Video

On va faire les poissons plats prochainement. Mais vu la petite taille des flets, on recommande de les passer entiers à la poêle ou au four, après c'est bien plus facile de récupérer la chair cuite. Et si vous ratez, il ne faut pas hésiter à cuire au four, à basse température, c'est idéal pour récupérer ce qui est resté sur l'arrête.

En effet, pour 50kg c'est du boulot. Si c'est pour une fête de famille, on demande de l'aide ou on laisse les mangeurs trier, à table. Pour un resto/traiteur, mieux vaut chercher un fournisseur qui les propose déjà nettoyées. C'est souvent le cas pour nous.

Pour un casier du jeudi, le choix se fera mardi soir entre 19h et 22h. Si vous êtes en ile de France, il se fera mercredi soir, aux mêmes heures. A chaque fois, une email vous est envoyé à 19h, pour annoncer l'ouverture des choix.

Dans cette vidéo on compare deux temps de cuisson, 8 et 12 minutes, en fin de vidéo. Dans les deux cas, c'est en mode grill, en général 200°C (en général thermostat 8 sur 12). Points importants : bien faire chauffer le four avant de cuire et positionner la grille au plus proche de la résistance, en haut du four.

Merci pour votre commentaire, on a été agréablement surpris du résultat, réalisé sans trucage ;) Vive le mulet !

On a découvert la technique récemment, ça marche vraiment bien en effet, content que ça vous plaise !

Super heureux de savoir que vous vous lancez grâce à notre vidéo ! Et oui la poêle était bien usée, la vidéo a quelques années déjà, depuis la poêle a été remplacée !

Si vous avez une meilleure option, on est preneurs de la recommandation.

Merci pour votre commentaire qui nous aide bien à nous améliorer ;)

La méthode plus expéditive revient à le couper en deux, on explique par ici comment faire : czcams.com/video/bK1-3YfBQmY/video.html De notre point de vue, c'est le stockage en viviers, jusqu'à plusieurs mois, qui est le plus cruel. En conséquence, on limité à 10 jours pour nos homards.

La partie qu'on ne voit pas, c'est la poche noire, tenue entre les doigts. Sur cette autre vidéo, on voit mieux le geste : czcams.com/video/44u4irMPox4/video.htmlsi=Zleabu4N31zN7Z52&t=555

La peau du congre et de la murène est bien coriace et glissante, même avec un couteau bien affuté ça glisse un peu. Mais ça ne fait jamais de mal !

Avec plaisir. Pour cette recette on était en été, il faisait chaud et on a fait le séchage au frigo. À température ambiante c'est peu conseillé, il peut y avoir un risque de développement d'histamine, sans compter sur l'attaque par les mouches. Dans les pays nordiques (Norvège, Islande), le séchage se fait à l'air libre, mais la morue se pêche en hiver, il n'y a alors aucun insecte.

@@poiscaille.delameralassiette Génial ! merci pour le tip, je vais essayer direct.

Curieux d'en savoir plus. Vous séchez au sel et ensuite vous les mettez dans l'huile ? Aucune cuisson comme pour les conserves ? Vous gardez ça combien de temps ?

Oui, je sèche au sel, je rince, j'éponge au max, et je découpe en morceaux (petit carré). Pas de cuisson, c'est le sel qui a cuit le poisson et je ne les garde pas longtemps car mes amis en sont friands. C'est le principe de conservation aveyronnais pour la charcuterie et la viande.

@jeanbarbotin2874, c'est une super idée, on va essayer. Ça fait un peu comme les harengs qu'on met avec les pommes de terre. Quelques précautions à prendre pour que ça ne tourne pas ? On imagine couvrir d'huile, aucun morceau qui ne dépasse. D'autres points de vigilance ?

Effectivement, il faut couvrir d'huile, et éventuellemnt faire des préparations différentes car les ingrédients ne plaisent pas à tout le monde.

Elle est exactement là pour ça, content que ça vous aide ! Là on avait une très grosse seiche, presque 2kg, sur les plus petites c'est plus facile !

Justement, l'idée c'était de filmer de dessus pour que vous puissiez voir bien les gestes. Comment on devrait filmer d'après vous ?

C'est possible de la retirer mais quand le poulpe est cru c'est vraiment beaucoup de boulot. De plus elle donne du goût à la cuisson, c'est dommage de la retirer. Elle est très facile à retirer après cuisson.

Merci pour votre retour, avec quelques astuces on la réussit à chaque fois !

Sans être vegan , tu peux le tuer au couteau avant de le fouttre dans l'eau bouillante...là cest juste cruel

Oui tout à fait on peut faire ça, mais pour quelqu'un qui cuit son premier homard ça fait deux étapes un peu difficiles. Et le homard meurt en quelques instants dans l'eau bouillante. Oui il y a une réaction nerveuse mais le homard est déjà mort à ce moment.

@@poiscaille.delameralassiette comment le sais tu? Tu as 7ne preuve scientifique que le homard meurt tres rapidement?

@@poiscaille.delameralassiette comment le sais-tu que le homard meurt rapidement ... tu as des preuves scientifiques ?

@jackSo42 on n'a pas d'étude sur le sujet sous la main. Mais entre le coup de couteau et le passage à l'eau bouillante, la différence de temps doit pas être énorme. On reste de l'ordre de quelques minutes, au maximum.

Oui c'est vrai mais quand même certains font cuire très fort, sans congeler, et se retrouvent avec un poulpe qui reste très dur, même après plusieurs heures de cuisson. Pour la cocotte minute, vous faites sans congélation préalable ?

Yes, sans congélation. J’en ai aussi mangé un dans un resto basque. Le chef m’a expliqué qu’il le congelait jamais et qu’il mettait à gros bouillon pendant très longtemps. Point barre. Il y a beaucoup de légendes autour du poulpe : les pièces jaunes au fond, plonger et ressortir 3 fois dans l’eau bouillante avant de lâcher, etc.

Ça mériterait une thèse tout ça ;) Faudra qu'on essaie en frais, à gros bouillon alors.

Il faut décongeler lentement, au frigo pendant 12 à 24 heures idéalement. Si vous êtes pressée, ça marche aussi en laissant décongeler 3 à 4 heures à température ambiante. Pour ce que ça aille plus vite, le passer de temps en temps sous l'eau et bien séparer les tentacules, pour éviter l'effet bloc de glace.

Oui ça refait de l'eau assez vite, parfois même en 15-20 minutes, selon la fraîcheur. Nous on préfère croquer ou mâcher, ça révèle plus les goûts, mais on vous invite à tester les deux.

Je me pose la même question !

L'idéal c'est la décongélation au frigo, la veille pour le lendemain. Le matin pour le soir ça marche si votre frigo n'est pas trop froid. Direct du congel dans le bouillon ça risque de faire un trop gros choc thermique et "serrer" la chair, qui risque de rester super dure.

Avec plaisir !

Possible de les cuire aussi, mais oui ça se mange souvent vivant.

On n'a pas de source scientifique là dessus mais c'est le cas sur tous les animaux.

Merci pour votre retour. Ah non pas besoin d'enlever ces micro cartilages, ils seront assouplis par la cuisson.

Ah non pas de cuisson à feu fort, le plus important c'est que la cuisson se fasse sans grosse ébullition. Sinon ça rend la chair dure.

2 minutes 15, c'est rapide pour s'endormir dites donc ! On veut votre secret ;)

Merci pour le soutien, on tient la barre !

On a pris le temps pour accompagner les débutants, l'idée était de bien expliquer et montrer ce qui marche et ne marche pas.

C'était l'idée, objectif accompli !

Meilleur commentaire qu'on puisse nous faire, un immense merci !

Maintenant vous êtes prévenue ! Et ça marche aussi très bien en les congelant en petits paquets, pour réutiliser plus tard.

Quasiment de la même manière, mais l'os (qu'on appelle la plume) est plus petit et plus facile à détacher.

Avec le coup de main et un bon couteau bien fin ça se fait sans difficulté.

Avec plaisir !

On est là pour tenir la barre !

Elle était parfaitement fraîche lors de cette vidéo, vous n'avez peut être pas l'habitude des coquilles Saint-Jacques de plongée 😇

Punaise oui, vous avez raison, on va essayer de corriger ça avec l'autre piste, où le micro ne s'est pas collé au tablier !

Avec plaisir, content de vous avoir fait découvrir cette option. Avec les moules, on préfère à la vapeur : czcams.com/video/69gDVMUqwYg/video.htmlsi=tpDE4Truho3q1Wos Et pour les tellines, c'est juste poêlées et picorées à l'apéro.

Oui on fait ça aussi parfois, quand la dégustation est prévue pour plus tard. Mais les deux options sont très bien, à chacun de tester les deux et faire comme il préfère.

On a mis le budget dans la juste rémunération des pêcheurs d'abord ;) Mais comme la bonite est fragile, on ne peut pas appuyer suffisamment, sinon on écrase tout. D'où l'entaille à l'envers pour commencer.

Oui en effet ça serait mieux. Mais on rince bien le tout si besoin après avoir levé, et ensuite on cuira à la poêle.

Avec plaisir !

Avec plaisir, ça marche vraiment tout seul !