Какой же Вы культурный и выдержанный человек! Я как профессиональный консультант и десятой доли вашей выдержки не имею. Так грамотно, культурно, интеллигентно и вдумчиво объяснять "торопыгам" суть вопроса, может только человеколюбивый человек. Спасибо Вам за то, что вы есть. С огромным удовольствием смотрю ваши ролики. Вас хочется слушать и слушать! Не ради лести пишу - искреннее восхищение! Огромное человеческое спасибо за Ваш труд!
Сергей, добрый вечер! так удивительно раскрывается для меня тематика ржаного хлеба, по глоточку, как очень дорогой напиток.... я прямо растягиваю удовольствие и стараюсь смотреть ваши сольфеджио не залпом, а фрагментарно (и по несколку раз), чтобы усвоить информацию на все 100 процентов..... очень люблю вас 🌈🌈🌈🌈 обнимаю 🌈🌈🌈 за ваш всеобъемлющий вихрь энергии🌪️💫🌪️💫🌪️💫, за человеческую мудрость🙏, за понимание "новичков-халявщиков"🤪 за высокопарный слог и тонкую иронию.... за возможность вас слышать и внимать!!!!! Благодарю 👌
Спасибо за доброжелательность и деликатность в Ваших уроках при "разборе полетов". Кроме вопросов профессиональных Вы, возможно сами того не замечая, даете урок уважительного общения между людьми.
Сергей, я вас уже обожаю! Вы абсолютно точно и метко извлекаете главное из ошибок пекарей - новичков. И, безусловно, за ваше терпение и колоссальные знания, СПАСИБО!
Сергей, добрый вечер, не могу оторваться от ваших роликов, но хочу спросить, а для простого человека, не специалиста, домашней мамы есть видео, так хочется испечь, ну очень хочется, простой, доступный хлебушек, помогите, вы все продвинутые, спецы, я рада за вас очень, но и нас порадуйте, спасибо, буду ждать
19:30 это скорее минус, чем плюс. Это означает некий "поток сознания", не осознаваемый в полной мере и не анализируемый, некая "каша", называемая "интуицией", "даром" и т.п., фактически означающая "либо получится, либо нет". Ремесло тем и отличается, что "инсайт" переводится на язык технологии, т.е воспроизводимой рецептуры, независимо от того, кто ею воспользуется. Вопрос здесь в степени подробности описываемой технологии (не только граммы/миллилитры, но все параметры процесса), а не так: "да я не считаю, беру "на глаз". Это лукавство, потому что прежде чем делать "на глаз", много раз делали строго по рецептуре, и потом "глаз" уже "знает", "сколько вешать в граммах".Да, "та же мучка, да другие ручки", но изначально ученику нужен четкий рецепт, пошаговая инструкция, и только многократно проделанный процесс и достижение одинаково хорошего его результата - раз за разом, дает в руки ремесленника "инструмент" для дальнейшего "полета фантазии". Без такого предварительного этапа наработки навыков большинство просто не понимают "высших материй" и бросают "это дело". Ну а если образно, в любимой Вами манере - то прежде, чем играть "сольфеджио", нужно ноты выучить и гаммы проиграть до автоматизма.
Сергей благодарю вас, спасибо за дар от вас, ваши знания бесценны, объясняете вы прекрасно и от души делитесь, добрый вы. Спасибо! Спасибо! Спасибо. Благодаря вам, я вырастила ещё три закваски и поставила вчера квас, запах обалденный, нет слов описать. Пекла хлеб на кэмэзячке (КМКЗ) и вымешивала как вы особо заметили "продолжительно" и всё получилось ещё круче чем ожидала, до сих пор хвастаюсь мякишем ( структурой) и вкусом. БЛАГОДАРЮ. А Александр этот - лентяй, без труда не выловить и рыбку из пруда. В том то и дело что хлеб получается когда ты "дело делаешь". Люди в деревнях делали - труд производили, а не бац бац и вооо . Смешной. Знания собираются с трудом и опытом, а не прилетела муза, долбанула по башке.
Вот сейчас вернулись с работы. Открыли дверь и в нос ударил кайфовский аромат, хоть бутыль и накрыта маленькой крышкой потом большой и сверху пакет и всё это как бы просто сверху накрыто, вот честно аромат похож на и вялено- копчёную грушу и яблоко и сверху как бы посыпали ещё экзотических фруктов подлежавших на солнышке. Обалдеть. Но, цвет хоть и уже уходит в оранжевый, но серый присутствует и мутность сильная (глухо). Утром посмотрю. Огромное спасибо.
Здравствуйте, Сергей! Скажите, пожалуйста, а если выпекать ржаной хлеб в форме, но на поду, будет такой хлеб по своим характеристикам походить на подовый. Спасибо
Было бы здорово иметь словарик терминов. Тогда мы все будем говорить на одном языке. Я тоже не всегда понимаю описание рецептов потому как не знаю этих слов. А очень хотелось бы знать. Или может быть нужно дать ссылку на конкретный учебник или ещё лучше иметь информацию (ссылку) на инете. Заранее вас, Сергей, благодарю. Может быть теперь у меня получится сдружиться с ржаным хлебом, очень хотелось бы испечь, но я как-то сдалась, подумала - всё, у меня не получается и не надо 🥺
Добрый день! Прошу о помощи - не очень хорошо получается хлеб. Пеку по немецкому трехфазному методу ведения закваски. Все параметры по температуре, соотношению ингредиентов и времени выдерживаю точно, но все равно хлеб подымается не очень хорошо, а если дольше подождать в период расстойки - опадает верхняя корочка. Теперь по рецепту и как я все делаю: 1) Стартер из холодильника во влажности 150 (изначально это обычная спонтанка, в конце прошедшая через пару фаз во влажности 70, разбавленная до влажности 150 и помещенная в холодильник). 2) Пеку хлеб - 100% ржаной. Муки в закваске 40%. Влажность теста - около 76-78% (пеку в формах). Соль и сахар- 1.5%. Заварка по муке - 5% (просто добавляю как улучшитель, ничего не осахариваю и не заквашиваю). Во время расстойки на поверхности корочки бывает образуются маленькие краторчики-пузырки. 3) Теперь по закваске: 1 фаза - соотношение мука стартера/мука питания - 1 к 4, время - 5 часов, температура - 25. Это как дрожжевая фаза. 2 фаза - соотношение по муке первой фазы и питания - 1 к 7, время - 9 часов, температура - 27-28. Это как подкисление. 3 фаза - соотношение 1 к 1 время - 4 часа, температура - 30. Мука везде обдирная. 4) В конце все это смешиваю с оставшейся мукой + 0,3 сухих дрожжей в ней и брожение около 30 минут при 30 градусах примерно. 5) Формовка теста на куски массой около 950 грамм. Расстойка быстрая - 30 минут примерно при температуре 27-30 (тесто немного остывает пока формую ибо температура в помещкнии около 20). Если расстойка даю 40 минут и больше уже опадает корочка. Пеку при 260 сначала и потом 220 до конца. Какие имею проблемы - хлеб почему-то низкий (не доходит даже до верха формы фхл n7 ал4 (воды в форму влазит примерно 1800 грамм)) и поры расположены в основном в центре хлеба, чем же ближе к краям - том он более плотный. В нижней части корки хлеба бывают трещины, хотя он формовой и печь предварительно прогретая до 240 так точно. Вообще даже при 30 минутах расстойки верхняя корочка у хлеба плоская а не выпуклая, хотя он подходит. Ещё как мне кажеться сами корочки боковые и нижние довольно толстые что-ли и из-за это хлеб как бы твердо кусается на корочке. Мякишь однако не липкий, то есть кислотности вроде хватает. Вообще если сравнить по высоте хлеба, то этот мой ржаной почти в 1.5-2 раза ниже чем пшеничный гидрацией 68% в тех же формах при массе закладываемого теста в 750 грамм против 950 ржаного… Я если честно в недоумении ибо уже много раз результат один и тот же. Было один раз лучше когда случайно 2 фазы последние ведения закваски объединил в одну во влажности 80% и оставил бродить около 13 часов или больше, точно уже не помню. Это соотношение получилось 1 к 15 примерно. Но это была просто случайная ошибка и неожиданно хороший результат… Хочу ещё написать о том, что хлеб получается не лучше и при ведении закваски в 1 фазу при соотношении муки стартера к питанию 1 к 20 и выбраживании в течении 16 часов при 27-28 градусах (общая масса муки в закваске при таком способе у меня - 36%). В остальном же все точно так как и при выпечке в 3 фазы… Не пойму в чем проблема... Вот тут кстати можно увидеть фото ржаного хлеба, который я пек сегодня: vk.com/album403801030_261643839
Добрый день! Вы отпекаете недовыброженное тесто. Напишите мне менее многословно, вот так: Рецептура: 1. Закваска - А грамм (в ней муки столько-то, воды столько-то) 2. Тесто - Закваска вся + мука столько-то + вода столько-то + дрожжи столько-то + еще что. В ответ я напишу сколько времени на что и при какой температуре нужно потратить для хорошего результата
@@KirillovSergey Дело в том, что я веду закваску по трехфазному детмольдовскому методу. Но если вообще, то в итоге закваска, пройдя 3 фазы и 19 часов брожения выглядит примерно так: 1650 муки и 1650 воды. Тесто выглядит так: вся закваска + 2500 муки (5% из нее в заварке) + 1550 воды + 10 гр. сухих дрожжей + 63 гр. соль + 63 гр. сахар. Это все у меня бродит минут 30 максимум и расстойка минут 30 или 40 ибо дальше уже опадает корочка. Этот метод ведения закваски я посмотрел у любителя выпечки из блога brotgost, у него даже есть видео где он печет такой же 100% ржаной хлеб таким образом и даёт тесту бродить 20 минут и все получается, вот ссылка если вам интересно: czcams.com/video/qqqp-Nq_0Gk/video.html Я уже начинаю думать, что может у меня материнская закваска плохая. Хотя выводил брожением по 12 часов при температуре около 28 градусов и освежали раз 7...
@@TurtleDoveCall Во-первых, мои догадки оправдались, вы выпекаете недовыброженное тесто. Если смотреть на ваш техпроцесс со стороны, без всяких методов, то суть сводится к тому, что вам нужно после замеса теста дать ему 1,5 часа, а может больше, брожения при 30-32С, даже если вы добавляете дрожжи. Вам не нужно смотреть, как выглядит тесто, а нужно просто дать время. И только после этого формовать и дать расстойку от 30 до 60 минут (по тесту будет видно). Во-вторых вам уже ответили с учетом анализ конкретной рецептуры, может это вам тоже поможет. Но часто бывает так, что сама рецептура не имеет значения, сразу видно, правильно идет процесс или с грубыми нарушениями, как у вас. Пробуйте так, как я сказал, и результат вас удивит.
@@KirillovSergey благодарю. Обязательно попробую при следующей выпечке. Просто интересно, что в видео по ссылке которую я прикрепил у человека все получается по тому же методу ведения закваски с брожением теста в 20 минут. Чудеса какие-то входит. Я то копировал его рецепт с это видеоролика.
@@user-sz4cp1pe2e Благодарю. Буду учиться. Однофазный детмольдовский метод у меня тоже не входит... Буду пробовать печь строго по рецепту пока ещё нету хороших навыков.
Добрый..Когда читаешь хорошую книгу постепенно тебя затягивает и уже не можешь оторваться)) вот и тут так сразу смотрел казалось много лишнего...теперь затянуло..видимо приходит понимание)) спасибо..подписка))лаик!! и привет из Беларусии Барановичи будете рядом заходите в гости !! будем рады!!
Какой же Вы культурный и выдержанный человек! Я как профессиональный консультант и десятой доли вашей выдержки не имею. Так грамотно, культурно, интеллигентно и вдумчиво объяснять "торопыгам" суть вопроса, может только человеколюбивый человек. Спасибо Вам за то, что вы есть. С огромным удовольствием смотрю ваши ролики. Вас хочется слушать и слушать! Не ради лести пишу - искреннее восхищение!
Огромное человеческое спасибо за Ваш труд!
Сергей, добрый вечер! так удивительно раскрывается для меня тематика ржаного хлеба, по глоточку, как очень дорогой напиток.... я прямо растягиваю удовольствие и стараюсь смотреть ваши сольфеджио не залпом, а фрагментарно (и по несколку раз), чтобы усвоить информацию на все 100 процентов..... очень люблю вас 🌈🌈🌈🌈 обнимаю 🌈🌈🌈 за ваш всеобъемлющий вихрь энергии🌪️💫🌪️💫🌪️💫, за человеческую мудрость🙏, за понимание "новичков-халявщиков"🤪 за высокопарный слог и тонкую иронию.... за возможность вас слышать и внимать!!!!! Благодарю 👌
Спасибо!
Спасибо за доброжелательность и деликатность в Ваших уроках при "разборе полетов".
Кроме вопросов профессиональных Вы, возможно сами того не замечая, даете урок уважительного общения между людьми.
Вот это находка! Хлебный профессор! То, что искал, не рецепты, но теория, по которой живи и твори.
Спасибо вам за время и ваш труд.И за терпение)
Насчёт терминологии согласен! Часто встречаются слово "расстойка" не к месту. Искал ржаной хлеб, нашёл вас ! Спасибо за ржаной хлеб!
Вот это разбор полетов!!!!!!! Супер! Спасибо за ваш труд🙏
Сергей, Спасибо что Вы есть!!!
Спасибо!
Какой Вы Умничка! Так все хорошо об'ясняете! Очень приятный человек! С Новым Годом Вас!
Сергей, я вас уже обожаю! Вы абсолютно точно и метко извлекаете главное из ошибок пекарей - новичков. И, безусловно, за ваше терпение и колоссальные знания, СПАСИБО!
Добрый день, желательно если бы вы давали ещё и рецепты
Бесценная информация в каждом эфире. Как глоток воды в пустыне. Спасибо!
Сергей, добрый вечер, не могу оторваться от ваших роликов, но хочу спросить, а для простого человека, не специалиста, домашней мамы есть видео, так хочется испечь, ну очень хочется, простой, доступный хлебушек, помогите, вы все продвинутые, спецы, я рада за вас очень, но и нас порадуйте, спасибо, буду ждать
День добрый всем!
Если честно лишних слов ни по существу имеются !
А, в общем респект !!!!!!
19:30 это скорее минус, чем плюс. Это означает некий "поток сознания", не осознаваемый в полной мере и не анализируемый, некая "каша", называемая "интуицией", "даром" и т.п., фактически означающая "либо получится, либо нет". Ремесло тем и отличается, что "инсайт" переводится на язык технологии, т.е воспроизводимой рецептуры, независимо от того, кто ею воспользуется. Вопрос здесь в степени подробности описываемой технологии (не только граммы/миллилитры, но все параметры процесса), а не так: "да я не считаю, беру "на глаз". Это лукавство, потому что прежде чем делать "на глаз", много раз делали строго по рецептуре, и потом "глаз" уже "знает", "сколько вешать в граммах".Да, "та же мучка, да другие ручки", но изначально ученику нужен четкий рецепт, пошаговая инструкция, и только многократно проделанный процесс и достижение одинаково хорошего его результата - раз за разом, дает в руки ремесленника "инструмент" для дальнейшего "полета фантазии". Без такого предварительного этапа наработки навыков большинство просто не понимают "высших материй" и бросают "это дело". Ну а если образно, в любимой Вами манере - то прежде, чем играть "сольфеджио", нужно ноты выучить и гаммы проиграть до автоматизма.
Дякую за Вашу працю.
♥
💣💣💣🧡
Сергей благодарю вас, спасибо за дар от вас, ваши знания бесценны, объясняете вы прекрасно и от души делитесь, добрый вы. Спасибо! Спасибо! Спасибо.
Благодаря вам, я вырастила ещё три закваски и поставила вчера квас, запах обалденный, нет слов описать. Пекла хлеб на кэмэзячке (КМКЗ) и вымешивала как вы особо заметили "продолжительно" и всё получилось ещё круче чем ожидала, до сих пор хвастаюсь мякишем ( структурой) и вкусом. БЛАГОДАРЮ.
А Александр этот - лентяй, без труда не выловить и рыбку из пруда. В том то и дело что хлеб получается когда ты "дело делаешь".
Люди в деревнях делали - труд производили, а не бац бац и вооо .
Смешной. Знания собираются с трудом и опытом, а не прилетела муза, долбанула по башке.
Вот сейчас вернулись с работы. Открыли дверь и в нос ударил кайфовский аромат, хоть бутыль и накрыта маленькой крышкой потом большой и сверху пакет и всё это как бы просто сверху накрыто, вот честно аромат похож на и вялено- копчёную грушу и яблоко и сверху как бы посыпали ещё экзотических фруктов подлежавших на солнышке. Обалдеть.
Но, цвет хоть и уже уходит в оранжевый, но серый присутствует и мутность сильная (глухо). Утром посмотрю.
Огромное спасибо.
Благодарю Вас,Сергей! Интересует Ваше мнение по поводу СПОРЫНЬИ, паразитирующей на ржи.
Я не специалист в этой области
Здравствуйте, Сергей! Скажите, пожалуйста, а если выпекать ржаной хлеб в форме, но на поду, будет такой хлеб по своим характеристикам походить на подовый. Спасибо
Здравствуйте! Нет
Было бы здорово иметь словарик терминов. Тогда мы все будем говорить на одном языке. Я тоже не всегда понимаю описание рецептов потому как не знаю этих слов. А очень хотелось бы знать. Или может быть нужно дать ссылку на конкретный учебник или ещё лучше иметь информацию (ссылку) на инете. Заранее вас, Сергей, благодарю. Может быть теперь у меня получится сдружиться с ржаным хлебом, очень хотелось бы испечь, но я как-то сдалась, подумала - всё, у меня не получается и не надо 🥺
Я совершенно спокойно пересматриваю видео Сергея по три раза и более, останавливаю и записываю. Что в этом такого.
Василиса Третьякова , классная мысль, я тоже так делаю 😊
Я тоже пересматриваю по много раз иногда даже скорость убавляю. Так происходит понимание🤔спасибо Сергею за его труд!!!🙏
Добрый день! Прошу о помощи - не очень хорошо получается хлеб. Пеку по немецкому трехфазному методу ведения закваски. Все параметры по температуре, соотношению ингредиентов и времени выдерживаю точно, но все равно хлеб подымается не очень хорошо, а если дольше подождать в период расстойки - опадает верхняя корочка. Теперь по рецепту и как я все делаю: 1) Стартер из холодильника во влажности 150 (изначально это обычная спонтанка, в конце прошедшая через пару фаз во влажности 70, разбавленная до влажности 150 и помещенная в холодильник). 2) Пеку хлеб - 100% ржаной. Муки в закваске 40%. Влажность теста - около 76-78% (пеку в формах). Соль и сахар- 1.5%. Заварка по муке - 5% (просто добавляю как улучшитель, ничего не осахариваю и не заквашиваю). Во время расстойки на поверхности корочки бывает образуются маленькие краторчики-пузырки. 3) Теперь по закваске: 1 фаза - соотношение мука стартера/мука питания - 1 к 4, время - 5 часов, температура - 25. Это как дрожжевая фаза. 2 фаза - соотношение по муке первой фазы и питания - 1 к 7, время - 9 часов, температура - 27-28. Это как подкисление. 3 фаза - соотношение 1 к 1 время - 4 часа, температура - 30. Мука везде обдирная. 4) В конце все это смешиваю с оставшейся мукой + 0,3 сухих дрожжей в ней и брожение около 30 минут при 30 градусах примерно. 5) Формовка теста на куски массой около 950 грамм. Расстойка быстрая - 30 минут примерно при температуре 27-30 (тесто немного остывает пока формую ибо температура в помещкнии около 20). Если расстойка даю 40 минут и больше уже опадает корочка. Пеку при 260 сначала и потом 220 до конца. Какие имею проблемы - хлеб почему-то низкий (не доходит даже до верха формы фхл n7 ал4 (воды в форму влазит примерно 1800 грамм)) и поры расположены в основном в центре хлеба, чем же ближе к краям - том он более плотный. В нижней части корки хлеба бывают трещины, хотя он формовой и печь предварительно прогретая до 240 так точно. Вообще даже при 30 минутах расстойки верхняя корочка у хлеба плоская а не выпуклая, хотя он подходит. Ещё как мне кажеться сами корочки боковые и нижние довольно толстые что-ли и из-за это хлеб как бы твердо кусается на корочке. Мякишь однако не липкий, то есть кислотности вроде хватает. Вообще если сравнить по высоте хлеба, то этот мой ржаной почти в 1.5-2 раза ниже чем пшеничный гидрацией 68% в тех же формах при массе закладываемого теста в 750 грамм против 950 ржаного… Я если честно в недоумении ибо уже много раз результат один и тот же. Было один раз лучше когда случайно 2 фазы последние ведения закваски объединил в одну во влажности 80% и оставил бродить около 13 часов или больше, точно уже не помню. Это соотношение получилось 1 к 15 примерно. Но это была просто случайная ошибка и неожиданно хороший результат… Хочу ещё написать о том, что хлеб получается не лучше и при ведении закваски в 1 фазу при соотношении муки стартера к питанию 1 к 20 и выбраживании в течении 16 часов при 27-28 градусах (общая масса муки в закваске при таком способе у меня - 36%). В остальном же все точно так как и при выпечке в 3 фазы… Не пойму в чем проблема... Вот тут кстати можно увидеть фото ржаного хлеба, который я пек сегодня: vk.com/album403801030_261643839
Добрый день! Вы отпекаете недовыброженное тесто. Напишите мне менее многословно, вот так:
Рецептура:
1. Закваска - А грамм (в ней муки столько-то, воды столько-то)
2. Тесто - Закваска вся + мука столько-то + вода столько-то + дрожжи столько-то + еще что.
В ответ я напишу сколько времени на что и при какой температуре нужно потратить для хорошего результата
@@KirillovSergey Дело в том, что я веду закваску по трехфазному детмольдовскому методу. Но если вообще, то в итоге закваска, пройдя 3 фазы и 19 часов брожения выглядит примерно так: 1650 муки и 1650 воды. Тесто выглядит так: вся закваска + 2500 муки (5% из нее в заварке) + 1550 воды + 10 гр. сухих дрожжей + 63 гр. соль + 63 гр. сахар. Это все у меня бродит минут 30 максимум и расстойка минут 30 или 40 ибо дальше уже опадает корочка. Этот метод ведения закваски я посмотрел у любителя выпечки из блога brotgost, у него даже есть видео где он печет такой же 100% ржаной хлеб таким образом и даёт тесту бродить 20 минут и все получается, вот ссылка если вам интересно: czcams.com/video/qqqp-Nq_0Gk/video.html
Я уже начинаю думать, что может у меня материнская закваска плохая. Хотя выводил брожением по 12 часов при температуре около 28 градусов и освежали раз 7...
@@TurtleDoveCall Во-первых, мои догадки оправдались, вы выпекаете недовыброженное тесто. Если смотреть на ваш техпроцесс со стороны, без всяких методов, то суть сводится к тому, что вам нужно после замеса теста дать ему 1,5 часа, а может больше, брожения при 30-32С, даже если вы добавляете дрожжи. Вам не нужно смотреть, как выглядит тесто, а нужно просто дать время. И только после этого формовать и дать расстойку от 30 до 60 минут (по тесту будет видно). Во-вторых вам уже ответили с учетом анализ конкретной рецептуры, может это вам тоже поможет. Но часто бывает так, что сама рецептура не имеет значения, сразу видно, правильно идет процесс или с грубыми нарушениями, как у вас. Пробуйте так, как я сказал, и результат вас удивит.
@@KirillovSergey благодарю. Обязательно попробую при следующей выпечке. Просто интересно, что в видео по ссылке которую я прикрепил у человека все получается по тому же методу ведения закваски с брожением теста в 20 минут. Чудеса какие-то входит. Я то копировал его рецепт с это видеоролика.
@@user-sz4cp1pe2e Благодарю. Буду учиться. Однофазный детмольдовский метод у меня тоже не входит... Буду пробовать печь строго по рецепту пока ещё нету хороших навыков.
Добрый..Когда читаешь хорошую книгу постепенно тебя затягивает и уже не можешь оторваться)) вот и тут так сразу смотрел казалось много лишнего...теперь затянуло..видимо приходит понимание)) спасибо..подписка))лаик!! и привет из Беларусии Барановичи будете рядом заходите в гости !! будем рады!!
Я был в Барановичах на хлебозаводе! Спасибо!
@@KirillovSergey Жаль что тогда я о Вас незнал((((ну вдруг будете ещё буду РАД!!!
Знания за деньги не купишь, только трудом...И за чужой счëт их получить тоже не получится, т к чужик конспекты не дают всего объëма прослушенного.
Бойтесь словоблудов.😊