい。
説明が分かりやすくてありがたいです！
時間に余裕がある時や、美味い調理のためにグッと我慢ができる時には、砂糖でのドリップ出しとブライン液での処理を活用させてもらってます！
ブライン液につけすぎなのか生肉かと思うくらいブリンブリンになったりしますが😂、そんなブライニングへの質問があります。
昆布や鰹節が手元にない時は、顆粒の昆布/鰹だしを加えても代用できますか？
また、その際に考えられる注意点があれば教えてもらえると嬉しいです。
楽しく拝見させていただいています
最後に6-12時間冷蔵庫で寝かせる理由が知りたいです
ご教授ください
そのまま出来立てで食べたくなるのですが…
13:27 昆布と鰹節の出汁をうどんの出汁に使えるというのは、鶏肉を漬け込んだ後の出汁のことですか？
鶏白湯ラーメンと相性抜群
20:45 すきｗ
初めてこんなに美味しく作れました☺️
とても素晴らしい！ただプロセスが必要なんですね。これ食べたいと思った時にすぐに食べたいというのが現代人の発想。でも美味しいものは手間をかけないとできないということでしょう。またプロの世界はそこまでやらないとだめなんでしょうね。私は理科系・技術系なので、テクニックと理論とても助かり勉強になりました。ありがとうございます。
質問良いでしょうか！
雑菌の増えやすい温度をなる早で通り抜けたいという気持ちがあるのですが、粗熱を取るのは氷水などで一気にやってはまずいでしょうか？
あう〜
で我慢できなくなって吹き出してしまいました😂
すごく食べてみたいですが、素人には少しハードルが高いですね…
めちゃくちゃ勉強になります。
低温調理器、欲しくなりました。
動画で使ってるのは、市販品ですか？やっぱ業務用ですかね。。。
ここまで手間をかければ間違いなく美味いだろう。
でももうちょっと簡単に出来ないかなぁ。
指グルグルが復活した！
まあそれはともかく、やはり胸肉は低温調理が大事ですか。持ってないのでオーブンレンジなどでなんとかならないかちょっと挑戦してみます…
途中から解説長くて漫画で出てくる吹き出しからはみ出すセリフのやつかと思った笑
うまそうやけどこんな手間かけれん😮
調理の最中にまな板消毒するのが面倒なので、生物にはラップ式のまな板シートが使うだけカットすればいいし、使い捨てできて便利です。😊
時間と食費度外視のサラダチキンやね笑
メチャクチャ美味いのは違いない。ただしダイエットで毎日食べるってなるとなぁ…。
こうせい先生！超凝ったメニューありがとうございます！
まさかのサラダチキンでそれをしてくれるとは考えてもいなかったです！w
今度時間のあるときにやってみたいと思います！
多分通算3回目か4回目ぐらいのブライン液やタンパク質の説明ですかね？
どんどん流暢になってるのが笑えますねw
そして真剣な味見ありがとうございます！w
これは真似できないw
とりあえず砂糖かけとこ😊
毎日食べるから簡易版があればなぁ😅
毎日食べるとなるとやっぱただ単に茹でた方が良さそう…。
食費かかりそう。
久々に観たけどいつの間にイケメンになった？！
出汁をとった後の昆布や鰹節などの再利用に特価した動画をリクエストします。
再利用しようとして一旦は取っておくのですが、結局有効活用法がわからず破棄してしまっております。
ぜひ検討いただければ幸いです。
めちゃりこ美味そう。
サラダチキン寿司とか外国で作りそう
炊飯器を使った加熱が低温調理に一番近いですかね？
良くライフハックで有るのは保温モードが60度から70度くらいで低温調理に使えるって言いますね
間違いなく美味しそうなのはわかりました！食べてみたいけど、サラダチキンのためにここまでの手間をかけれなさそう笑
ただこれを１００点として、工程を取捨選択出来ればと思ったので、とても参考になりました。
動画内での音量にバラツキがあるので、動画内で音量を上げ下げしないといけないです汗
とても勉強になる内容でした！ありがとうございます！
動画のナレーションですが、1つの文章に同じ助詞が何回も出てきてしまうと違和感のあるお話に聞こえてしまうことがあるかもしれません..
例えば、「〜ので」という助詞を1文で2回使わないようにするだけでナレーションの印象が良くなりそうな気がします..!!
一般家庭にある調理器具でできる方法はありませんか？
炊飯器を使う
多くのメーカーの炊飯器の保温温度が約60〜75℃
(物に依っては保温温度の設定が出来る物も有る)
@@tmmn9168 ありがとうございます😊
@@mei4567
先に65度～70度のお湯を作ってから保温モードの炊飯器に入れて10分位温度が落ち着くのを待って
お持ちの炊飯器の保温温度が何度位なのかを先に調べてから使うのが良いかと
70度とか75度とか高目の炊飯器なら、調理時間１時間の内30分は保温on 残りの30分は電源off とか調整すれぼ良いと思います
お米を炊くのとは違うので、途中で蓋を開けてちょいちょい水温の確認をし、電源を再度Onになどの調整も有効かなと。
以前、鶏ハムを作った時は私は面倒なのでOnのまま放ったらかしでしたがw
@@tmmn9168 なるほどです、この方法ならできそうです。ありがとうございます。
教えていただいたように作ってみました。
大成功！！！でした。
ありがとうございました😭
もも肉なんですけど臭みが少し厳しかったので50度洗い等試してみました
見事に美味しくなってました
ありがとうございます！！
いつも楽しく拝見しています^_^
低温調理器具のお勧め
教えて頂けますか❤
たぶん中間の工程を一個飛ばしてもあんま変わらないと思う。
色んな機能や性能が高い10万円の炊飯器と1万円の炊飯器でも後者の方が上手い減少。
自分用
５０度３０秒洗い
フォーク
砂糖４００ｇあたり２０ｇで１５分
ブライン液１Lに塩３０ｇ
出汁とるのに６時間
肉漬けて２時間
低温調理は６３度１時間←ちょっと足りなかったので次は6３度2時間を試してみる＋きちんと観音開きして丸まらないようにゆでる事
終わったら冷蔵庫６時間
手間！
普通に茹でたりレンチンするのと低温調理器を比較したら、仕上がりの差が下拵えの差なのか、調理方法の差なのかわからないですね。茹でても美味しく仕上がる方法など教えて頂けると嬉しいです。
おお！50度洗いなんてのがあったのか！
「おはようございます」良い響き💕手間ひまかけると こんなに違うって事が骨身に沁みました。美しい色の胸肉が 20 代 🙂真ん中がアラフィフ 🙄 右が高齢者(私)😭 校長泡立て器をぐるぐるするので目が🌀🌀。「ウッンマッなにこれ」大好きなセリフです。
👲中華料理の🙌チャンもエェ〜と思います🖐
校長の手間暇かける料理が素敵✨(>
低温調理器あまりに使わないから最近友達にあげちゃったよ、、、
粗熱をとって冷蔵庫で冷やす理由ってなんですか？そのまま食べることはできないんですか？😮
やっぱり低温調理器がいるのか...
道具はあるけど、できたものをスーパーなどで売ってて欲しいレベル。
毎日ここまでは出来ないから、レンジでするなら「これだけはしとけ」みたいなのあれば知りたいなぁ
ちゃんと筋とか取って50度で洗う?くらいかしら……
気持ちわかりますが，ゆっくりしていた方が，私は助かります。
私は❣️
耐熱性の袋と言っても、プラスチックだと言う事に抵抗があるんですけれど、プラスチックを使わない他の調理方法はありますでしょうか、幸生先生？！
こんにちは、美しいです、初めまして
説明しっかりし過ぎてブライン液混ぜるだけのシーン長すぎて笑ったw
この動画ASMRにしたい
ついこの間まで登録者4桁だったのにいつの間にかとんでもないことになってるw
この説明の声の具合癖になるなぁ。。笑
なにもしていないものにいきなり味付けして低温調理したものと、徹底的に処理したものの比較をしてほしい。レンジや高温茹でが固くなるのは素人でも想像できるので…。
土鍋にお湯を沸かしてジップロックに入れた胸肉を入れて冷めたお湯がひと煮立ちしたら蓋を閉めて放置しておくと良いあんばいに火入れできますよ！
低温調理器具がない方にオススメです笑！
冒頭と解説でなんでこんなテンション違うんだろうこの人
すごく気になる
塩水シャカシャカしてるとこ苦手な音すぎてわろ
こんにちは、美しいです、初めまして
刺身みたい
肉汁先生と呼んでます
ブライン液100年くらい混ぜ続けてて笑ってしまった
作ってみようと思って見始めたら、だしに6時間と出てきて諦めてステーキにしました。
【自分用】
①ブライン液作成
・水1Lと塩30g混ぜる
・昆布6g
・鰹節18g
▷6時間冷蔵庫で寝かす
〜5時間30分後〜
（②薄いところ切断）
③50℃に30秒、冷水でゴシゴシ、拭き取り
④フォークで皮目の逆を刺す
（50℃洗いしない場合、ここで拭き取り）
⑤砂糖20gまぶす、15分待つ
⑦キッチンペーパーで包んで冷蔵庫2時間
〜2時間後〜
⑧余分な水分を拭き取ってからジップロックに入れる
⑨ジップロックに以下入れてモミモミ
・料理酒１５g
・レモン汁 ５g
・塩 １g
・砂糖 ５g
・鶏がらスープの素 ５g
・おろし生姜 ５g
・おろしにんにく ５g
・ブラックペッパー 適量
⑩冷蔵庫3〜6時間
⑪1〜2時間常温放置
⑫63℃、1時間
プラン1
【6:30】
①ブライン液作成
・水1Lと塩30g混ぜる
・昆布6g
・鰹節18g
▷6時間冷蔵庫で寝かす
〜5時間30分後〜
【12:00】
（②薄いところ切断）
③50℃に30秒、冷水でゴシゴシ、拭き取り
④フォークで皮目の逆を刺す
（50℃洗いしない場合、ここで拭き取り）
⑤砂糖20gまぶす、15分待つ
⑦キッチンペーパーで包んで冷蔵庫2時間
〜2時間後〜
【14:30】
⑧余分な水分を拭き取ってからジップロックに入れる
⑨ジップロックに以下入れてモミモミ
・料理酒１５g
・レモン汁 ５g
・塩 １g
・砂糖 ５g
・鶏がらスープの素 ５g
・おろし生姜 ５g
・おろしにんにく ５g
・ブラックペッパー 適量
⑩冷蔵庫3〜6時間
【19:30】
⑪1〜2時間常温放置
【20:30】
⑫63℃、1時間
【21:30】
完成
プラン2
【23:00】
①ブライン液作成
・水1Lと塩30g混ぜる
・昆布6g
・鰹節18g
▷7時間冷蔵庫で寝かす
【6:00】
（②薄いところ切断）
③50℃に30秒、冷水でゴシゴシ、拭き取り
④フォークで皮目の逆を刺す
（50℃洗いしない場合、ここで拭き取り）
⑤砂糖20gまぶす、15分待つ
⑦キッチンペーパーで包んで冷蔵庫2時間
【8:30】
⑧余分な水分拭き取って、ジップロックに
⑨ジップロックに以下入れてモミモミ
・料理酒１５g
・レモン汁 ５g
・塩 １g
・砂糖 ５g
・鶏がらスープの素 ５g
・おろし生姜 ５g
・おろしにんにく ５g
・ブラックペッパー 適量
⑩冷蔵庫3〜6時間
【12:30】
⑪1〜2時間常温放置
【13:30】
⑫63℃、1時間
【14:30】
完成
低温調理の界隈だと胸肉に味をつけるのは低温調理したあとのほうが柔らかく仕上がるって実験結果が多いから、この最後のタレだけその順序にしたら更に柔らかくなるのか気になる
こんなめんどくさないならレンチンでゴマドレかけて食うわ😮