![基礎フランス料理 Bases de la cuisine française](/img/default-banner.jpg)
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基礎フランス料理 Bases de la cuisine française
France
Registrace 3. 01. 2021
初めまして、廻神大地(MEGURIKAMI TAICHI)です。
現在パリ在住、ヤニック・アレノ・グループのエグゼグティブ・シェフをしています。
日々の仕事内容は、料理開発、新店舗の立ち上げ、各店舗の品質管理などをしています。
毎週月曜日と、時々金曜日に投稿していきます。
このチャンネルでは、フランス料理人を志す人、興味がある人、調理師専門学校生、フランスに来てみたい料理人に、
フランス料理の基礎知識・技術を、発信していきます。
最終的な目標は、動画でEscoffier/Le guide culinaire を、再現したいと思っていま。
質問、リクエストなどは、コメント欄にお願いします。
登録をして、一緒に料理していきましょう‼️
Nice to meet you, I’m MEGURIKAMI TAICHI.
I currently live in Paris and am the executive chef of the Yannick Alleno Group.
My daily work involves developing new dishes, opening new restaurants, and managing the quality of each restaurant.
I post every Monday and occasionally on Fridays.
This channel provides basic knowledge and techniques of French cuisine to those who aspire to be French chefs, those who are interested, culinary school students, and chefs who want to come to France.
My ultimate goal is to recreate Escoffier/Le guide culinaire in a video.
Please leave any questions or requests in the comments section.
Register and let's cook together‼️
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Grilled pork spareribs, home-cooked meal during vacation/豚のスペアリブのグリエ、ヴァカンス中の家ご飯
De délicieux repas faits maison en vacances.
ヴァカンス中の美味しい家ご飯。
Delicious home-cooked meals during my vacation.
Vous pouvez activer les sous-titres français./You can turn on the subtitles./字幕有り
↓↓関連リンク↓↓Liens connexes↓↓
フランスで働く料理人の愛用包丁紹介/Présentation mes couteaux /Introducing my kitchen knives
czcams.com/video/fcDZMY8BTz8/video.html
Restaurant Paquita Slow Bistro 2024
czcams.com/users/shorts7df2KyteQeU
Sauce Vierge/ビエルジュ・ソース
czcams.com/video/CIiig3qw3_8/video.html
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taichi.megurikami
Instagram
taichimegurikami?igshid=uxqzha6npuj2
00:00 Opening/Commencer
00:44 Faire sauce vierge/Faire sauce vierge
03:47 Wine tasting/Dégustation de vins
04:46 Meat preparation/Préparation de la viande
06:00 Cuisson/Cuisson
06:53 Garniture/Garnish
09:58 Dresser/Dresser
10:55 Finished/Complete
曲 Morning Joe
アーティストPatiño
CZcams に使用を許可しているライセンス所持者 CZcams Audio Library
#spareribs #pork #saucevierge #grill #基礎フランス料理 #フランス料理 #cuisinefrançaise #Frenchcuisine #escoffier #エスコフィエ
ヴァカンス中の美味しい家ご飯。
Delicious home-cooked meals during my vacation.
Vous pouvez activer les sous-titres français./You can turn on the subtitles./字幕有り
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フランスで働く料理人の愛用包丁紹介/Présentation mes couteaux /Introducing my kitchen knives
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06:53 Garniture/Garnish
09:58 Dresser/Dresser
10:55 Finished/Complete
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アーティストPatiño
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Video
Soupe au pistou du sud de la France/Southern French pistou soup/南仏のピストゥ・スープ
zhlédnutí 1,4KPřed dnem
Soupe au pistou pleine de légumes d'été et basilic délicieuse même en été. 夏でも美味しく食べれる、夏野菜とバジルたっぷりのピストゥ・スープ。 Pistou soup with plenty of summer vegetables and basil, delicious even in summer. Vous pouvez activer les sous-titres français./You can turn on the subtitles./字幕有り ↓↓関連リンク↓↓Liens connexes↓↓ フランスで働く料理人の愛用包丁紹介/Présentation mes couteaux /Introducing my kitchen knives czcams.com/video/fcDZMY...
Sauce Vierge/ビエルジュ・ソース
zhlédnutí 1,9KPřed 14 dny
Excellent avec du poisson et de la viande‼️Sauce Vierge saine et rafraîchissante. 魚、肉に相性抜群‼️ヘルシーでさっぱりなビエルジュ・ソース A healthy and refreshing vierge sauce that goes great with fish and meat‼️ Vous pouvez activer les sous-titres français./You can turn on the subtitles./字幕有り ↓↓関連リンク↓↓Liens connexes↓↓ フランスで働く料理人の愛用包丁紹介/Présentation mes couteaux /Introducing my kitchen knives czcams.com/video/fcDZMY8BTz...
Thon grille, sauce vierge/Grilled tuna, vierge sauce/中トロのグリエ、ビエルジュ・ソース
zhlédnutí 1,5KPřed 14 dny
Grille de thon, parfait pour l'été, et sauce vierge rafraîchissante. 夏にピッタリの鮪のグリエルと、さっぱりビエルジュ・ソース。 Perfect summer dish: tuna gurielle with a refreshing Vierge sauce. Vous pouvez activer les sous-titres français./You can turn on the subtitles./字幕有り ↓↓関連リンク↓↓Liens connexes↓↓ フランスで働く料理人の愛用包丁紹介/Présentation mes couteaux /Introducing my kitchen knives czcams.com/video/fcDZMY8BTz8/video.html Facebook...
L'Abysse Monte-Carlo est ouvert/L'Abysse Monte-Carlo is now open/L’Abysse Monte-Carlo オープンしました
zhlédnutí 467Před 21 dnem
Le 10 juillet 2024, L’Abysse a ouvert ses portes à l’Hôtel Hermitage en Principauté de Monaco. 2024年7月10日、モナコ公国のエルミタージュ・ホテル内にL’Abysseがオープンしました。 L’Abysse opened on July 10, 2024, inside the Hermitage Hotel in the Principality of Monaco. ↓↓関連リンク↓↓Liens connexes↓↓ フランスで働く料理人の愛用包丁紹介/Présentation mes couteaux /Introducing my kitchen knives czcams.com/video/fcDZMY8BTz8/video.html Hôtel Hermitage Mont...
Salade simple aux tomates mûres/Simple salad with ripe tomatoes/完熟トマトのシンプル・サラダ
zhlédnutí 850Před 21 dnem
Une salade simple et délicieuse à base de tomates mûres de saison. 旬の熟したトマトを使って、シンプルで美味しいサラダ。 A simple and delicious salad made with ripe, seasonal tomatoes. Vous pouvez activer les sous-titres français./You can turn on the subtitles. ↓↓関連リンク↓↓Liens connexes↓↓ フランスで働く料理人の愛用包丁紹介/Présentation mes couteaux /Introducing my kitchen knives czcams.com/video/fcDZMY8BTz8/video.html シンプルなバジルのペースト、ピストゥ/Pi...
Restaurant Ceto. 2024-07
zhlédnutí 526Před 28 dny
Lors d'un voyage d'affaires à Monaco, j'ai fait une pause et savouré un délicieux déjeuner🥂Le chef ici est un ancien collègue du groupe Alleno. モナコ出張中に少し息抜きで、美味しいランチ🥂ここのシェフはアレノ・グループ出身です。 During a business trip to Monaco, I took a break and enjoyed a delicious lunch 🥂 The chef here is a former colleague of mine from the Alleno Group. ↓↓関連リンク↓↓Liens connexes↓↓ フランスで働く料理人の愛用包丁紹介/Présentation mes c...
Taboulé aux légumes d'été et à la menthe/Taboule with summer vegetables and mint/夏野菜とミントたっぷりのタブレ
zhlédnutí 1KPřed měsícem
Une salade à base de semoule et pleine de légumes d'été et de menthe. ソムールを使った、夏野菜とミントたっぷりのサラダ。 A salad made with semolina, summer vegetables and plenty of mint. Vous pouvez activer les sous-titres français./You can turn on the subtitles./字幕有り ↓↓関連リンク↓↓Liens connexes↓↓ フランスで働く料理人の愛用包丁紹介/Présentation mes couteaux /Introducing my kitchen knives czcams.com/video/fcDZMY8BTz8/video.html 美味しいクスクスの作り方...
PAVYLLON MONTE-CARLO ÉTÉ 2024
zhlédnutí 417Před měsícem
Cette fois, nous allons jeter un oeil au menu d'été. Le menu est différent d'il y a 3 mois. 今回は夏メニューを、味見します。3ヶ月前とは違ったメニューです。 This time, we will taste the summer menu. It is a different menu from three months ago. Vous pouvez activer les sous-titres français./You can turn on the subtitles. ↓↓関連リンク↓↓Liens connexes↓↓ PavYllon Monte-Carlo www.montecarlosbm.com/fr/restaurant-monaco/pavyllon-monte-ca...
Pâtes au pistou/Linguine with Pesto. リングイネでジェノベーゼ
zhlédnutí 1,2KPřed měsícem
Ce sont des pâtes simples avec beaucoup de basilic, mais j'adore ça ♪ バジルがたっぷりシンプルですが、大好きなパスタです♪ It's a simple pasta with lots of basil, but I love it ♪ Vous pouvez activer les sous-titres français./You can turn on the subtitles. ↓↓関連リンク↓↓Liens connexes↓↓ フランスで働く料理人の愛用包丁紹介/Présentation mes couteaux /Introducing my kitchen knives czcams.com/video/fcDZMY8BTz8/video.html シンプルなバジルのペースト、ピストゥ/Pistou,...
Pistou, une simple purée de basilic/Pistou, a simple basil paste/シンプルなバジルのペースト、ピストゥ
zhlédnutí 1,8KPřed měsícem
Pistou, une simple purée de basilic/Pistou, a simple basil paste/シンプルなバジルのペースト、ピストゥ
Œufs Bénédicte parfaits/The perfect eggs benedict/完璧なエッグ・ベネディクト
zhlédnutí 2,4KPřed měsícem
Œufs Bénédicte parfaits/The perfect eggs benedict/完璧なエッグ・ベネディクト
Sole à la meunière parfaite/A thorough explanation: The perfect sole meunière/完璧な舌平目のムニエル
zhlédnutí 1,9KPřed měsícem
Sole à la meunière parfaite/A thorough explanation: The perfect sole meunière/完璧な舌平目のムニエル
Souri d'agneau a la Basquaise/Basque-style lamb shank/仔羊脛肉のバスク風
zhlédnutí 1,7KPřed 2 měsíci
Souri d'agneau a la Basquaise/Basque-style lamb shank/仔羊脛肉のバスク風
Pomme de terre à la crème/Creamed potato/新じゃがいものクリーム煮
zhlédnutí 1,9KPřed 2 měsíci
Pomme de terre à la crème/Creamed potato/新じゃがいものクリーム煮
Rognons de veau en persillade/Veal kidneys with parsley/仔牛腎臓のペシィリヤード
zhlédnutí 1KPřed 2 měsíci
Rognons de veau en persillade/Veal kidneys with parsley/仔牛腎臓のペシィリヤード
Casarecce cacio e pepe/Casarecce cheese and pepper/カザレッチェ・カッチオ・エ・ペペ
zhlédnutí 1,4KPřed 2 měsíci
Casarecce cacio e pepe/Casarecce cheese and pepper/カザレッチェ・カッチオ・エ・ペペ
Croûtons en forme de cœur/Heart-shaped croutons/ハート型のクルトン
zhlédnutí 402Před 2 měsíci
Croûtons en forme de cœur/Heart-shaped croutons/ハート型のクルトン
Sauté de veau Marengo/Sautéed Veal Marengo/仔牛のマレンゴ
zhlédnutí 3,9KPřed 3 měsíci
Sauté de veau Marengo/Sautéed Veal Marengo/仔牛のマレンゴ
Paris → Tokyo → London → Paris 10 days business trip/パリ→東京→ロンドン→パリ 10日間の出張
zhlédnutí 534Před 3 měsíci
Paris → Tokyo → London → Paris 10 days business trip/パリ→東京→ロンドン→パリ 10日間の出張
Turbot braiser, Sauce au caviar/Braised turbot, caviar sauce/平目のブレゼ、キャビア・ソース
zhlédnutí 1,6KPřed 3 měsíci
Turbot braiser, Sauce au caviar/Braised turbot, caviar sauce/平目のブレゼ、キャビア・ソース
Huîtres et caviar/Oysters and caviar/牡蠣とキャビアのカナッペ
zhlédnutí 1KPřed 3 měsíci
Huîtres et caviar/Oysters and caviar/牡蠣とキャビアのカナッペ
Sardine à la Sicilienne/Sicilian style sardine/鰯のシチリア風
zhlédnutí 2,8KPřed 3 měsíci
Sardine à la Sicilienne/Sicilian style sardine/鰯のシチリア風
Rôti de porc piqué à l’ail/Roast pork stabed garlic/にんにくを刺したブタ肩ロースのロティ
zhlédnutí 2,3KPřed 4 měsíci
Rôti de porc piqué à l’ail/Roast pork stabed garlic/にんにくを刺したブタ肩ロースのロティ
Aubergine gratiné/Eggplant gratined/茄子のグラチネ
zhlédnutí 1,5KPřed 4 měsíci
Aubergine gratiné/Eggplant gratined/茄子のグラチネ
Célébration des 10 000 inscrits/Celebrating 10,000 registrants/1万人登録記念
zhlédnutí 1,8KPřed 4 měsíci
Célébration des 10 000 inscrits/Celebrating 10,000 registrants/1万人登録記念
Looks yummy!! It’s so nice that you still enjoy cooking while you are on vacation ❤
スペインは、野菜も美味しいです。
綺麗すぎる。。 レモン切る時、手が痛くならないですか?切った後、お風呂上がりみたいに指がふやけてしまって。。!!
私は大丈夫ですが、人によっては手袋をした方が良いですね。
料理もおいくて鐘の音もきこえてきて、いい場所ですね
海まで5分です♪ 良い街ですよ👍
懐かしいです!大好きです!でも、やっと仕込み終わってもサービスが始まるとあっという間に無くなってしまう、という思い出があります😅
切り物が多く結構手間がかかってます♪
ソースヴィエルジュ。料理人によってかなりレシピが違うので本当のレシピが学べてとてもいい嬉しかったです。そてと同時にこのソースが先日亡くなられたミッシェルゲラール氏の考案とは知りませんでした。本当にありがとうございます。
基本をベースに、少しアレンジして自分好みに作って下さい♪
偶然ですが、この動画を投稿した8月19日に、シェフのミッシェル・ゲラール氏が亡くなられました。 御冥福をお祈りします。
いつも動画ありがとう御座います。私は大昔ゲラールさんのお店でお世話になった経験があります。当時の2番のファボリス氏は後に東京トゥール・ダルジャンのシェフを歴任しました。 また偉大なシェフが亡くなり残念です。失礼致します。
世界のトップシェフがこうして身近に丁寧に教えて下さりありがとうございます!
ありがとうございます。
大変勉強になります。ありがとう御座います。
ありがとうございます♪
Vous ne flambez pas le cognac ?
Je n'y ai pas allumé le feu, mais je veille à faire évaporer l'alcool.
今日はやってみました!! でもどうやって使うのまだ迷っています。。。 このフォンから作ったソースがありますか?
フォン・ド・ヴォの代わりに使って、再生リストの中のソースを作ってみて下さい。
かしこまりました! ありがとうございます!
❤❤❤
いつも勉強させて頂いています。 美味しそうなサラダですね! リクエストなのですが是非シェフの思い入れのある賄いを紹介していただきたいです。
賄いですか、 例えば、丸鶏のロティ、仔牛のブランケットなどは、美味しいです♪ サラダは人参のラペ、セロリのレムラードなどが、よく食べられます‼️
ご丁寧にありがとうございます!!
ループ再生してる頭に戻るとき音楽のリズムが途切れずつながってる。簡単なようで結構時間掛かるやつ素晴らしい!!音楽のチョイスもぐ~
ありがとうございます♪
もうショートムービーですね 景色も料理もエキゾチックでロマン有ります サムネのセンスも好きです👍👍
とても眺めも良く、美味しいランチが出来ました♪
おお、日本でおなじみの長ネギが出てきた! フランス料理でネギっていうとすごくほそいアサツキみたいのを見たことがあります あとはポワロ?とかいうブーケガルニ作る時の太いネギも 海外の野菜は日本で売られてるのに比べるとでかくてごついってイメージでしたがそっくりの野菜が出てくると急に親近感がわきます 日本もとてつもなく暑いのでトマトサラダでさっぱりしたいです
シンプルにトマトサラダ‼️夏に最高です♪
冷蔵庫ではなく、room temperature でマリネするはなぜですか? 今日みたいな暑い日にいいですね、トマトサラダ❤
常温の方が味が入りやすいのと、 食べる時に、冷た過ぎると味が分かりにくくなってしまうので‼️
なるほど🙏🏻 色々勉強になります🙇
トマト🍅のサラダ、とてもシンプルですが暑い夏にピッタリです☺️ サラダに葱を入れるのは初めてで、とても食べてみたいですね😸
茗荷を入れても美味しいですよ‼️
クスクスはもともと北アフリカマグレブ諸国の料理ですね。ハリサは、アラビア語ですけれど、フランス人はHを発音しないのでアリサと呼ぶようです。最初パリで聞いたときはすごく違和感がありました。هريسة もともとはこんな名前です。
そうなんですね!ありがとうございます♪
胸がワクワクする程綺麗で美味しそうです❤ 料理も器もplatingも, 風景も!!! trendもわかるようで勉強になります!!
モナコが一望できて、絶景です‼️
夏野菜とミントのタブレ、とても美味しそうです😋 我が家の庭にはミントが雑草化して生えており😩、クスクスではありませんがブルグルが沢山あるので、いっぱい作ってみようと思います🤗
ほんのり甘いアイス・ミント・ティーもいいですよね!
ブレンダーありきと思っており、久しぶりにそのブレンダーで作ってみたら大失敗(しかも大量)、どうしようかと落ち込んでいたところでこちらの動画でのリカバリーを見つけました。見事に復活することが出来て復活できたマヨネーズも嬉しかったのですが、ゆっくり丁寧に動画と同じくやっているうちに気持ちが穏やかになれたこと、ブレンダーを使わなくてもこんなに簡単にマヨネーズが出来てしまうことが驚きでした。
他にも簡単に作れるレシピがあるので、色々試して下さい。
慣れないうちは失敗しにくい湯煎にかける方法でやれと教わりましたね! 学校でも澄ましバターだったのでフレッシュバターを使うこともあると知って驚きました。 ピュレ・ド・トマトを入れてソースショロンを作ってすずきのパイ包みに添えていましたが、ショロン以外にも様々なソースに派生するんですね! 今回も勉強になりました✨
フランス料理のソースは、基本のソースに、違う食材を入れると、名前が変わる事が良くあります。なので、基本のソースをしっかりと覚えておくと、料理の幅が広がります👍
Such a lovely location. I’ve stayed there back in 2017 during F1. Do you create these menus with local ingredients for each Pavyllon locations ?
The base of the dishes is generally the same, but the ingredients used vary depending on the region, so it does have a bit of a Monegasque feel to it.
是非一度パヴィヨンに行って下さい。
またモナコ🇲🇨に行く機会があれば是非❤️ でもまずはパリに行きたいです🥰
C’est juste magnifique ! ☺️
C'est encore meilleur si vous mangez en terrasse.
授業の復習に役立ちました!ありがとうございます🙇♀️ (教科書に載っていないものでして) 授業メモによると 学校ではポロねぎと玉ねぎを一緒に炒めていました。 じゃがいものむきかたも、僕だと上下半分にわけてエコノムで剥けと教わったのですごい新鮮なやり方でした😂 また、塩だけでなく、こしょうでも味付けしていましたね。 ブーケ・ガルニは入れていませんでした。 漉す際にも氷水をボウルにはりながら、生クリームのあとに牛乳と香り付け?のためにシェリー酒を加えていました。たしかミニョネットも漉す時に少量入れていたのかな? フランス用語も多種表記していて、細かいところやポイントもしっかりと説明して下さりとても分かりやすかったです!
シェフそれぞれの作り方がありますが、 何事も基本が大事だと私は思っています。エスコフィエの本をしっかりと勉強して下さい。
London is super hot too 🥵 Stay cool and hydrated 🙏🏻 Good luck during this extremely busy period in Paris🌺
Merci beaucoup‼️
いい雰囲気
セモリナの茹で汁を入れるのはエマルジョンの為ですかね 小麦の茹で汁は体にとても悪いので入れない方が良いですね 蕎麦湯は美味しいけど うどん湯出すアホなうどん屋さんいてませんもんね
そうなんですね。 ブイヨンを入れると、より美味しくなります♪
リングイネのジェノベーゼ、とても手軽で美味しそうです😋 パスタは色々アレンジ出来るので、面白い食材ですね🤗
パスタ、麺類は大好きです♪
Waoh!この時期にはピッタリの料理。唐辛子が入っていたので大人向けでしょうか。ミキサーの購入を考えていましたがこの動画を見て買うことにしました。ヴィシソワーズも滑らかに作れますし。パスタマシンは、今のところ購入を踏みとどまっていますが、また手打ちパスタの動画がアップされたら我慢できないかも。ありがとうございます。
生パスタの作り方は、もうあげていますので、是非挑戦して下さい♪
全てが美しい❤️
そうですね。またパリに美味しいお寿司屋さんが出来ました♪
ピストゥを使った料理楽しみです😊いつも勉強させて頂いてます。
ありがとうございます♪
他の食材で作ったピストゥも冷凍保存可能ですか?
勿論です。小分けにした方が便利ですよ♪
ありがとうございます😊
忘れたころに食べたくなるピストゥ。まぁジェノベーゼパスタなんですがね。それにしても食材、調理の仕方など掛け合わせたらほぼ無数にありそう。これまで紹介していただいたソースも王道はあるにしても、組み合わせを楽しむのも料理の魅力ですね。
私もたまに食べたくなります。
手に入る野菜で見よう見まねに作ってみるとカブの瑞々しさがおいしさの底を下支えするように各野菜がポテンシャルを主張しつつ、塩でひと纏まりになって「うわぁ」と言ってしまうお料理でした。じゃがいもを切ることなく最初から入れて火を入れていたのが、見返してみてそういうことか~と、納得しました。それぞれの野菜がおいしいです。
そうなんです♪意外と簡単で、美味しく野菜を食べれます👍
Poached egg とっても綺麗にできるのは、やっぱり丁寧なprocessでするからですね。色々勉強になります, ただの主婦にも☺️ 美味しいそうです。❤🙏🏻
丁寧に作ると、より美味しくなりますよね♪
パリのレストランで本場のフレンチ食べてみたいです😋 もちろん店の格式で違うでしょうが、予算は一人何ユーロ位あれば良いんでしょうか🤔 ちなみに日本の大衆食堂や屋台グレードの店だと一品平均何ユーロ位なんですか😊
地方、星の数、などによってかなり変わってきます。 今は、為替の関係で、日本円に換算すると、かなり高く感じます。 フランスは日本ほど外食が安く無いです。 今回紹介した店は、軽くシャンパンを飲んで、前菜+メイン+デザート+カフェで70ユーロぐらいです。
いつも勉強させて頂いております。ありがとうございます。 リクエストとなってしまうのですが、以前シェフがアップされていたパテ・アン・クルートのパイ生地のルセットをご教授頂けますと非常に有難いです。 是非ご検討ください。
今年も作る予定ですので、その時まで、お待ちくださいませ♪
大変勉強になりました。シェフの教え方、喋り方、落ち着き具合、料理する心も含めていろいろなことに気付かされます。心地の良いすばらしい動画をいつもありがとうございます。
ありがとうございます。そう言ってもらえると、嬉しいです。
最高です! いつもありがとうございます!
ありがとうございます。
ウフベネディクト、とても美味しそうで食べてみたいですね😋 卵料理って、シンプルだけど難しいんですよね🌝 色々な卵料理観てみたいですね🤗
これは是非作ろうと思います!👍👍自分ならカップに水の中に卵を落としレンチンかな🤔🤔失敗したら😂動画通りにやってみます☺️
卵料理は美味しいですよね。難しいですけど。
初めから動画通り作ってみて下さいね‼️
この肉は、ミディアムで食べても大丈夫なのでしょうか?宜しくお願い致します。
そうですね、人それぞれの好みですが、 基本的には、仰る通りロゼ以上からです。
ありがとう御座いました。
フランス🇫🇷料理人で無くても料理人なら絶対使いたくなる食材ですね‼️しかもマイクロフィルムなど人工物では無く自然な物ですから尚更です‼️😊
プチプチしていて、面白くて、美味しいです♪