Chợ mắm Châu Đốc (An Giang): Trên trời dưới mắm, ăn cả năm chưa hết lượt | GORI

#GoriVie #IndigenousCuisine #Market
Đi chợ Châu Đốc (tỉnh An Giang), từ cách xa hàng trăm mét, bạn đã ngửi thấy mùi đặc trưng bốc ra từ những sạp bán mắm.
Về con mắm, có: cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá linh, cá chốt, cá mè vinh, ruột, tôm, tép, ba khía, bò hốc… Từ đó, nhiều món ăn khác được phái sinh như dưa mắm, đu đủ mắm, mắm chưng, mắm kho, bún mắm, lẩu mắm, nước mắm… Món nào cũng thơm ngon, đậm đà và có phong vị.
Bất cứ loài cá nào cũng có thể làm mắm, nhưng theo kinh nghiệm của những người làm mắm lâu năm thì chỉ những loài cá có thớ thịt dai làm mắm mới ngon.
Mùa nước nổi kéo dài từ tháng Bảy đến tháng Mười âm lịch là mùa người dân tất bật làm mắm để dành bán và ăn quanh năm.
Cá được làm sạch rồi cho vào lu, ướp muối (ba cá một muối) sau đó lấy vỉ gỗ gài chặt lại. Khoảng hai tuần sau, cá được lấy ra rửa sạch, trộn thính (gạo rang xay nhuyễn), rồi xếp vào lu như cũ. Sau khoảng sáu tháng, lu cá được mở ra để chao đường (trộn đường). Ðể mắm ngon, người ta chỉ dùng đường thốt nốt đặc trưng của vùng Thất Sơn. Lúc này mắm đã ăn ngon rồi.
Mỗi năm, thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang cung cấp cho thị trường hàng chục ngàn tấn mắm các loại. Hiện có cả trăm hộ sản xuất mắm, nhưng nổi tiếng và lâu đời là các thương hiệu: Bà Giáo Khỏe, Bà Tư Ấu, Bà Giáo Mãng, Bà Hai Xuyến, Bà Bảy Lộc, Bà Giáo Thảo (Hai Tùng), Sáu Nhỏ, Bảy Thấy, Út Cảnh…
An Giang từng được ví là vùng đất “trên cơm dưới cá.” Tỉnh có trên 200 loài cá, với hai loài cá đen và cá trắng. Cá trắng có quanh năm, trong đó cá linh chiếm hơn 70% tổng lượng khai thác. Nghề làm mắm đã tạo nên thương hiệu riêng cho tỉnh An Giang, tạo công ăn việc làm cho hàng trăm ngàn lao động cũng như đóng góp vào phát triển kinh tế xã hội địa phương.
An Giang là nơi đầu tiên đón hai dòng nước sông Tiền và sông Hậu chảy vào lãnh thổ Việt Nam, do đó vùng đất này được thiên nhiên ban tặng nguồn thủy sản dồi dào. Ngoài ra, một yếu tố khác cực kỳ quan trọng, đó là khí hậu. Tây Nam bộ là vùng đất nắng nóng quanh năm, do đó mắm ủ trong lu nhanh chín nhờ nhiệt độ cao.
Với những tri thức bản địa độc đáo, người dân nơi đây đã chế biến các loại cá đánh bắt từ sông, đồng thành mắm để bảo quản ăn được lâu dài. Trải qua hàng trăm năm, món ăn dân dã này đã trở thành thương hiệu mắm Châu Ðốc nức tiếng gần xa. Người ta dành tặng cho vùng đất biên giới Tây Nam những danh hiệu dí dỏm và rất thân thương như “thủ phủ mắm”, “vương quốc mắm” hay “trên trời dưới mắm”…
(Đỗ Quang Tuấn Hoàng, Miếng nghĩa miếng tình, 2024.)
Contact:
Email: [e-mail]
Tel: [phone]
/ gorivngroup
/ @gorivie