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宮村流は楽です。刃付けに特化した研ぎ方といえるので。 斜めにべた研ぎしてた時は、研ぐ回数も多いし、砥石の減り方が不均一（対角線の角が減らない）で、砥石の面直しを頻繁にやる必要があった。

登録させて頂きました。 なんだか日本刀を研ぐときに似ているなと思いました。 砥石と包丁の接触面が小さく、力が刃に対して強く作用するように感じました。 どの程度の力で研いでいますか。

やってみまーす。

返りがでてる状態って鋼の分子が繋がっていられるギリギリ最小で残った一番薄い状態になってるってことなのかな？

刃が砥石にあたり刃が削れる。 この感覚は研いでおる師匠しかわからないのでしょうね。 私は魚屋の丁稚でしたので素人ですが、砥石にあたり刃物が研げる感覚は少しわかります。 師匠の研ぎ方が随分と理にかなっておると思います。

タイトルを「包丁のかえり（バリ）はとらないほうが良い？」にかえたら良いのでは？思います。

非常に興味深く拝見いたしました。 長年研ぎをしていますが、ヒラ研ぎには疑問がありました。 最近の研ぎの動画は研ぎすぎて良くないと思います。 わたしも宮村様の研ぎ方を実践してみようと思います。 ありがとうございます。

コメント紹介ありがとう。

割り込みを片方だけ研いだら鋼切れしてなまくらになるよ？

これまで、最後に、裏に出る返りを取るために、裏をひと撫で研いでいましたが、これからやめます。

宮村先生ご無沙汰しています。応援しています。野村

ふぐ引きも同じように研ぐんですか？

鉋研ぎされていたんですね。私が思うに鉋の研ぎは一番難しいと思う。なにしろ、まるっ刃や下手な二段研ぎだと、鉋台との関係で全然切れない。 砥石の平滑面を維持するのが超重要で、こまめに砥石を研ぐことが必須ですから。また、二枚刃の場合、裏金との関係で、刃裏の平滑さも厳密ですから。 鉋刃は単品の切れ味ではなく、鉋台や裏金との関係があるから難しい。

宮村さんの言う通り軽い切れ味ですね👍

荒カンナを表の原則で、使っています‼️パーチクルボードがすこぶる切れ杉材も同様永切れします‼️あ!それに叩き鑿の立ち込み様が素晴らしいですね👍

素人で分からないんだけど、包丁ってしのぎというラインから刃先まではテーパーになってるよね俺はその角度に合わせて研いでから刃先だけを少し鈍角に研いで、刃先を保護するのかと思っていたけど、こんな数回研いだだけで切れるんなら楽だよね。でも、毎回毎回鈍角に研いでいたら、しまいには刃先がハサミみたいに厚くなってしまうんじゃないかと思うんだがどうなんだろう。

これは良い。ピカピカ光らす見栄えの研ぎが動画で多い中、宮村流は実際的な研ぎで良い。 またこの研ぎ方は、包丁の実演販売で、切れ味の落ちた包丁を、陶器の糸きり高台の部分（釉薬の付いていない裏の台の部分）で簡易的に研ぐ方法に似ています。

研ぎ方、理解出来ました。　ありがとう　ございました。

初めて見る研ぎ方でした。 今度、試してみます。

宮村流、これを知ってから包丁研ぎ機のごとく研いでます。 丁度、中間的な時間で永く良く切れる事に驚いた。 未だに、包丁研ぎのレクチャーを上げてる人って、この研ぎしらないのかね? 正に、研ぎや泣かせの宮村流。 勿論、包丁により、従来式の研ぎもしている。 やはり、家庭用の薄い包丁でも宮村流の方が早くよく切れる。 少なくとも、家庭程度では研ぎサイクルは減るだろう。 研ぎ傷がつかない、特に西洋包丁は印刷なんでブランドが残るでしょう。 前後運動ではいにので、ブレにくいのがこの研ぎ方の最大のメリットなのかもしれない。 いつか、書籍を出したら如何かと思う研技法と思える。 宮村さん、良いながらの会話も良いですが、呂律が、、、 私も焼酎がメインですが、芋とか麦もクセがある臭いだから、韓国の鏡月飲んでます。 これからも宜しく、しつこく、宮村流を支持していきます。

初見です。普通の研ぎ方と違った方法なので驚いてます。片刃包丁でも裏表両方研ぐのでしょうか？　22.5度の目安とかありますか。初心者ですみません。早く研げそうなのでやってみます。

一瞬ヘンケルスっていう素材なのかと思いました😂メーカーなんですね　洋包丁だとツヴィリングやゾーリンゲンが有名らしいですがヘンケルスってどうなんでしょう？

砥石はあらかじめ水に浸してありますか？それともセラミックの様に表面を濡らす程度なのでしょうか

Miyazakiriyu wa Toishi no cado o Tsukate toguimassu ga dono riyuu de Toishi no raba zentai o tsukawanai no dessu ka?

尺三身下ろしが珍しいね❤

こりゃ〜ぜってーイイ包丁だ！ 見たらわかる！

宮さんお疲れ様です。 その和牛刀…片刃ですよね？ それの銀三ってあるんですか？ いつか欲しいなぁ〜金貯めたら😄 ぼくも新聞よく切ってます。 でも…実際、新聞切れても 長切れは持続するか？…、 がポイントだと思います。 僕の場合、 頻度…がひどいので、 新聞が綺麗に切れる…刃は 長切れがあまり…しないように 感じられます。 爪にかかりやすい刃は ギザギザが多少荒く、 (荒砥研ぎの ギザギザは除く) かかりづらいけど切れる…刃は 切り口は繊細で ギザギザが細かい… だから長切れは持続しない… このように思います。 でも 包丁は本刃付けしてから 切れ味も徐々に変わってきます。 炭素鋼なら尚更だと 思います。 なので青紙、白紙だから 切れ味はこうだ… というのはその包丁自体の出来栄えと あとは研ぎや砥石、色んな角度からの 視点でまた変わるものと 思っています。 (実際、宮さんから購入した 青紙の出刃は切れ味は 化け物です。…、) それもまた包丁研ぎの 楽しみでもありまよね😊

お久しぶりにコメントします。 宮村流は強烈な小刃付けです。、 砥石へ対して斜めに小刃付けすると 完全な刃のカエリが出ません。 宮村流は真横の小刃付けですので きちんとカエリが正確に返ってきます。それが宮村流のポイントですね😄 柳包丁や出刃包丁の片刃は 3段研ぎでさらに切れ味が増しました！ でも、薄刃に3段研ぎを施すと 刃の先端…、つまり刃先が 少し厚くなってしまうので 桂剥きがやりづらくなってしまいます。ですので薄刃の場合は45 ℃の 1段研ぎではなく。22.5℃の1段研ぎで 終えています。 むね肉は脂はあまりありませんが 僕は好きですよ！😌 家での唐揚げは、もも肉ではなく むね肉を使っていますよ。 それと油は古くなると酸化してくるので泡がブクブクしてきたら 揚げ物の油としては使用しないほうがいいですよ。 劣化してるので力もなく、 美味くあがりません。 炒め物用油に回すことを オススメしますよ😊

ギター、うまい。あんだけ普通にMCしながら自然にBGMギター弾くなんて。笑　包丁研ぎも、勉強させてもらってます。

実は、中華包丁ってのは万能なんですよね。 ペティと二つあれば大抵の料理に間に合う。 楽しんで研いでいますね。 すくったり、中華まな板があれば更に万能。 一度使いだしたら手放せなくなるけど、包丁好きの私は色んなの使いたいんでね。 でも、やっばり中華包丁が一番です。 宮村さんは片刃を推しますが、私は両刃でないと不自由なんですね、使えるんだけど。 だって、左利きなんですから。 研ぐときは、普通に右利きで刃をといでしまい損をしています。 左利きの包丁は高いし、あまり需要も無い。 そもそも、私は和食家ではありませんので、中華と洋刀を使いこなしていますわ。

Being Japanese more than half a century, but never seen thing like this! I'm sure I'm not the only one stunned watching this. Amazing, that's the only word to come up ....... Highly appreciated, maestro! PS. Is it really all, nothing more? Quick & as he says no mark of sharpening would be left. Masterstroke means this.

初めて見ました。まさにビックリ！しました。 でもマスターすれば効率が良い？(砥石が減りにくい？)のかも？

美味しそうですね😊

この包丁は刺し身専用ですか？

面白いですね

Спасибо, МАСТЕР!

砥石は、何番でしょうか、？

久しぶりにコメントします😅 僕は以前…もっぱら 人造砥石を使っていました。 ビトリファイド レジノイド マグネシア ダイヤモンド… 色々な砥石がありますが どれも試しました。 そして、今年に入って、 天然砥石に挑戦しました。 仕事でおかげさまで 海外の方々が増えて 包丁の頻度が半端ないんです…。 人造砥石だと すぐに切れ止んでしまいがちです。 そこで、 天然砥石を使用してみました。 天然砥石と人造砥石の決定的な 違い…とは、 人造砥石は 顕微鏡で見ると 刃先のギザギザが(刃が付いてる) ランダムな山切りになっているのが わかります。 天然砥石はこのギザギザが 均等な山切りになっているようです。 つまり、この均等のギザギザが 付いてることにより 刃持ちがよく、長切れする… そのように僕は感じます。 結論…として… 天然砥石のほうが明らかに 切れますよ😃 でも人造砥石でもメリットが たくさんあります。 天然砥石より安い… そして直ぐに刃が付きやすい… のが特徴です。 天然砥石は外れもんだと 研いでに砥面が摩耗していくうちに、 小石や、砂が混じっているものも あるようです。 僕は宮さんから 合わせ砥を購入しましたが これが一番バカ切れしました。😁💨 でも…勿体ねーから あまり使いません。😜 ネットで 当たり前の天然砥石を 購入すると値段も高いものばかりなので 天然砥石のコッパ…を購入してみました。 今はそれで 天然砥石の研ぎにハマっています。 勿論、長切れは持続してますが… たまに、「ジャリ…砂利…」といった 音がなるときがあります。😅 包丁の刃にキズがつかんように すぐにやめて 面直ししてからまた 始めるようにしています。😃 それと天然砥石の 偽物も…また、あるようです。 気をつけて購入しなければいけませんね。 以前はぼくも 鏡面仕上げにするために ピカピカに、してましたが 逆に鏡面にしていると…なんか 長切れが持続しない様に感じて、 天然砥石だとピカピカには、ならず うっすら曇るような光沢になります。 それもまた心地よく最近は 感じています。😌

可愛くてなんか応援したくなります

Sir, thank you for your lessons! Your style looks like some techniques used by Nihonto Tosighi.

こんにちは。 私もコロナ陽性になり、今日まで自宅隔離です。 鼻声が治りません。 暇なので、宮村流見直してます。

宮村さん この二か月程ずっと拝見しています。 私は研ぎ歴10年程ですが、毎回新しい発見があります。 頑張って下さい！

こんばんは😄宮村さん！ 久しぶりにコメントさせていただきます。 宮村さんの研ぎ動画も勉強になって大好きですが、宮村流屋台で宮村さんがお酒呑みながらトークされてる姿を見るのも大好きで何だかほっこりします😊 お酒と〆さば美味しいそうですね🍶 これからもずっと宮村流屋台、そして宮村流研ぎ動画続けて下さいね👍 応援してます📣

大分使って、刃がツルツルに、成った物とか、2mm 程はがさ欠けた物の、研ぎも見せてください。

たいへん勉強になりました。私の経験では、宮村流で研ぎ直した包丁は、新品の切る時の感触は明らかに違います。根菜の皮剥きや魚のすき引きをする時に宮村流で研いだ包丁の切れ味は滑ってしまうことがありません。新品の包丁は滑ってしまう感じがしてコントロールしにくいように思いました。宮村流は新品の時の感触とは異なりますが新品より切れると思います。応援しています。頑張ってください。

ありがとう御座います！🙇 心身共に疲れ切っていたので 宮さんの美味しそうに食べるのを 見てるのが僕の楽しみでもあるのです。 自分が作って…美味しい〜。…と 喜ばれることが僕ら料理人にとっての 本懐である、これが原点である… ということに、今、改めて思います😌 宮さん、網にひっつくのは 網を少し温めてから魚を乗っけるか？ 油を少し塗っておくと ひっつきづらくなりますよ。 宗八カレイは夏に沢山取れますが …臭いです…😅 臭い魚ほど…結構美味です。😊

宮村さんこんにちは🌞 試し切りコーナー、これからどんな食材が飛び出すかも楽しみですが 鶏肉はやっぱり気持ちいいですね。 スカッとします^ ^

ありゃりゃ！こんな 下手くそな作業を……😅 感謝申しあげます。🙇 いきなり寒くなって 身体のバランスを崩し、 それに三連休の繁忙期が 重なってしまい… やっとコメントできます…😵 タコは北海道産、活の「水ダコ」です。 グニュグニュしててまだ生きてたので 厄介でしたが、 もちろん、切れる包丁を使わないと できない作業です。 握り…でもいけますが もちろん関西の…タコブツ…でも いけます。 味は大味…と評価されがちですが これはこれで 足の中心部の芯…が ゼリー状でとても美味ですよ。 本マグロの柵取り…については 以前話したので割愛します。

そうですね！ おっしゃるとおり、 ダマスカス鋼のホンモノの作り方は 難しく、不明…ときいてます。 今は「ダマスカス模様」、 ダマスカスもどき…ですね😃 鋼材というより、模様…と 捉えたほうがいいとおもいます。 ステン系でも銀三、V金10号(VG10) など色々ありますが 配合の元素…クロム…が12％以上？ だったかな？含まれてるのが ステンレスと区別されてるそうです。 炭素＝カーボン… が多く含まれてる鋼材ほど 錆びやすいとおもいます。 白鋼(白紙)より 青鋼(青紙)のほうが、硬く 錆びづらいです。何故なら 硬くするには炭素を多く添付させますが そのぶん、クロムも添付されているので 白鋼より青鋼は錆びづらいですね😃